Larb de pescado: así reinterpreta Daniel Vidal un clásico del sudeste asiático

La cocina contemporánea vive de los encuentros. Una técnica que nace en un continente puede dialogar con ingredientes de otro y dar lugar a recetas completamente nuevas sin perder el respeto por sus orígenes. El larb, considerado uno de los platillos más representativos de Laos y del noreste de Tailandia, es un gran ejemplo de ello. Tradicionalmente preparado con carne picada, hierbas aromáticas, jugo de limón y chile, destaca por el equilibrio entre frescura, acidez y picor, una combinación que ha trascendido fronteras y ha inspirado reinterpretaciones alrededor del mundo.

En esta versión, Daniel Vidal sustituye la carne por pescado curado y construye el resto del plato con ingredientes profundamente ligados a la despensa latinoamericana. La leche de tigre aporta la intensidad cítrica característica de la cocina peruana; la jícama suma un contraste fresco y crujiente, además de ser una excelente fuente de fibra y vitamina C; mientras que la salsa macha introduce un picor complejo que añade profundidad sin eclipsar la delicadeza del pescado.

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Ese diálogo entre distintas tradiciones refleja la filosofía culinaria del chef de Baldío. Para Daniel, la creatividad no consiste en acumular técnicas o ingredientes de distintas partes del mundo, sino en comprender el contexto de cada uno y encontrar la forma de integrarlos de manera honesta. Su cocina parte del territorio mexicano, pero nunca deja de conversar con otras culturas gastronómicas.

El resultado es un plato ligero y vibrante, donde las hierbas frescas, los cítricos y el picante encuentran un equilibrio preciso. Una receta que demuestra que la cocina contemporánea puede mirar hacia otras latitudes sin perder de vista el lugar desde donde se cocina.

Larb de pescado con leche de tigre, jícama y salsa macha

Porciones: 2

Ingredientes:

Para la leche de tigre:

50 g de agua
25 g de cebolla
45 g de tomate verde
35 g de pepino, sin piel
15 g de jengibre fresco
5 g de chile serrano
5 g de ajo
15 g de cilantro, de preferencia con tallos
100 ml de jugo de limón recién exprimido
1 cucharada de aceite neutro

Para el pescado:

180 g de pescado blanco muy fresco, limpio y previamente curado o de calidad para consumirse crudo. Cortado en cubos pequeños o en rebanadas del tamaño de un bocado.
90 ml de leche de tigre
100 g de jícama laminada o en cubos
15 g de salsa macha
10 g de cebolla blanca, finamente picada
15 g de salsa de pescado
5 g de jengibre fresco, finamente picado
5 g de chile serrano, finamente picado
20 ml de jugo de limón
10 Hojas de albahaca fresca
10 Hojas de hierbabuena fresca
Tallos de cilantro picados
Sal, al gusto
Un poco del aceite de la salsa macha para terminar
8 tostadas pequeñas para acompañar

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Preparación:

Servir de inmediato en un plato hondo o en un tazón, cubrir con jícama laminada y agregar la leche de tigre. Terminar con pequeños puntos de salsa macha y unas gotas de su aceite para aportar profundidad y un toque de picante. Acompañar con tostadas para que cada persona pueda preparar bocados al momento.
Preparar la leche de tigre. Colocar en la licuadora el agua, la cebolla, el tomate verde, el pepino, el jengibre, el chile serrano, el ajo, el cilantro y el jugo de limón. Licuar hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Pasar por un colador fino y, mientras bates ligeramente, incorporar el aceite neutro para darle una textura sedosa. Reservar en refrigeración hasta el momento de servir.
Agregar el jugo de limón , la cebolla, el jengibre, el chile serrano y la salsa de pescado al pescado. Mezclar con cuidado para no romperlo y probar antes de añadir sal, ya que la salsa de pescado aporta sazón. Incorpora las hojas de albahaca y hierbabuena ligeramente cortadas con las manos, junto con los tallos de cilantro finamente picados.

maridaje sugerido

Un blanco elaborado con riesling de perfil seco es un excelente compañero para este plato. Su marcada acidez y sus notas cítricas equilibran la intensidad de la leche de tigre y el picor de la salsa macha, mientras respetan la delicadeza del pescado.
Un albariño aporta una mineralidad sutil y una frescura salina que armonizan con el pescado curado y los matices herbales del cilantro, la albahaca y la hierbabuena.
Un agua fermentada de jengibre con limón y un toque de hierbas frescas ofrece un contrapunto refrescante. Su ligera efervescencia limpia el paladar y acompaña muy bien la acidez y el picante del platillo sin competir con sus aromas.