La ensalada de Daniel Vidal que celebra el territorio mexicano

Hay preparaciones que, aunque han acompañado a una región durante generaciones, permanecen fuera del radar de buena parte del país. El sikil p’aak es una de ellas. Originario de la península de Yucatán, este dip elaborado con pepita de calabaza tostada, jitomate y chile formaba parte de la cocina cotidiana maya mucho antes de que la gastronomía mexicana comenzara a mirar hacia sus ingredientes regionales con ojos contemporáneos. Su nombre proviene del maya y hace referencia a una mezcla molida, una técnica ancestral que hoy sigue vigente gracias a la riqueza de sus sabores.

La pepita de calabaza, su ingrediente principal, destaca por su aporte de proteínas vegetales, grasas insaturadas, fibra y minerales como magnesio, hierro y zinc. Su característico sabor tostado convierte al sikil p’aak en una preparación versátil que puede acompañar desde botanas hasta platos más elaborados, demostrando que la cocina tradicional posee una enorme capacidad para dialogar con propuestas actuales.

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Esa conversación entre pasado y presente es precisamente uno de los pilares de la cocina de Daniel Vidal. Al frente de Baldío, el chef ha construido un proyecto donde la creatividad nace del territorio, la estacionalidad y el respeto por los ingredientes. Más que buscar productos exóticos o técnicas espectaculares, apuesta por comprender el contexto de cada ingrediente y demostrar que la innovación también puede surgir de aquello que siempre ha estado ahí.

La combinación de tomates jugosos, el carácter tostado del sikil p’aak, la acidez del encurtido y los aromas cítricos de la naranja hacen de esta ensalada una forma sencilla de celebrar los ingredientes de temporada”.- Daniel Vidal.

En esta ensalada, el sikil p’aak se convierte en la base que reúne tomates de temporada, chayote encurtido y una vinagreta de naranja. El resultado es un plato luminoso, fresco y lleno de contrastes, donde cada elemento conserva su identidad mientras dialoga con los demás. Una receta que resume la visión de Daniel: cocinar con conciencia, celebrar la temporalidad y demostrar que la sencillez, cuando parte de un buen producto, puede ser extraordinaria.

Ensalada de tomates con sikil p’aak, chayote encurtido y vinagreta de naranja

Porciones: 2

Tiempo estimado de preparación:

Ingredientes:

Para el sikil p’aak:

55 g de jitomate
10 g de cebolla
5 g de ajo
1 g de chile habanero (o al gusto)
35 g de pepita de calabaza tostada
10 ml de agua
1 g de sal

Para el chayote encurtido:

100 g de chayote, cortado en láminas finas
50 ml de vinagre de manzana
25 ml de vinagre blanco
10 g de jengibre fresco
20 g de azúcar
3 g de sal

Para la vinagreta de naranja:

70 ml de jugo de naranja recién exprimido
30 ml de aceite de oliva
2 g de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Para servir:

2 jitomates riñón maduros, cortados en gajos
100 g de tomates cherry, partidos por la mitad
60 g de tomatillo, cortado en rebanadas delgadas
30 g de chayote encurtido
30 g de vinagreta de naranja
Un chorrito de aceite de oliva
Sal de buena calidad, al gusto
Ralladura fina de 1 naranja

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Preparación:

Para servir, extender el sikil p’aak en la base de dos platos. Distribuir encima las rebanadas de jitomate, los tomates cherry y el tomatillo, procurando alternar colores y tamaños. Añadir el chayote encurtido y terminar con la vinagreta de naranja, un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y ralladura fresca de naranja.
Comenzar preparando el sikil p’aak. Asar el jitomate, la cebolla, el ajo y el habanero sobre un comal o sartén bien caliente hasta que estén ligeramente quemados por fuera y suaves por dentro. Colocarlos en la licuadora junto con la pepita de calabaza tostada, el agua y la sal, y licuar hasta obtener una mezcla tersa y espesa. Si es necesario, añadir un poco más de agua para facilitar el licuado. Probar y ajustar el punto de sal.
Para el chayote encurtido, colocar las láminas de chayote en un recipiente resistente al calor. Licuar los dos vinagres con el jengibre, el azúcar y la sal. Llevar la mezcla a ebullición, colar y verter aún caliente sobre el chayote. Dejarlo enfriar por completo y refrigerarlo durante al menos una hora antes de utilizarlo. Esto permitirá que el chayote conserve su textura crujiente mientras adquiere un sabor fresco y ligeramente ácido.
Preparar la vinagreta mezclando el jugo de naranja con la sal y la pimienta. Incorporar poco a poco el aceite de oliva, mientras, batir con un batidor o un tenedor hasta obtener una vinagreta ligeramente emulsionada.

maridaje sugerido

Un blanco elaborado con sauvignon blanc acompaña perfectamente la frescura de los tomates y la acidez de la vinagreta de naranja. Sus notas herbales y cítricas también armonizan con el chayote encurtido y el carácter tostado de la pepita de calabaza.
Un chenin blanc joven ofrece una textura ligeramente untuosa y una acidez equilibrada que realza la cremosidad del sikil p’aak sin perder la ligereza del conjunto.
Una kombucha de cítricos —como naranja o limón con hierbas— funciona muy bien gracias a su acidez natural y sus notas fermentativas, que dialogan con el encurtido y aportan un contraste refrescante a la riqueza de la pepita tostada.