Zagala: una nueva cocina española en CDMX — Foto: Cortesía

En mi opinión, la Ciudad de México está viviendo un momento de consolidación de la cocina española. Hace tiempo dejamos atrás la idea de que se trata de una cocina necesariamente pesada, asociada a platos como el chorizo, la fabada y otras preparaciones contundentes. Zagala es una prueba de ello: una propuesta que mira hacia el mar, aprovecha ingredientes como los hongos —imperdibles durante la temporada de lluvias en la CDMX— y pone sobre la mesa una selección de vinos que termina de redondear el círculo.

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Al frente de Zagala está Bittor Sierra, chef originario de San Sebastián que llegó a México en 1999. Su idea de cocina parte de algo sencillo: comer como se come en casa. La carta es amplia y está pensada para compartir al centro de la mesa, como en esas reuniones familiares que se alargan sin prisa. No es casualidad que el restaurante ocupe lo que alguna vez fue una casa familiar; Sierra busca recuperar justamente esa sensación de una casa de comidas, un lugar para relajarse, conversar y, sobre todo, quedarse a la sobremesa.

De San Sebastián a la mesa de Zagal

La carta de Zagala se mueve entre referencias muy personales y producto mexicano. Hay un pincho de pimiento relleno de ensalada inspirado en el bar Martínez, de la calle 31 de agosto en San Sebastián; hongos silvestres de temporada, como el pambazo y la chantarela, que ponen en valor la biodiversidad de los bosques mexicanos; un robalo con salsa de pimienta verde y lácteos, basado en una receta de 1974 del chef Pedro Subijana, y una fideuá de tierra con caracoles y cuello de res.

Para Bittor Sierra, cocinar también implica aprovechar. Cachetes, chamorros, cuello de res y otras partes que suelen quedar fuera de los cortes más solicitados encuentran aquí un lugar en la cocina. La lógica es sencilla: si un animal se sacrifica, hay que respetarlo utilizando todo lo posible, entendiendo además que la calidad de un producto no está determinada por su precio o por la demanda del mercado. Lo mismo ocurre con los ingredientes de temporada: hay que esperar sus ciclos naturales y aprovecharlos cuando están en su mejor momento.

Abrir, servir, transformar: la revolución está en la lata

La experiencia en Zagala termina de redondearse al alojarse en una casona de los años cincuenta que conserva el espíritu de hogar a través de la madera de roble, los tonos tierra, la chimenea de mármol gris y las piezas de arte curadas por el taller de arquitectura e interiorismo Faci Leboreiro. Afuera, la jacaranda que domina la terraza; arriba, un rooftop que invita a alargar la sobremesa. Todo parece pensado para lo mismo que busca Bittor Sierra en la cocina: comer sin prisa, conversar y sentirse, aunque sea por unas horas, como en casa.