Para entrar en Planta Baja hay que bajar unas escaleras. Al final espera un sótano de ladrillo visto, luces bajas y sofás en los que resulta fácil acomodarse y difícil decidir cuándo marcharse. La música sale de los vinilos, las cocteleras trabajan detrás de la barra y la noche empieza a animarse.
Mariluz alarga el verano desde la muralla de Palma
La coctelería se encuentra en el número 8 de la calle Marqués del Duero. Al frente de la barra aparecen dos nombres y dos acentos. Kevo Jacoby, argentino, es copropietario y director creativo, además de bartender con una larga trayectoria en Barcelona. A su lado trabaja el italiano Beppe Trisolini, bartender residente. La complicidad entre ambos aporta cercanía, técnica y ese punto canalla que distingue al local.
El proyecto está ligado también a Juan D’Onofrio, chef del cercano Chispa Bistró, distinguido con una estrella Michelin, socio de Planta Baja y amigo de Jacoby desde la juventud.
Cócteles reconocibles con un giro inesperado
La carta reúne catorce creaciones con poca solemnidad, imaginación y sabores reconocibles, aunque sus recetas escondan muchas horas de trabajo.
El equipo elabora buena parte de los ingredientes mediante maceraciones, fermentaciones, infusiones y clarificaciones. La técnica está presente, pero no obliga a escuchar una larga explicación antes del primer sorbo. Lo importante es que el cóctel esté rico, equilibrado y apetezca pedir el siguiente.
La Paloma Porteña transforma el conocido cóctel mexicano con mate. Es fresca, herbal y ligeramente amarga, con un evidente guiño a Buenos Aires. El Pika Sour combina acidez, picante y una textura sedosa que lo ha convertido en uno de los favoritos.
Melón Vino reinterpreta el tinto de verano con cordial de melón y reducción de vino tinto. Frutal y refrescante, conserva suficiente complejidad para superar la ocurrencia simpática.
PB Mul’e revisa el Moscow Mule con pimienta de Sichuan y hojas de pandán. El primer ingrediente aporta un cosquilleo especiado; el segundo, un perfume muy particular. Un trago que despierta la inevitable pregunta: “¿Qué lleva esto?”.
Kevo Jacoby conoce la personalidad de cada creación y Beppe Trisolini suma su experiencia y picardía italiana. Dos maneras de entender el oficio que funcionan especialmente bien al otro lado de la coctelera.
¿El mejor vitello tonnato de Madrid?
La parte gastronómica lleva la firma de Juan D’Onofrio. Su selección de platillos fríos está concebida para compartir y acompañar los cócteles.
El vitello tonnato fue la gran sorpresa de nuestra visita. La carne, tierna y cortada muy fina, se cubre con una salsa de atún cremosa, sabrosa y con la acidez precisa para invitar a repetir. Estaba espectacular y demostró que la comida también puede reclamar su momento de atención en una coctelería.
La carta incorpora además gildas ahumadas, magret de pato, bresaola y una tabla de quesos.
Los vinilos toman el sótano
La música gana presencia los viernes y sábados, cuando la cabina recibe a distintos DJ. Los vinilos suenan a través de un sistema de alta fidelidad instalado por Admire Audio, lo bastante envolvente para disfrutar de cada tema sin renunciar a la conversación.
A medida que pasan las horas, la zona próxima a la cabina concentra buena parte del ambiente. Planta Baja recuerda al salón de esa casa en la que nadie mira el reloj, las copas llegan perfectamente agitadas y algún invitado termina eligiendo la música.
Tras su primer año, la coctelería ha encontrado su sitio en Madrid. Tiene buenos tragos, platillos firmados por un chef con estrella Michelin y una atmósfera que sabe cuándo relajarse y cuándo ponerse un poco canalla. Solo hace falta bajar las escaleras.
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