Si eres de las personas que pide su carne bien cocida porque cree que el líquido que sale de ella es sangre y prefieres no verlo, debemos decirte que estás en un grave error.
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Si lo piensas bien, el bistec no sabe a sangre real; si así fuera, probablemente no sería tan popular. El líquido rojo es en realidad mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular. La mioglobina es muy similar a la hemoglobina de la sangre (en temas de estructura) transporta y almacena oxígeno a través del músculo y contiene un pigmento rojo. Cuando se cocina un bistec, la mioglobina oscurece, es por eso que cuanto más cocida esté la carne, más gris se verá.
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Los empacadores de carne suelen tratar los filetes crudos con monóxido de carbono para “bloquear” la mioglobina y mantener su color rojo. Según la publicación Lawrie´s Meat Science la mioglobina expuesta al oxígeno será la que dará color a la carne, por lo que si quieres un corte fresco es mejor que busques un color ligeramente púrpura.
