El pan mexicano tiene muchas historias que contar. Ariana y Julio González, chefs y fundadores de Buñuelo, se propusieron reunirlas en el Primer Mapa del Pan Mexicano, una investigación editorial que recorre la riqueza de la panadería nacional a través de sus técnicas, ingredientes y tradiciones. Más que un inventario, el proyecto es una mirada al territorio y a las comunidades que, generación tras generación, han dado forma a una de las expresiones más diversas de la gastronomía mexicana.
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Mapa del Pan Mexicano
El mapa parte de 52 panes para contar una historia mucho más amplia: la de una tradición que cambia de forma, técnica y significado a lo largo del territorio mexicano. Las piezas están agrupadas en 15 familias panaderas, una clasificación que permite seguir sus parentescos y entender qué tienen en común —y qué las hace únicas—. Marcela Morales llevó esta investigación al lenguaje visual, creando una pieza de consulta que funciona también como una invitación a mirar el pan mexicano desde otra perspectiva: no como una colección de recetas aisladas, sino como un patrimonio vivo, construido a través del tiempo.
Mientras otros mapas de panadería parten de una lógica geográfica, el Primer Mapa del Pan Mexicano cambia el punto de vista: en lugar de dividir el país por estados o regiones, lo recorre a través de sus familias panaderas. El resultado es una cartografía que pone en primer plano los cruces entre ingredientes, técnicas y saberes, y muestra cómo una misma masa o tradición puede evolucionar en distintas expresiones hasta convertirse en parte del imaginario gastronómico de México.
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Se calcula que en México existen más de mil variedades de pan, una cifra que habla de la dimensión de un patrimonio construido entre hornos, comunidades y generaciones. Frente a esta diversidad, el mapa reúne 52 piezas como una muestra representativa de ese universo: un recorrido que permite reconocer sus distintas técnicas, formas y vínculos, y acercarse a la panadería mexicana desde una mirada que combina conocimiento y exploración visual.
Este mapa no pretende ser un catálogo definitivo de la panadería mexicana, sino una invitación a verla desde otra perspectiva. Queremos que las personas comprendan que detrás de cada pieza existen técnicas, tradiciones y familias panaderas que forman parte de un mismo patrimonio”.- Julio González
Como parte de esta propuesta, Ariana y Julio González organizaron los distintos panes en 15 familias:
- Masa apastelada: Hojarasca, Laurel y Ojo de buey.
- Bizcocho: Concha, Cono cubierto de chocolate, Nube, Nueve, Pelón y Rebanada de mantequilla.
- Danés: Cuerno, Hilo, Moño y Ocho.
- Feité: Banderilla, Broca, Conde, Oreja y Piña.
- Galleta: Cochinito de piloncillo, Corico, Coyota, Gendarme, Polvorón de cacahuate y Polvorón sevillano.
- Masa de anís: Cocol.
- Pan español: Elote y Ojo de pancha.
- Pan de fiesta: Pan de feria, Pan de muerto, Pan de pulque, Pan de yema y Rosca de Reyes.
- Pan fino: Panadero y Rosca de canela.
- Pan frito: Buñuelo y Dona.
- Pan de manteca: Reja y Rosca de manteca.
- Pan reciclado: Ladrillo y Piedra.
- Pan salado: Bolillo, Cemita, Hojaldra, Pambazo y Telera.
- Panqué: Cajita de Iguala, Chino, Cubilete, Garibaldi y Multi.
- Royal: Bisquet y Chicharrón.
Más que clasificar, el mapa revela conexiones. Una misma masa puede tomar caminos distintos hasta convertirse en panes con formas, texturas y usos completamente diferentes; en otros casos, son las técnicas, las tradiciones o la manera de consumirlos las que trazan el vínculo entre una pieza y otra. Así, la panadería mexicana aparece como un entramado de saberes que se han transformado con el tiempo, pero que conservan una raíz común.
Detrás del mapa hay años de investigación y trabajo de campo de los hermanos González. El proyecto los llevó a recorrer panaderías tradicionales y contemporáneas, sentarse a conversar con familiares, panaderos y maestros que marcaron su formación como chefs, y documentar de primera mano técnicas, procesos y piezas que forman parte de la memoria panadera del país. Todo ese conocimiento terminó convertido en una herramienta abierta y accesible, pensada para que cualquier persona pueda acercarse, explorar y comprender la diversidad del pan mexicano.
Nos gustaría que este proyecto despertara la curiosidad por conocer, documentar y preservar la panadería mexicana. Este mapa no busca ser el punto final de una investigación, sino el inicio para que más panaderos, cocineros, investigadores y diseñadores continúen estudiando y difundiendo este patrimonio”.- Ariana González
El Primer Mapa del Pan Mexicano ya puede conseguirse en la tienda física de Buñuelo, en Av. Alcanfores #44, Jardines de San Mateo, Naucalpan, por $135 pesos. Una pieza pensada para llevarse a casa y seguir explorando, a través del pan, la diversidad de técnicas, historias y tradiciones que dan forma a la mesa mexicana.
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