La tarde reposa en la frescura. La lluvia ha cumplido su destino dejando que las gotas que rebotan entre pavimentos estresados y escasos prados de la ciudad de San Pedro, Nuevo León, refresquen la entrada de la noche.
Ahí en esa ciudad de arte y gastronomía, habita desde hace mas de 11 años el restaurante Koli, espacio donde he tenido maravillosos momentos de cariño en la mesa. La calidez de la sala envuelve un océano de sentimientos, mientras que los platos llenos de técnica y sabor hacen que los cinco sentidos tengan destino seguro hacia la alegría.
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La entrada de Koli es conocida por su iluminación y su jardín bien cuidado. Este pórtico al sabor ha observado tropiezos de damas, entradas triunfales de amigos, parejas de novios que concluyen la cena con promesa de boda, personas de poca fe que salen siendo creyentes y sobre todo, adictos al buen comer, que ratifican su amor por esta cocina. Toda persona que haya cruzado esa puerta sale siempre con un nuevo suspiro ya sea por la comida, el servicio, la historia contada o la expectativa sembrada pare un regreso futuro.
Para esta última temporada, llamada Geometría, su chef, Rodrigo Rivera-Río descubrió en las texturas un encuentro natural, observó los sabores que se ordenan y volvió a gozar de las formas que toman sentido en el plato. Y fue así como en 13 tiempos, entregó un menú que sorprendería al comensal del pasado, que provoca adicción al de la mesa del presente y que acuña con ese cariño que caracteriza a Koli, el regreso pronto para las tarde larga.
El Principio, primer tiempo llamado así, te lleva al sentimiento confuso y al morbo por saber a qué sabe ese plato que asemeja un café con espuma y una dona. La ilusión visual llamada trampantojo se vive de la forma más amplia y se goza al encontrarse con un té de carne seca, una dona de barbacoa que se acompaña con foie y orégano de la comunidad de Higueras en Nuevo León. La presencia de este plato en la mesa es teatral, y concluye su acto con la sonrisa de aprobación de los comensales en la mesa.
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Su segundo plato es un clásico llamado Tierra, donde se sirve el tradicional Meteorito que se ha gozado en varias temporadas, dejando claro que hay platos que siempre se ligan a la naturaleza y al destino del lugar donde se come. Se acompaña este, de una flauta muy tradicional de la zona y una tarta minúscula que contiene cabuches. Este último plato es hermoso, complejo en el armado estético y fugaz en el paladar.
El Mar es el tercer tiempo y aquí nos entrega un tamal con erizo, trucha y atún de aleta azul. Tres bocados, tres texturas y tres sabores tan marcados. La trucha que se posa en la infladita es una delicia de sabor a la que no se le encuentra el vocablo correcto para su sencilla descripción.
Para el plato llamado Arte, que contiene melón, pepino, pipián y quinoa, dejamos la descripción tal cual viene en el menú. Son “doce esferas, doce sabores y doce colores, que montados en un papel de arroz son una oda al paisaje culinario de Nuevo León, servido como una obra circular uniforme y diversa”. En este tiempo, la estética se goza, el sabor nutre el sentimiento y el vino de la casa, Alba –desarrollado con la Bodega Punto Norte–, le que pone el acento que multiplica la expresión de este plato. He aquí un chef maduro. Un sensible artista que ha ganado bien el prestigio ante el reloj presuroso de la cocina mexicana.
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El quinto tiempo llamado Asado se compone de camarón, calabaza y frijoles con veneno. Es elegante y sabroso. Lo que sigue a esta odisea de sabor es una memoria de campo con una interpretación marina, donde la nostalgia por la cocina con el disco de arado nos arroja a los espacios abiertos donde el hombre trabaja la tierra y le añade el frijol, la mantequilla y el vinagre al fideo para acompañarse con la pesca de temporada. Este sexto tiempo llamado Fideo seco, es una mezcla de espacios, de sabores y de tradición. Es un bocado amoroso por resumirlo en una sola expresión.
El séptimo tiempo es un Mole Neolonés de cenizas con borrego, tomate, mezquitamal y requesón. Es un sencillo homenaje a la barbacoa del norte que se acompaña con mole obscuro profundo de sabor y con un toque mineral, dejando claro una vez más, que México es un país de moles y que estos recorren en voz alta algunos territorios y se gozan en silencio en muchas más casas.
Le sigue a este plato el Cabrito en Salsa. Pequeña porción de gran sabor donde la cebolla asada con su vinagre de cebolla y la soya de cebollas, hacen de su presencia física el acto efímero de siembra larga en el paladar.
El Mole Neoleonés que se acompaña de lechón basta de un bocado para el disfrute del tiempo 9, mientras que la Carne Asada es el plato 10 de esta degustación donde el wagyu cross con ajo negro se disfruta al mezclar todo en el plato.
Lo dulce se compone de tres tiempos. Brasa que es un clásico de Koli, Silencio, que es una belleza de sabor y Arte e Invierno, que es un sutil homenaje a las uvas y al vino.
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13 tiempos marcados por la madurez del tiempo donde el chef Rodrigo Rivera-Río nos deja claro el porqué uno ama lo que prevalece. El territorio juega con la memoria y las formas toman sentido en el plato como el destino trazado ante los días vividos. Aquí nada es casualidad, todo es correcto en esta geometría.
Koli se decanta al paso del tiempo y lo que se encuentra hoy es orden, es sentido, es un plato con destino”.- Humberto Ballesteros
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