Este postre de frutas de hueso a la parrilla refleja el estilo característico de Francis Mallmann para cocinar a fuego vivo, donde ingredientes sencillos se transforman mediante el calor, el tiempo y la precisión. Conocido por su maestría en las técnicas de cocción a fuego abierto, Mallmann suele centrarse en que los sabores naturales se desarrollen en lugar de buscar la complejidad. Normalmente utiliza una plancha de hierro fundido sobre una parrilla de llama abierta. Pero para simplificar, opta por una sartén de hierro fundido sobre una parrilla de gas.
Francis Mallmann quiere que prestes atención a Uruguay
Aquí, los melocotones o ciruelas maduras se colocan directamente sobre azúcar derretida en una sartén caliente, permitiendo que se caramelicen profundamente mientras se ablandan lo suficiente para quedar tiernas y ligeramente confitadas. El proceso es rápido y preciso. Una vez que el azúcar se derrite y adquiere un color dorado, la fruta se añade inmediatamente para capturar ese momento de máxima caramelización. Un chorrito de amaretto al final ablanda el azúcar, creando un glaseado brillante que añade una sutil nota de almendra que complementa la fruta sin enmascarar su sabor. El resultado no es una salsa pesada, sino una cobertura ligera que se adhiere a cada trozo.
Fiel al estilo de Mallmann, los toques finales son mínimos pero impactantes. El mascarpone o la crème fraîche aportan un contraste fresco y cremoso, mientras que el dulce de leche comprado eleva este postre a un nivel más dulce. Una pizca de sal marina en escamas equilibra el dulzor y realza las notas de caramelo.
Es un postre que demuestra cómo tan sólo unos pocos ingredientes —fruta, azúcar y calor— pueden crear algo sorprendente, basándose en la técnica y la calidad más que en la complejidad.
Empieza con la mejor fruta
Este método funciona bien con otras frutas de hueso como nectarinas, albaricoques y cerezas, que se caramelizan maravillosamente y conservan su forma. Los higos son otra excelente opción, ya que se vuelven mermelada y profundamente dulces al calentarse. Para una opción ligeramente diferente, prueba con piña o rodajas firmes de mango, que desarrollan una rica capa exterior caramelizada. Elige frutas maduras pero lo suficientemente firmes como para soportar altas temperaturas sin deshacerse.
Un poco sobre el dulce de leche
El dulce de leche se encuentra fácilmente en la mayoría de los supermercados, generalmente cerca de la leche condensada o en la sección de productos internacionales. También puedes prepararlo en casa con un método sencillo: hierve a fuego lento una lata de leche condensada sin abrir en una olla con agua hirviendo suavemente durante 2 a 3 horas, asegurándote de que permanezca completamente sumergida. Una vez enfriada, se transforma en una crema espesa con textura similar al caramelo.
Ingredientes
- 2 cucharadas de azúcar granulada
- 4 melocotones frescos grandes (8 onzas) sin pelar u 8 ciruelas frescas grandes (4 onzas) sin pelar, cortadas por la mitad
- 2 cucharadas (1 onza) de amaretto (licor de almendras)
- Dulce de leche y queso mascarpone o crème fraîche, para servir
- Sal marina en escamas, para decorar
Procedimiento
- Colocar una sartén de hierro fundido de 30 cm en un lado de una parrilla de gas; precalentar el lado de la parrilla donde está la sartén a fuego medio-alto (200 °C a 230 °C).
- Espolvorear el azúcar en una capa uniforme en la sartén. Cocinar, sin tapar, hasta que el azúcar se derrita y comience a dorarse, aproximadamente 4 minutos, girando la sartén según sea necesario para que se derrita uniformemente. Colocar la fruta, con el lado cortado hacia abajo, en una capa uniforme sobre el azúcar derretido; cocinar, sin tapar, hasta que la parte inferior de la fruta esté dorada y caramelizada, de 3 a 4 minutos, girando la sartén según sea necesario. Retirar la sartén del fuego y agregar con cuidado el amaretto. Regresar la sartén a la parrilla; cocinar, sin tapar, moviendo la sartén constantemente con cuidado, hasta que la fruta se despegue de la sartén y esté glaseada, aproximadamente 1 minuto.
- Retirar rápidamente la fruta de la sartén y colocarla con el lado cortado hacia arriba en una fuente o platos individuales. Servir con mascarpone y dulce de leche. Decorar con sal marina en escamas.
Toma en cuenta
La fruta se puede partir por la mitad y deshuesar hasta cuatro horas antes, pero para obtener la mejor textura y glaseado, el plato debe cocinarse y servirse inmediatamente.
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