Desde la terraza del Hotel Cala del Pi, en Platja d’Aro, el Mediterráneo se abre hasta el horizonte. Abajo, la pequeña cala que da nombre al establecimiento permanece casi vacía a primera hora de la mañana. Una pareja se acaricia junto a la orilla mientras la brisa mece los pinos esculpidos por la tramuntana. Solo el canto insistente de las chicharras rompe el silencio. Junto a esta playa de aguas turquesas, el Camí de Ronda recorre algunos de los rincones más bellos del litoral. Difícil imaginar una puerta de entrada más fiel al carácter de la Costa Brava.
Tierra adentro aparecen los viñedos, los arrozales de Pals, las huertas y las masías de piedra que dibujan el Baix Empordà. La proximidad entre el mar, la llanura y Les Gavarres ha dado forma a una de las tradiciones culinarias más reconocibles del Mediterráneo, donde conviven el suquet de peix, el pollo con cigalas o el arroz de Pals con butifarra. Es la esencia del mar i muntanya, el encuentro entre la costa y el interior.
Los hoteles Cala del Pi, Casamar, Mas de Torrent y Camiral comparten esa misma despensa. En sus restaurantes, José Sánchez, Quim Casellas, Marc Cabezas y David Vives, respectivamente, ofrecen cuatro maneras distintas de interpretar el Empordà. Nos los encontraremos en el camino…
Cala del Pi: el Mediterráneo entra por la ventana
Este hotel boutique de 49 habitaciones acaba de remodelar El Xalet, una antigua casa de veraneo transformada en tres suites con vistas panorámicas al mar. Una escalera de piedra desciende hasta la cala y enlaza con el Camí de Ronda, el sendero histórico que une Blanes y Portbou entre acantilados, pequeñas playas y calas escondidas.
Ese mismo espíritu mediterráneo continúa en Almarí, el restaurante del hotel. José Sánchez propone una cocina catalana de raíz mediterránea, de líneas limpias y profundamente ligada al entorno. “Hacemos una cocina honesta y elegante, que pone en valor el producto con sensibilidad, técnica y respeto por su esencia”, explica mientras llega a la mesa un arroz seco a la brasa con pluma ibérica y trompetas de la muerte. Los arroces y el bogavante al horno se han convertido en dos de los grandes emblemas de la casa porque, en palabras del chef, “representan ese respeto absoluto por el producto y una cocina capaz de emocionar desde la sencillez bien entendida”.
Hay un ingrediente irrenunciable: la gamba de Palamós. “Es la expresión más auténtica del Mediterráneo; refleja una forma de vida que intentamos trasladar a cada plato.” Para Sánchez, trabajar con productores cercanos significa conocer a las personas que hay detrás de cada alimento y ofrecer una experiencia íntimamente ligada al Empordà.
El chef reconoce que durante años la alta gastronomía vivió fascinada por la técnica. Sin embargo, “hoy el cliente busca autenticidad. Quiere saber qué está comiendo y cuál es la historia que hay detrás de cada plato.” Al preguntarle qué le gustaría que el huésped se llevara de Almarí, no duda: “Me gustaría que recordara el mar frente a la mesa, la hospitalidad del equipo y esos pequeños detalles que convierten una comida en un recuerdo.”
La cena concluye con una lubina a la sal envuelta en llamas, mientras la luna rojiza de julio comienza a reflejarse sobre el Mediterráneo…
Crucero en llaüt hacia Calella
Al día siguiente embarcamos en un llaüt tradicional rumbo a Calella de Palafrugell, una de las experiencias más recomendables que ofrece Cala del Pi. Durante la travesía desfilan pequeñas calas invisibles desde tierra, pinos suspendidos sobre la roca y antiguas casetas de pescadores. En mitad del recorrido, el patrón señala una casa blanca asomada al acantilado de Cala Sanià.
“Ahí escribió Truman Capote parte de A sangre fría.”
Ya en Calella de Palafrugell, las históricas Voltes —el conjunto de porches de arcos blancos que bordea la playa— conservan intacto el aire marinero del pueblo. Josep Pla convirtió estas calles en escenario de muchas de sus páginas y, en el antiguo Hotel Batlle, Joan Manuel Serrat compuso buena parte de Mediterráneo. Desde la playa del Canadell retomamos el Camí de Ronda rumbo a Llafranc.
Casamar: la madurez de una cocina
La mejor vista de la bahía de Llafranc se contempla desde la terraza del restaurante Casamar. El menú comienza con una magdalena salada de aceituna negra y romero para mojar en aceite de oliva virgen extra de variedad Argudell. Después llegan algunos de los platos que mejor definen la personalidad de la casa: las piedras del Camí de Ronda —un mejillón en escabeche recubierto por una finísima capa de chocolate blanco—, un delicado tartar de corvina o el ya clásico canelón de puerro y cigala. Una secuencia que refleja la evolución de Quim Casellas hacia una propuesta más depurada, donde la técnica se pone al servicio del producto y nunca al revés.
Nada hace pensar que este restaurante, hoy convertido en uno de los referentes gastronómicos de la Costa Brava, naciera como una sencilla casa familiar. “En 1955 mi abuelo se la compró a un sastre de Palafrugell. Primero fue un hostal y después también un restaurante”, recuerda Casellas, tercera generación al frente del negocio junto a su hermana Mar, directora de sala. Hace veinticinco años, ambos tomaron el relevo y llevaron la casa hacia una cocina de autor que mantuvo una estrella Michelin durante una década.
Casellas se formó junto a chefs con estrella como Carles Gaig, Joan Roca y Fermí Puig. También cocinó fuera de España y exploró la cocina de fusión. Con el tiempo, sin embargo, ha simplificado su manera de entender la gastronomía. “Hubo una época en la que parecía que, si hacías una buena escalivada, los críticos no iban a venir a verte. Ahora sabemos que la gente busca otra cosa: producto, verdad y una cocina reconocible.”
En su opinión, la Costa Brava ha dejado atrás la imagen del turismo masificado gracias al trabajo conjunto de cocineros, productores y una nueva generación de viticultores. No en vano, Casamar forma parte de La Cuina de l’Empordanet y del movimiento Slow Food, una filosofía que encaja con esa vuelta a los orígenes.
¿Le gustaría recuperar la estrella Michelin? Casellas sonríe antes de responder. “Claro que sí, sobre todo por el equipo. Pero también es verdad que, cuanto menos le gusta Casamar a Michelin, más les gusta a mis clientes. Y si ellos salen felices, con eso ya me doy por satisfecho.”
Clos d’Agon: vinos bajo el influjo de la tramuntana
Al abandonar Llafranc, la carretera deja atrás la costa y se adentra en el interior del Baix Empordà. En menos de media hora, los pinares ceden su espacio a colinas y viñedos. Allí se encuentra Clos d’Agon, una bodega cuya historia gira en torno a Mas Gil, una masía documentada ya en 1334.
Miembro de la asociación Grandes Pagos de España, la finca cultiva sus viñas bajo la influencia directa de la tramuntana y sobre los suelos de Les Gavarres. Es el mismo Mediterráneo que acompañaba la costa, pero expresado ahora a través de la tierra. Aquí cambia el paisaje, no el origen.
La visita a la bodega —asesorada desde 1999 por Peter Sisseck— concluye con una cata dirigida por Anna Corominas. El blanco Viognier, elaborado únicamente en las mejores añadas, es el más gastronómico.
El Mas: el regreso al recetario ampurdanés
La siguiente parada es Mas de Torrent, una imponente masía del siglo XVIII convertida en uno de los grandes hoteles del Empordà. Miembro de Relais & Châteaux, acaba de iniciar una nueva etapa gastronómica con Eugeni de Diego —formado en Ca l’Isidre y miembro del equipo de elBulli durante seis años junto a Ferran Adrià— como director y asesor culinario. Su apuesta por una cocina catalana contemporánea, profundamente ligada al territorio, toma forma cada día en los fogones de El Mas, con Marc Cabezas al frente.
El buñuelo de bacalao con miel de romero, el rape a la brasa o la terrina de cochinillo con parmentier anuncian una carta en la que el recetario ampurdanés vuelve a ocupar el lugar que merece. “Después de años buscando sorprender con piruetas técnicas, ahora lo verdaderamente importante vuelve a ser el sofrito. La cocina ampurdanesa es tiempo, xup-xup y cercanía”, resume Cabezas.
Su reivindicación pasa por devolver protagonismo a platos tradicionales como las albóndigas, el fricandó o unos macarrones con salchicha, costilla y magro de cerdo. “Queremos que la gente vuelva a El Mas no solo para celebrar una ocasión especial, sino también para disfrutar de unas buenas albóndigas o un plato de macarrones cualquier día.”
Camiral: lujo, bienestar y el regreso al origen
La última etapa de la ruta conduce hasta la comarca de la Selva. Entre los bosques de Caldes de Malavella aparece Camiral Golf & Wellness, miembro de The Leading Hotels of the World y uno de los grandes resorts de lujo del sur de Europa. Integrado en el grupo Quinta do Lago, sus dos campos de golf figuran entre los veinte mejores del mundo, según la revista Golf World, y en 2031 acogerán la Ryder Cup.
Este hotel reúne 138 habitaciones de diseño contemporáneo, con amplias suites abiertas a los jardines y la piscina. Aquí todo invita a bajar el ritmo: una mañana al sol junto a la piscina, música en directo al caer la tarde en el Club Café o una sesión de crioterapia en el Wellness Centre. Durante tres minutos, la temperatura desciende hasta los –110 ºC con I Will Survive, de Gloria Gaynor, como inesperada banda sonora. El frío extremo deja una agradable sensación de ligereza y energía renovada.
Pero si algo distingue a Camiral es la cercanía de un equipo que convierte el lujo en una experiencia sorprendentemente cercana. Son maestros de la hospitalidad.
Sotogrande: lujo, sol, golf y gastronomía de calidad
Ese mismo espíritu se prolonga en Origin, el restaurante gastronómico del resort, que estrena nueva carta. Al frente está David Vives, formado junto a los hermanos Roca, curtido después en la cocina de Carme Ruscalleda y enriquecido por tres años de aprendizaje en Asia. Después de ese recorrido, su conclusión resulta reveladora: “Cada vez creo más en la simplicidad. Me interesa respetar la materia prima, poner en valor lo que tenemos cerca y utilizar la técnica solo cuando realmente aporta algo al plato.”
El nuevo menú refleja esa forma de entender la cocina en platos como la ensalada de tomates de kilómetro cero con aceitunas de Kalamata y anchoas de L’Escala, el ravioli vegetal con queso curado El Set o la terrina de cerdo con salsa picante, acompañados por vinos de proximidad como el cava Júlia Bernet y el blanco Les Tortugues.
Vives no oculta cuánto debe a El Celler de Can Roca. “Si hoy soy el cocinero que soy es gracias a los hermanos Roca. Allí aprendí mucho más que técnica: los valores, el respeto y lo que significa realmente ser cocinero”, afirma.
Su etapa en Japón terminó de afianzar esa manera de entender la cocina. “Allí descubrí el respeto absoluto por la materia prima. Prefiero que el pescado vaya directamente del barco a mi cocina. Quiero controlarlo desde el primer minuto.” Ese respeto empieza mucho antes de encender los fogones, añade: “El producto es una conversación continua con el productor. Elegimos incluso el punto exacto de maduración de cada tomate o el tamaño de cada judía.”
Una filosofía que también inspira su interpretación del mar i muntanya, esa alianza histórica entre el pescador y el payés que sigue definiendo buena parte de la cocina gerundense.
Cuando se le pregunta qué le gustaría que recordara el cliente al abandonar Origin, Vives rehúye el protagonismo. “Más que un plato concreto, me gustaría que recordara la experiencia completa. Quiero que salga pensando: «Hemos comido bien, hemos estado a gusto y queremos volver.»”
Quizá ahí resida también el encanto de esta tierra: en una forma de entender la hospitalidad y la gastronomía que sigue acompañando al viajero mucho después de abandonar la habitación y la mesa.
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