Aurora Torres pertenece a esa clase de cocineras que no se entienden lejos de su tierra. Directa, franca y profundamente vinculada a la Vega Baja, ha construido en La Herradura un proyecto gastronómico que mira a sus campos, a sus mayores y a esa memoria doméstica donde nada se tiraba porque todo podía encontrar un uso provechoso. Dentro del propio restaurante ha creado Lula, su espacio gastronómico de autor, distinguido con un Sol Repsol, mientras que La Herradura mantiene una propuesta más ligada a la cocina tradicional de la casa. Su trabajo ha colocado este territorio en el mapa gastronómico y convirtió a la comarca en protagonista de la guía gastronómica española, pero lo verdaderamente emocionante está en la coherencia de su camino.
Infraganti, la pizzería alicantina que ha llevado el Levante al mapa europeo
En una casa histórica nacida en 1880, ligada a la antigua vía del tren entre Murcia y Alicante, La Herradura acoge dos maneras complementarias de entender la cocina de Aurora Torres. Por un lado, la tradición que ha acompañado al restaurante durante décadas; por otro, Lula, el espacio creativo donde desarrolla menús como De higos a brevas, con los que explora el territorio desde una mirada contemporánea sin perder el vínculo con sus raíces.
Su menú De higos a brevas nace de esa manera de entender el territorio. Habla de productos olvidados, de sabores que permanecieron en silencio y de recetas familiares que la cocinera devuelve a la mesa con emoción, técnica y una honestidad poco frecuente. Un gesto resume muy bien esa mirada: un pan crujiente elaborado con pieles de patata local. Parece un detalle pequeño, casi humilde, pero concentra toda una forma de cocinar. Donde podría quedar un descarte, Aurora encuentra relato.
La memoria que vuelve a la mesa
El menú avanza como una conversación íntima con la Vega Baja. Arranca con Cenas de antaño, una secuencia de bocados que suenan a casa: col frita con ajos tiernos y ñoras rojas, ñoras verdes con tomate y sardina, berenjena con arrope, bocadillo de camarrojas, tortilla de alcachofas y conejo frito. Platos sencillos en apariencia, pero cargados de memoria. Aurora los mira con respeto, como quien limpia una fotografía antigua para que vuelva a brillar sin cambiarle el gesto.
Después llegan pequeñas escenas del territorio: una ensalada que juega con encurtidos, salazones y texturas; un paté de olivas negras pasificadas y chochos; un ravioli con quisquilla de Santa Pola que lleva el Mediterráneo al plato con delicadeza. Son pases que hablan desde lo cercano, sin convertir la emoción en espectáculo.
Uno de los momentos más significativos aparece con el rémol, una especie de rodaballo que llevaba décadas sin verse en la costa de la Vega Baja. Aurora lo recupera como quien abre una puerta cerrada durante demasiado tiempo. En torno a él construye un plato que habla de mar, desaparición y regreso. También vuelve su potaje, siempre reconocible y siempre distinto. Esta vez, convertido en homenaje a Miguel Hernández, vecino de la cercana Orihuela y figura unida a la historia familiar de la cocinera. En ese plato se cruzan la literatura, la cocina popular y una preciosa idea de pertenencia.
Quique Dacosta: el icono de la alta cocina valenciana en constante evolución
El tiempo es el ingrediente principal
El título del menú encierra buena parte de su emoción. De higos a brevas habla de aquello que sucede muy de vez en cuando, de los sabores que obligan a esperar, de una cocina que entiende la temporada como una forma de respeto. Frente a un tiempo en el que casi todo parece disponible durante todo el año, Aurora defiende el valor de lo breve, de lo frágil y de lo que aparece solo cuando toca.
Por eso el tramo dulce resulta tan significativo. El higo de pala, casi desaparecido por un hongo que arrasó las paleras de la zona, se convierte en homenaje a quienes han comenzado a recuperarlo. El helado de higo de higuera habla de investigación, paciencia y oficio. Y el bizcocho con brevas de Albatera, mistela de prunas, cereza de la montaña alicantina y flor de anís consigue alargar, aunque sea un poco, la vida de un producto extremadamente estacional.
La clave está ahí: recuperar, cuidar, prolongar. Hacer que aquello que estaba a punto de perderse vuelva a ocupar un lugar en la mesa. De higos a brevas es un menú de temporada, pero también una forma de hablar del tiempo, del territorio y de quienes cocinaron antes. Al final, Aurora Torres consigue que el comensal salga de La Herradura con la impresión de haber probado una tierra, una historia y una manera de cuidar lo propio antes de que desaparezca.
Sigue a la autora: @lauragrani1
Síguenos: @foodandwineespana
