Florencia, Italia.
10 am de un martes caluroso en una ciudad que respira arte desde hace siglos, donde una familia, Los Médici, logró poner en la memoria del planeta una nueva era llamada Renacimiento. Era entonces el siglo XV de nuestra era, y este movimiento marcó la transición de la edad media a la edad moderna. Hoy Florencia respira entre arte, amor, comida y maravillosos vinos de la Toscana. Es una ciudad culta, donde las mareas de turistas recurren a los sitios populares en lugar de escapar a espacios menos vistos pero de cocina mucho más rica. En esta ciudad es fácil ir en sentido contrario, basta transitar hacia donde no van los turistas, para encontrar mejores sabores.
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Existen muchos espacios donde comer cerca del Río Arno y la mancha de la cocina visible, la de espacios llenos de comensales con vestimenta de turista, está en la periferia del Ponte Vecchio. Ahí las escenas son pintorescas y más por la tarde, donde el sol suele postrarse todos los días para las cámaras fotográficas del mundo. Es quizás por ello que muchos artistas se inspiraron para crear arte, y la cultura floreció con tanta energía que hablar de Florencia es hablar de belleza en su máximo esplendor. Sin embargo, en los restaurantes de la zona turística, pese a las bellas tardes que se gozan con la sonrisa en el rostro, la comida puede tener esa mueca de aprobación sin mayor entusiasmo, ya que el servicio goza siempre de estar cansado.
En este martes de mañana, donde esta narrativa nace, recordé un espacio de comida que una familia atiende con cariño y sonrisas. Se llama Trattoria Da Mario, por lo que recurrí a una vieja reserva elaborada hace 45 días para copiar el texto, y con gusto lo coloqué en mi bandeja de salida del ordenador para enviar mi petición de comer ese día a las 2:30 de la tarde.
La respuesta de confirmación llegó 2 horas después y fue entonces cuando hicimos la petición para disfrutar del salón principal. Era importante vivir esa experiencia.
Bien dice un buen amigo de etiqueta antigua y modales correctos, que es falta de cortesía llegar tarde, como también llegar de manera anticipada. Por lo que estando en la puerta media hora antes de la reserva, una mujer amable, nos ofreció mesa en el salón subterráneo, misma que no aceptamos, ya que la meta era comer en sala principal.
Para esperar y disfrutar de esta situación, fue suficiente con beber un vermut en un bar al costado, para que el tiempo volara y el hambre se acrecentara. Era nuestra segunda visita. Había hambre, expectativa y ganas de volver a probar el vino de la casa en la garrafa más sencilla de la zona.
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Pasada la media hora regresamos. Fue entonces cuando una mujer amable, de edad avanzada y silencio casi religioso, nos llevó a la mesa, preguntó sobre el agua a tomar y puso las dos cartas con el menú frente a nosotros. Ella se retiró con prisa para atender otra mesa, y fue entonces que puede ver la bella escena que tenía frente a mí. Del lado derecho, 4 hombres de diversas edades y con rostros que demostraban familiaridad, trabajaban en el corte y en la cocción de la carne cuyo nombre es Bistecca alla Fiorentina. Al frente, en el centro, varias mesas disfrutando ese corte de carne gruesa de casi 4 cm, que tiene un hueso en forma de “T” y que separa el solomillo del filete. En nuestro caso, nuestra Bistecca pesaba mas allá del kilo. Aquí es donde los Médici vuelven a aparecer en la mesa, ya que la tradición antigua les llevaba a festejar durante la fiesta de San Lorenzo, que se celebra el 10 de agosto con una ciudad plena de iluminación que ellos montaban, y ofrecían de comer una gran cantidad de este corte a todos los pobladores de Florencia.
Las sonrisas de sorpresa ante esta porción, cuya cocción es impecable, se podían observar y me llevaba a esos cuadros del renacimiento, donde Caravaggio exaltaba a los comensales alegres entorno a una mesa como se puede observar en obras como La Cena de Emaús.
El lienzo ahí estuvo toda la comida y no deje de observar la bella escena que tenÍa enfrente. Bocado a bocado, mi Bistecca alla Florentina me emocionaba mucho más que mi primera vez. Entre sorbos de vino, sonrisas desde la cocina y maravillosa plática en la mesa, me quedó claro que siempre es bueno regresar al lugar en el que uno fue feliz. Porque siempre una segunda visita nos otorga la serenidad valiosa con la que uno aprecia el arte, y el sabor en una ciudad donde la prisa por la foto vale más para algunos, que el hecho de ser el último en salir de la Trattoria Da Mario en esa tarde de martes, donde por supuesto volveré, y seremos los últimos en salir de nuevo.
Elegancia imperial frente a la Torre Eiffel
La comida fue destacable, el corte maravilloso, las papas que le acompañaban se acabaron de manera inconsciente y la emoción sembrada opacó el mal momento de una cena el día anterior en un restaurante popular.
La cocina de la Trattoria Da Mario me volvió a sorprender, fueron suficientes dos visitas para entender que una familia cuya tradición de servicio nació en 1953, puede hacer del goce local, la fundación del recuerdo global.
Regresaré. Y lo haré de la misma manera que lo he hecho en las dos ocasiones. Puntual, con hambre y con ganas de gozar una pieza única que entrega sabor, historia y tradición.
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