Conoce Límo: cocina de herencia del chef Guillermo J. Gómez

Empecemos por el espacio. Límo se encuentra dentro de Suelo Sur, un hermoso terreno de 2.5 hectáreas, concebido y creado por el chef Guillermo J. Gómez, que integra una pequeña granja, un huerto que surte a los espacios gastronómicos, árboles frutales, un beer garden con espacio para conciertos y que ofrece comida campestre y de asador, un jardín para picnics o eventos, un bar nutrido por los mismos frutas, hierbas y vegetales del huerto y, finalmente el restaurante principal, Límo, que integra la filosofía de herencia, legado e integración del estero bajacaliforniano con tierra y fuego, del chef.

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Y todo ello, a tan sólo dos cuadras del primer cuadro del centro histórico de San José del Cabo.

Sigamos con la propuesta gastronómica, acaso algo de lo más sorprendente. La cocina de Límo encuentra su esencia en las técnicas ancestrales de cocción al fuego, brasa y leña inspiradas tanto en los vaqueros mexicanos como en los gauchos argentinos, de dónde el chef es originario.

Conoce Límo: cocina de herencia del chef Guillermo J. Gómez — Chef Guillermo J. Gómez | Foto: Cortesía

En Límo la leña, las brasas, el humo y hasta las cenizas, se convierten en ingredientes invisibles que atraviesan todo el menú, mientras que los productos provenientes de la cuenca de San José, las costas sudcalifornianas y la propia granja del restaurante dan vida a una cocina profundamente conectada con la tierra y la esencia choyera.

La experiencia empieza (les recomendamos que sea un poco antes del atardecer) con el recorrido de huertos, invernaderos jardines y granero, para continuar con un aperitivo en la barra de su bar, ubicado bajo la sombra de un árbol de guamúchil enorme, que da sombra al entorno.

Aunque, si hemos de decirlo, la experiencia alcanza su máxima expresión al pasar al espacio abierto destinado a Límo y comenzar con su menú degustación, una secuencia que asombra desde el primer bocado.

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La extraordinaria experiencia del menú de degustación

Todo inicia con un delicado y sorprendente fruto de guamúchil tatemado donde las semillas del fruto se rellenan de un gel de aguachile y esencia de verbena, una preparación que despierta el paladar con notas herbales, ácidas y ahumadas, pero sobre todo que asombra por el uso de ingredientes. Después aparece una flor de jamaica tierna, casi cruda, rellena de mousse de nueces con caramelo de especias, donde la intensidad floral encuentra equilibrio en la untuosidad y el dulzor especiado.

Posteriormente sigue el ostión de San Buto con emulsión de guayaba, un platillo que resume la frescura marina de Baja California Sur. A éste le sigue el abulón de Bahía Tortuga (siempre resalta el uso de producto local), con coco tierno y pepino macerado, una combinación elegante y refrescante que resalta la delicadeza del molusco.

La creatividad vegetal de la cocina de Guillermo Gómez se manifiesta (una vez más) en la jícama en cenizas con puré de raíces, tierra de aguacate y cebada, un plato que demuestra cómo los ingredientes más humildes (o incluso las cenizas) pueden transformarse en alta cocina. Más adelante, el pulpo a las brasas con miel de achiote, tinga de yaca y pesto de cilantro aporta profundidad, textura y un marcado carácter a leña, a brasa.

Los tiempos fuertes continúan con una deliciosa codorniz ahumada servida con mazamorra de dátiles, hongos de cultivo local y hierbas provenientes de la propia granja de Límo. Después llega uno de los platos más extraordinarios del recorrido: el crown steak añejado en seco acompañado de unas mollejas perfectamente terminadas a las brasas y puré de betabel ahumado con una delicada esencia de torote, árbol emblemático de Los Cabos, cuya presencia aporta un carácter profundamente regional.

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Antes del cierre dulce aparece un refrescante y aromático limpia paladar en forma de raspado de hierba santa y limón kaffir (también cultivado en Límo). Finalmente, el postre rompe cualquier expectativa: un extraordinario y único helado de tuétano (sí, de tuétano) con piña fermentada y pudín de tortilla, bañado con miel de toronja y romero, una combinación tan inesperada como memorable.

Y, por si fuera poco, el deleite, cada tiempo propuesto por Guillermo, encuentra un maridaje perfecto, con la selección de etiquetas curada por Jonatan Ruiseco de BajaWines, quien construye un recorrido enológico que atraviesa España, Austria, México, Estados Unidos, Italia y Alemania, pensado específicamente para este menú de degustación.

Así, el chef ha creado en Límo, un homenaje y una celebración de la cocina de Baja California Sur, pero también el arte de comer alrededor del fuego, de entender la importancia de la tierra, de la esencia del Estero de San José del Cabo, y de entender que, se puede volver a la raíz y apropiarse de las herencias de una cultura, aunque el origen sea desde otras latitudes. Es decir, del divino enriquecimiento que da el intercambio de culturas.