Cada esquina de la Ciudad de México tiene un sabor especial. Sus cocinas hablan de modas, de estados de ánimo, y en algunas espacios de esta cosmopolita ciudad, los restaurantes viven de silencios donde yacen los platos muertos, que suelen ser distraídos en muchas ocasiones por nuevos proyectos más enfocados en los premios o en los likes. Hoy, son pocos los que buscan hacer de su nueva casa la cocina que emocione y devuelva el ánimo a la promesa incumplida por hacer de esta ciudad el espacio de vanguardia y de buena comida, como hace casi 12 años nos hicieron pensar desde una iniciativa de gobierno.
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Cada esquina y cada calle tiene su memoria y su leyenda. Así como nos suena Petrarca en la memoria gustativa, nos sabe de maravilla colonias como la Roma o Condesa. Y quizás por ello, la tarea infinita por generar nuevos recuerdos en la gastronomía, prevalece.
Cada esquina es alma gastronómica y muchos de los espacios, donde comemos, reflejan un esfuerzo superior al que imaginamos. Y buscando sin buscar, una vez mas, me senté en la mesa correcta. Esquina Común se llama el restaurante y viéndolo desde un paladar ansioso, no es común esta esquina”.- Humberto Ballesteros
La cocina de Ana Dolores goza de la evolución personal y se muestra alegre con la simple proyección estética en cada plato. La paleta de colores en la arquitectura visual de su cocina es el reflejo de un gusto por mostrar, bajo diversas técnicas, los ingredientes mexicanos en su máximo esplendor. Y es por ello, que para empezar se puede probar el sope de barbacoa de cerdo, con salsa de pasilla, frijol y aguacate que han de dejar un primer aliento en el suspiro, por la delicada cocción del cerdo, cuya suavidad demuestra la paciencia en la cocción y la ausencia de prisa en la elaboración de tan rico plato. Para ello, una copa de vino blanco colombard de Fractura 2025 proveniente del Valle de Guadalupe, pude ser la mejor opción.
Un siguiente plato, que me devuelve la esperanza sobre la cocina en la ciudad, es la tostada de maíz con atún fresco, papa y rajas de chile güero, que en la armonía estética te lleva al goce adecuado en la tarde de calor de estos días dispares de temperatura y humor de la cuidad. El morbo sobre la Stracciatella de bufala veracruzana con flor de calabaza, rellena de papa cremosa caramelizada, camote asado y salsa verde, me causó un extraño sentimiento por lo que considero que he de probar de nuevo este plato para que no quede en mí la duda. Aquí, pauso y manifiesto mi respeto al placer de la técnica bien ejecutada en la cocción y en la elaboración, y guardo mi opinión sobre el sabor, lo que me lleva al deber de volver a probar este plato en Esquina Común.
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La carta de vinos, donde los blancos me apasionan, contiene un Flexus con Chenin Blanc, Palomino y Grenache Blanc 2024 del Valle de Guadalupe, que marida en armonía con el crudo de camarón en salsa de maracuyá y te de limón con sal y aceite de oliva, que juega a ser crocante con unas chochoyotes que le otorgan e crujiente adecuado. En esta ocasión, y derivado de la generosidad de la chef, me tocó probarla con callo de hacha que junto al camarón hacían el recorrido completo de producto, técnica y sabor en un plato que aunado a la estética laboriosa muestra la madurez en la cocina de la chef Ana Dolores.
Las copas, los cubiertos y las vajillas, suman a la atención de sala que goza de calidad y paciencia, la amplia experiencia de un restaurante que ha crecido con los días de esfuerzo y cariño en lo que hace. En Esquina Común no sólo se está cocinado, aquí se cuenta la historia personal de una cocina que madura con paso firme, que escucha y que sabe a dónde transita.
Muchos platos se han quedado en el tintero y muchos se exponen con bella seguridad. Es por ello que probar la lengua a la vinagreta con coliflores, berenjena tatemada y chutney de tomatillo, me hace pensar en presentaciones más ligadas con la personalidad de Ana, que con las reglas de colores o estructura que algunos buscan copiar de lo copiado.
Esquina Común representó en mi visita, la cocina madura de quien apostó por sí misma y por sus ideas claras. Aquí no se han tejido entramados para quedar bien, aquí se cocina con franqueza los platos que según el criterio y la madurez se deben de presentar. El estado de ánimo, que sigue a muchos espacios, aquí guarda seriedad en su comportamiento. No hay prisa, no hay búsquedas coquetas, sólo hay una cocina que goza enseñar desde su experiencia, los platos bien ejecutados que maridan con madurez.
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En Esquina Común, Ana Dolores y Carlos Pérez Puelles, como socios y amigos, han hecho lo que la inteligencia logra en una cocina que respira libre y a voluntad. Y eso en esta vida se celebra. Aquí se come, se conforta uno y nace la historia de varios platos y de buenos maridajes que bien se pueden contar en la mesa de otra esquina. Pero para que ir tan lejos, si estando en la colonia Condesa, uno puede comenzar a trazar memoria gustativa con sólo la intención y obvio con la reserva apropiada que nos ha de traer aquí de vuelta.
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