En 2018, entré en la coctelería Moonlight de Zaragoza buscando un refugio. Lo encontré en una esquina del Casco Viejo, entre paredes que olían a bohemia y a Dalí, con una carta que me obligó a dejar el móvil en el bolso y a mirar a los ojos a la persona que tenía enfrente. Borja Insa me recibió como quien abre la puerta de su casa, y desde aquel día supe que ese hombre tenía una misión: demostrar que un cóctel no es solo líquido que se bebe, sino una experiencia que se desarma, se discute y se reconstruye en la conversación.
Pelayo, cocina maja con toques de autor
Este 2026, Borja ha aterrizado en Barcelona para inaugurar Entre Cielos by Borja Insa en el Torre Melina Gran Meliá. Y no, no se trata de un simple traslado de escenario con jazz en directo. Se trata de un barman que se ha pasado años rompiendo reglas en su laboratorio —ese mismo que le llevó varias veces al Top 10 del World Class Competition y a pelear hasta ganar el título de Mejor Bartender de España— ahora tiene el altavoz que merece para decir, sin gritar siquiera, que la coctelería puede ser todo lo que se le ocurra a una mente inquieta como la suya.
Su lema lo dice todo, con esa provocación sutil que ya le caracteriza: “Nos enseñaron a no jugar con la comida, pero nunca dijeron nada de la bebida”. Y es que Borja no viene a Barcelona a servir copas. Viene a contar historias.
Un vuelo que empieza al alba
La carta de Entre Cielos se estructura como un recorrido sensorial del amanecer al anochecer, y ya desde esa arquitectura se nota que no estamos ante una lista al uso. Cada bloque evoca estados, paisajes, emociones. Las primeras propuestas, frescas y aromáticas, parecen diseñadas para despertar el paladar con la misma suavidad con la que el sol asoma por el Mediterráneo. Pero que no se confíe nadie: según el día avanza, la complejidad crece.
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Encontramos creaciones que incorporan foie, coco, piparras, generosos, rancios, especias y destilados infusionados, una creatividad que ya anticipa que el cliente va a tener que dejarse llevar. Porque si algo aprendí de Borja es que no acepta pasividad ni por parte del cliente. “Es un cóctel, pero no es solamente un cóctel. Es una experiencia en la que forzamos al comensal a pensar que hay cosas que no son lo que parecen”.
Esa filosofía, en este pedazo de terraza ideal para el verano, se traduce en una carta donde los ingredientes locales dialogan con técnicas innovadoras y referencias gastronómicas que trascienden lo líquido.
Hay reinterpretaciones contemporáneas de clásicos para quien necesite anclarse a lo conocido —aunque, eso sí, vistos con la lupa de alguien que nunca hace nada “de toda la vida” sin removerle las entrañas— y una selección de cócteles sin alcohol que no son un apéndice de cortesía, sino propuestas con carácter propio, pensadas para un público que ya no acepta renunciar al ritual por no beber alcohol.
Coctelería que besa a la alta cocina
Pero donde Entre Cielos se revela como proyecto bien hilvanado con la dirección del Torre Melina es en la carta gastronómica pensada para compartir. Porque Insa llega con el bagaje de quien ha colaborado con Gente Rara, ese templo maño con Estrella Michelín donde la cocina es pura provocación creativa. Y se nota.
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La propuesta gastronómica no es una tabla de quesos de compromiso. Es un diálogo deliberado entre cocina y coctelería donde pequeños bocados conviven con elaboraciones sofisticadas: un tataki de atún que parece diseñado para romper con un cóctel cítrico de especias; caviar que eleva cualquier base de destilado; foie que, curiosamente, también aparece como ingrediente líquido en alguna de las creaciones de la barra; una gilda cuyo líquido pareciera beberse en forma de cóctel. El recorrido se cierra con propuestas dulces como la de fresas con vinagre que hacían nuestras madres, pensadas para prolongar la experiencia, porque Borja siempre ha entendido que la sobremesa empieza mucho antes de que pidas la cuenta.
Es esa visión gastronómica la que le diferencia de los bartenders que se quedan en la barra. Él quiere que todo el espacio respire al unísono, que el bocado explique al trago y viceversa.
El niño que repartía globos, ahora en la gran liga
Cuando probé el One hundred one balloons en Zaragoza, Borja me confesó que lo había diseñado para ver sonreír al cliente como un niño. El globo era el pretexto; el cóctel, una tarta de queso líquida hecha con vodka y queso azul en la Thermomix. Ese mismo espíritu lúdico ahora impregna Entre Cielos.
Pero hay una diferencia: en 2019, Borja era un coctelero zaragozano que te recibía en un bar esquinero y te ofrecía una carta por cada dos personas para obligarte a hablar. En 2026, es el Mejor Bartender de España 2024, y ha llevado esa misma intimidad conversacional a un hotel de lujo con unas increíbles vistas panorámicas desde la parte más alta de la Ciudad Condal. La esencia no ha cambiado: este genio sigue diseñando cócteles que son “obras de arte” con alma propia. Solo que ahora el lienzo es el más grande, y la audiencia, más cosmopolita.
En una ciudad como Barcelona, donde la coctelería de autor compite en circuito cerrado, la llegada de Borja Insa es una ventana abierta. No porque traiga técnicas inéditas —aunque las tiene—, sino porque nos refresca una actitud que ya echaba de menos: la de quien entiende que ir a un bar es, ante todo, un acto de encuentro humano. “Lo importante no es la marca del vodka, ni el recipiente”, me confesó. “Es lo que sucede entre la gente, lo que se cuentan”.
Entre Cielos nace como ese punto de confluencia, tanto para huéspedes del Grand Meliá como para el público local que busque algo más que un afterwork con vistas. Es un espacio elegante donde la coctelería se vive como arte y como un juego en el que romper las normas.
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