Soy de los que aún cree que la alta cocina sigue viva y pese al intento por generar obituarios a la cocina de excelencia, como muchos improvisados de la comunicación digital lo hacen en cada homenaje de audio, fotografía y video a platos flojos que parecen sacados de una casa de adolescentes; yo sí creo que aún existe gente que le gusta comer con calidad, y restaurantes que gozan honrar a sus comensales entregando cocina pensada y bien ejecutada, en mesas limpias y sillas cómodas, pero sobre todo, en espacios donde vale más la cocina que se entrega, que aquella imagen que solo alaba la creatividad disruptiva mostrada en una foto de redes sociales.
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Comer se ha vuelto para muchos un acto de comunicación más que un momento de placer. Hay más fotos en la red que clientes satisfechos con la comida. En Ciudad de México se abren restaurantes cada semana y muchos buscan en las agencias de relaciones públicas, ser el hotspot de esa quincena, sin importar si mañana continuan abiertos o si los proveedores han sido pagados en tiempo y forma.
Cocinar es arte, insisto. Y el servicio en el comedor es una entrega sensible y responsable, por lo que algunos aún creemos que la buena cocina puede aún generar latidos en aquellos que abren bien el paladar en lugar de abrir la cámara ante cada plato”.- Humberto Ballesteros
En este relato de arranque crudo, guardo distancia de mi país para llegar a un espacio al otro lado del mar, donde encontré una cocina de gran técnica, una sala armoniosa y bien cuidada, y sobre todo, una razón para volver a comer la majestuosa alta cocina, que vive en muchos lugares y que en ocasiones no observamos. Ya lo señalaría Ortega y Gasset en una visión básica: las lejanías nos ayudan a entender las cercanías. Y así como Rodrigo García, chef de Bascoat en Madrid disfrutó Gaba en Ciudad de México, yo pude disfrutar con dos seres queridos, una experiencia gastronómica de alto nivel, que provocó en mí el mismo sentimiento que gozó el chef en aquella mesa compartida.
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Un plato de guisantes lágrima, yema y jugo de vainas, logró conquistar un paladar agotado. La textura de un producto joven como el guisante y la técnica empleada fueron la suma más sencilla para el alto disfrute en esa porción de sabor entregada en Bascoat.
El guisante lágrima, señalado por muchos amantes de la cocina como el caviar vegetal, llega con el invierno y se aleja de las mesas a partir de abril, razón por lo cual, encontrarlo en España en el mes de marzo fue una bendición al paladar. Este guisante se recolecta joven antes que desarrolle azúcares, lo que provoca que tenga un sabor dulce único y una textura explosiva. La región de donde proviene es de la zona Maresme en Cataluña y del País Vasco, siendo esta última región la razón para que la cocina de Bascoat los ponga a la mesa en el tiempo perfecto.
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Observando la alta cocina de Rodrigo García, el disfrutar las Antxoas artesanales en salazón, de la Gilda 2.0 o la Tortilla de Chorizo con el interior líquido y chorizo Joselito, es parte de una obligación en la formación de todo paladar que guarde el deseo de anteponer el placer gastronómico a la vanidad que otorga la fotografía.
En la mesa se solicitaron varios platos de enorme calidad, sabor y técnica, como fue el caso de la Merluza en salsa verde que al paso de los días se sigue alzando como un referente de la cocina de Bascoat. Aquí prevalece la frescura en el grado más alto y al no pasar por salmuera ni esperar más de medio día en la cocina para ser preparada, este plato entrega jugosidad y una doble temperatura lo cual lo hace único en Madrid y regenera los sabores de la cocina de casa en el País Vasco. La salsa verde crece con la añadidura de almejas y el fume que se emplea en la elaboración, cumple con todos los requisitos de la alta cocina. Espinas de merluzas, cabeza de rape, verduras y especias y muchos elementos más que en la revista Apicuis 45 se detallan con mucha precisión, tuvimos la fortuna de comprobar en el plato para después validar en la lectura. Y es aquí donde me pongo a pensar una vez más, en la alta cocina. Aquella que le dedica paciencia y calma al plato por entregar.
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El Rodaballo a la Parrilla con el refrito de ajo, guindilla y perejil, es la suma extraordinaria de emociones, producto y técnica puesta en un plato. Aquí Nagore Irazuegi, líder de la sala y esposa de Rodrigo, nos muestra en la mesa, la práctica bien aprendida que se convierte en técnica, para limpiar, honrar el producto y entregar al comensal un plato con un caudal de emociones que no hace más que elevar los sentimientos en silencio, ante el sabor brutal de una cocina que se goza desde la concepción hasta el final de todas las veladas.
Es por este plato y los demás disfrutados, por lo que busco tentar a los comensales y a los lectores, para que celebren la alta cocina y así como lo hicimos en Bascoat en la ciudad de Madrid, continuemos haciendo esto en cualquier restaurante donde quede claro que la única frontera que hay en la alta cocina, es la que se ponen los flojos que no se atreven a cocinar con serenidad y que no gozan de homenajear la técnica y el producto. Por ello, celebremos todos los días, que aún hay cocineros que cocinan y restaurantes que generan latidos.
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