Tiempo de lectura: 9 minutos
¿Qué nos depara este
2018 en las mesas, en las tiendas y en los anaqueles de los supermercados? Elementos y eventos que se vuelven tendencias y otros que desaparecen. Estas son las
9 modas que estaremos viendo
alrededor del mundo durante todo el año.
1. Comer con las manos
La falta de tenedores y cuchillos es normal en los lugares de comida rápida. Pero, ¿en restaurantes que tienen
estrellas Michelin o que se reconocen como
fine dining? Ahí también estamos viendo la
mesa desprovista de elementos para que el comensal use sus manos. ¿La comida sabrá mejor así? Lo hemos visto en
Gaggan (Bangkok, Tailandia), en
Oro (Río de Janeiro, Brasil), en
Mugaritz (San Sebastián, España) y en el menú de la barra de
Pujol (Ciudad de México).
2. Viajeros frecuentes
En los últimos cinco años el mundo se ha vuelto más pequeño; o así lo parece, al menos, el de la cocina. La figura del
chef que acumula millas y recorre todos los continentes en un año crece cada vez más.
Estamos hablando de las populares
cenas a cuatro, seis, 10 manos y los
pop ups que se han asentado en la nueva dinámica de la cocina.
El italiano
Massimo Bottura viaja a Bangkok para cocinar con Gaggan Anand, Jorge Vallejo se toma una semana en Mirazur, el restaurante en el sur de Francia de Mauro Colagreco y viceversa; Bo Bech comanda por una noche el restaurante Daniel, en Nueva York y así hasta el infinito.
La
comunidad gastronómica pareciera más unida que nunca o, al menos, mucho más conectada.
3. La complejidad de lo simple
La
mantequilla, al igual que el pan, están cobrando protagonismo en el universo de la gastronomía. Muchos restaurantes tratan de llevar este producto a otro nivel al adherirle sabores por medio de cenizas, vegetales, aceites, tuétano y otros ingredientes. También buscan hacerla con cultivos que le den mucho sabor, identidad y potencia.
La vara está alta, pues importa mucho la raza de la vaca con la que se hace la crema (Jersey y Holstein, principalmente) y las bacterias lácticas con las que se cultiva para darle sabores de granja.
Noma, el restaurante de
René Redzepi, le encargó la mantequilla a los
Butter Vikings, una pareja dedicada a la producción de derivados de la leche que
empujan los límites del sabor. En Londres, Grant Harrington, a través de su negocio
Butterculture, elabora mantequillas como se solían hacer antes de la industrialización en Escandinavia, donde añejaban la crema en barriles de madera durante los largos inviernos.
4. Polvos mágicos
Aunque no es nuevo,
los polvos en la cocina y en los productos están proliferando. En la alta cocina nos referimos a esos platillos que cubren con polvo de cacao, de hongos, frambuesas deshidratadas, espinacas, por solo nombrar algunos ingredientes, y que permiten esa
conjunción de sabor, contraste y presentación al mismo tiempo. Pero, por otro lado, en los productos cotidianos como
smoothies, capuchinos, sopas o panes vemos polvos de
matcha, spirulina, cúrcuma y maca, los cuales enfatizan su poder saludable.
5. Viajarás para tomar
Los
bares en el mundo han tenido su respuesta a los menús degustación de los restaurantes. Ahora hay
cartas “intelectuales” que se basan en un concepto, en una historia o incluso en la literatura. Además, la
cultura culinaria de los bartenders está influenciando la manera en que se preparan los cocteles.
Si antes la gente viajaba para comer, ahora lo está haciendo para tomar.
Se podría hablar de un creciente turismo de cocteles. Los clientes se están acercando a las barras no solamente para que les sirvan un
whisky en las rocas, sino para oír historias únicas que se esconden detrás de los
signatures cocktails de un lugar específico.
6. Buena comida en bares
Atrás quedaron los platillos solo de nueces, mini
hamburguesas o papas fritas. Los bares se dieron cuenta que combinando cocteles y buena comida, los clientes permanecerían más tiempo en los lugares.
Ahora hay pequeños platos, muy bien elaborados, dignos de cualquier buen restaurante, solo que en formato pequeño.
7. Huertos de azotea
La relación de los restaurantes con los productores es cada vez más estrecha. Así mismo,
crece el deseo de todos los cocineros de tener huertos propios.
A pesar de que la tendencia empezó hace bastante, aumenta la comunicación de los chefs acerca de sus vegetales y hierbas de cultivos propios.
En México son varios los restaurantes que lo tienen como
Atalaya,
Amaranta,
Quintonil y Makoto. Y en el mundo son bien conocidos los de
Manresa, de David Kinch en los Gatos, California, el de
Blue Hill Stone Barns, en el estado de Nueva York o el de
Twins Garden, en Moscú.
8. Vegetales en las cartas del mundo
Según varios chefs,
el papel del vegetal es más versátil que el de la carne, pues se pueden preparar con muchas más y distintas técnicas: se pueden asar, freír, deshidratar, hornear, fermentar, hervir, entre muchos otros procesos. Se puede volver puré, salsa, espuma, líquido, infusión, etcétera.
En muchos casos
los vegetales están reclamando el puesto que tenían las proteínas, que solían ser amas y dueñas de los menús.
9. Comida en el counter
Hemos oído bastante sobre los términos
fine casual,
fast casual o
fast good que básicamente buscan
trasladar los elementos de la alta cocina a los de la comida rápida. Eso significa que los
ingredientes son de calidad, que hay una preocupación genuina por usar los mejores productos, pero
en un formato que genere volumen, que le implique poco tiempo al comensal y donde haya pocos costos de operación.
Veremos en el futuro muchos más negocios de mostrador, sin meseros, donde el comensal pague en la caja y decida rápidamente uno de los platos especiales que ofrece una carta concisa escrita en un tablero.
