La primera guía Michelín de Bangkok quiere que sepas que la ciudad ofrece mucho más que comida callejera, aunque la comida callejera también es de primera clase. La nueva guía llegó el 6 de diciembre, otorgando 20 estrellas a un total de 17 restaurantes, uno de los cuales es un puesto callejero de culto. Nadie consiguió tres estrellas; incluso Joël Robuchon, el chef con más estrellas del mundo, solo consiguió una. Tres restaurantes se marcharon con dos: Gaggan, Le Normandie (en The Mandarin Oriental Hotel) y Mezzaluna (en The Lebua Hotel).
Si Gaggan suena especialmente familiar, es porque el dueño y chef Gaggan Anand fue perfilado en la segunda temporada de la serie documental de Netflix Chef’s Table. Su cocina india contemporánea ha recibido un creciente reconocimiento de los críticos en los últimos años y sus nuevas estrellas Michelín parecen ser una extensión natural de su creciente éxito.
Colectivamente, los restaurantes con estrellas de Bangkok representan cocinas de todo el mundo, incluyendo India, Alemania, Francia y Japón. La nueva guía muestra el hecho de que la ciudad merece una consideración cosmopolita, del tipo que anteriormente se reservaba solo para Singapur y Hong Kong.
Catorce de los chefs de Bangkok también recibieron una estrella. Entre ellos se encuentra Jay Fai, una vendedora ambulante de 70 años, favorita de muchos. (Esta no es la primera vez que un vendedor ambulante obtiene estrellas Michelín, sucedió el año pasado con la guía de Singapur.) Su toque distintivo son las gafas de esquí que usa para protegerse la cara de las salpicaduras de aceite. Eso y sus omelettes de 30 dólares. (Sí, eso es dólares estadounidenses. Además, sus omelettes tienen cangrejo). Otros platos como el poo phad phong phree phong karee, el cangrejo salteado en curry amarillo, tienen precios similares – sus clientes aseguran que vale cada centavo. “Por supuesto, mucha gente me dijo que estaba loca, porque dijeron que era demasiado caro”, dijo a principios de este año en una entrevista. “Pero creo que deberíamos valorar nuestros propios productos del mar y la cocina de la forma en que lo hacen las culturas japonesa y de otros países. Pago bien a mi personal y uso los mejores ingredientes. Si a la gente no le gustan los precios, puede ir a otro lado”.
Todos en todos lados están aplaudiendo lentamente en este momento. El final triunfal de la narrativa de Fai es una que le costó trabajo obtener. En un momento dado, su tienda se quemó por completo y tuvo que reconstruirla desde cero. “Con la comida callejera, se siente el peso de la política”, dijo. “El gobierno no puede sacar dinero de las personas influyentes, así que exprimen a los pequeños. Pero esta cultura es importante “. La Guía Michelín ha recibido mucha crítica para priorizar las cocinas japonesa y eurocéntrica. En los últimos años, han intentado cambiar ese enfoque. En un comunicado de prensa, Michael Ellis, Director Internacional de la Guía Michelín, elogió la “asombrosa variedad de maravillosa comida callejera” de Bangkok y su “cocina tailandesa servida en diferentes formas”. (35 de los restaurantes de la ciudad también recibieron un Bib Gourmand, que muestra a los lugares de buen valor que tienden a ser más rústicos y tradicionales. En total, la impresionante cantidad de 28 puestos de comida callejera fueron reconocidos este año, aunque Fai es el único que obtuvo una estrella.) Estos reconocimientos son importantes: Michelín sigue siendo uno de los árbitros culinarios más respetados del mundo. Para mantener la relevancia global, no puede juzgar a todos los restaurantes desde el punto de vista de la buena cocina francesa. Aunque eso podría ser una crítica reductiva, se ha hecho en el pasado; y a medida que la empresa se expande a Asia, la organización intenta refutarla. Sin embargo, esto no se trata solo de haber “despertado” o incluso tener gustos democráticos. También se trata de vender neumáticos. Para aquellos que no lo saben, el hombre Michelín de las pesadillas de su infancia es el mismo de la guía. A pesar de que vender productos automotrices parece contradictorio con la buena mesa, el vínculo tiene mucho sentido dada la historia de origen de la marca. Las guías fueron iniciadas en 1900 por la compañía de fabricación de neumáticos de automóviles como una forma de atraer a la gente a conducir más a restaurantes dignos de un viaje; en consecuencia, se esperaba, comprarían más neumáticos. Y lo hicieron.
Sorprendentemente, sigue siendo un modus operandi relevante a la fecha. De acuerdo con unas estadísticas publicadas por Bloomberg hace un par de años, la mayoría de las ventas globales de la compañía suceden en Europa y ahora están intentando atraer a más conductores chinos. Los productores de llantas de China ofrecen precios inferiores a Michelín (no es una sorpresa para nadie) y como la marca no puede competir con el precio, espera poder influir por medio del reconocimiento de marca. “La guía es una parte integrante de nuestra imagen de marca en países con mercados maduros”, dijo el director financiero de Michelín, Marc Henry, a Bloomberg en octubre. “En países emergentes donde cada vez más personas compran un automóvil por primera vez, vemos que podemos recrear un poco de esta atracción de marca”. Con ese fin, Michelín estará llegando a Taipéi la próxima primavera. Actualmente, la guía está en Hong Kong y Macao, Japón, Seúl, Shanghái, Singapur y ahora Bangkok. Ve la lista completa de Bangkok a continuación.
Restaurantes con dos estrellas Michelín en Bangkok:
- Gaggan
- Le Normandie en The Mandarin Oriental Hotel
- Mezzaluna en The Lebua Hotel
Restaurantes con una estrella Michelín en Bangkok:
- Bo.lan
- Chim de Siam Wisdom
- Nahm en el hotel The Como Metropolitan
- Elements en el hotel The Okura Prestige
- Ginza Sushi-Ichi
- J’AIME por Jean-Michel Lorain
- Jay Fai
- L’Atelier de Joël Robuchon
- Paste
- Saneh Jaan
- Savelberg at The Oriental Residence
- Sra Bua by Kiin Kiin at The Siam Kempinski Hotel
- Sühring
- Upstairs en Mikkeller
