Tostadas de porkbelly con salsa de piña

En esta edición, cuatro parrilleros profesionales nos hablan sobre el idioma
del asado: de un rito celebratorio y comunal que refleja el carácter de la cocina del norte de México.

  • Tiempo de preparación
  • Tiempo total de preparación 3 horas
  • Porciones
    • 12

    Ingredientes

  • 2 kg de porkbelly de US Pork, limpio
  • 1 cucharada de sal fina de mesa
  • 1 /2 cucharada de pimienta negra recién molida
  • Para la salsa de piña:
  • 6 tomates sin cáscara, medianos
  • 1/2 piña miel, mediana, pelada y cortada en rodajas
  • 2 chiles de árbol, medianos
  • 2 dientes de ajo, medianos
  • 1/4 de cebolla morada, mediana, finamente cortada
  • 1 aguacate, ligeramente maduro
  • 1/4 de taza de salsa Tabasco verde
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre de manzana
  • 12 tostadas de maíz
  • 1 taza de mayonesa natural
  • Utensilios

  • 3 piezas de chunks de madera de manzano o cerezo

    Pasos

  1. Haz el pork belly. Prende el carbón y agrega en medio los chunks de manzana. Cuando tu termómetro indique que el fuego está a 300ºF, cubre el pork belly con sal y pimienta y colócalo en el asador a fuego indirecto (de preferencia con deflector en BGE) para que se ahume durante 2 horas. Una vez pasado ese tiempo cubre con aluminio y llévalo a fuego directo hasta que el termómetro indique que la carne está a una temperatura interna de 200ºF. Deja reposar de 20 a 30 minutos fuera del fuego sobre una tabla. Para servir, corta en cubos.
  2. Haz la salsa. Pon a tatemar los tomatillos y las rodajas de piña directamente sobre las brasas de tu asador Weber hasta que queden ligeramente cubiertos por una capa negra y los tomatillos se sientan tiernos. Mientras tanto en un molcajete muele el ajo y el chile de árbol hasta formar una pasta. Ve agregando los tomatillos tatemados hasta formar una salsa molcajeteada. Corta la piña en cubos de .5 cm y agrega el resto de los ingredientes mezclando hasta incorporarlo todo. Termina con las hojas de cilantro y sal al gusto.
  3. Toma una tostada y agrega una cucharadita de mayonesa, expandiéndola por toda la superficie. Coloca el porkbelly en el centro y termina con la salsa.