Entre las cuantiosas delicias que pueden ofrecernos el cerdo y la res, sin duda sobresalen el suadero y el pork belly. Y no sólo se trata de la suculenta grasa adherida a la suavidad de la carne, sino del arraigo y la identidad que como platillos populares han tenido en culturas como la mexicana y la estadounidense. Para entender mejor esta relación vale la pena acercarnos a sus semejanzas y cómo es que ambos manjares han respondido a las sociedades que los vieron nacer.
Primero lo primero
Antes que nada debemos tener claro lo que son el suadero y el pork belly. La pieza del cerdo que nos ocupa, como bien lo indica su nombre, proviene de la panza del animal y se distingue por contener una enorme cantidad de grasa, lo cual brinda a la carne adyacente abundante jugo y una suave textura cuando es preparada de manera correcta.
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Por su lado, el suadero es la carne grasa que se encuentra pegada en la parte interior de la piel de los bovinos, sobre todo en la zona de las costillas y cerca de los muslos y el pecho, y que se caracteriza por presentar finas capas cárnicas. Tal como sucede con el pork belly, la natural aglomeración entre carne y grasa da lugar a una pieza que se caracteriza por un sabor concentrado y una jugosidad excepcional.
Más allá de las coincidencias físicas
Resulta curioso que el suadero y el pork belly sean piezas sumamente parecidas, ubicadas incluso en áreas semejantes si nos ponemos a revisar los cortes de ambos animales de forma esquemática. Pero el asunto no se detiene allí, pues en lo referente a su desarrollo social también puede hablarse de afinidades.
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Si bien tanto el suadero como el pork belly poseen un largo historial gastronómico que se remonta a las tradiciones culinarias asiática y europea, lo cierto es que en países del nuevo continente como México y Estados Unidos, han arraigado en focos culturales tan importantes como las taquerías y las parrilladas BBQ.
De ahí que su grandioso sabor no sólo sea el resultado de procesos gastronómicos que exigen mucha paciencia –recordemos que tanto el suadero como el pork belly guardan una relación especial con las cocciones lentas y el ahumado para obtener sus más sublimes expresiones–, sino de una concatenación cultural que lo mismo se vincula con el trabajo que con la familia. Y aunque es cierto que así como el suadero no es la totalidad de la taquería capitalina ni el pork belly encierra toda la magia de las parrilladas del sur de Estados Unidos, se trata de íconos que han marcado el paso de la gastronomía callejera y familiar contemporánea.
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Cuántos buenos momentos no hemos pasado en esas noches de ir a la taquería luego de salir de trabajar, en las que casi siempre las estrellas son los de suadero –sin olvidar, claro, los de pastor–. Los vecinos entablan nuevas amistades gracias a las delicias nocturnas y uno se hace de su taquero de confianza.
Algo semejante ocurre en las tardeadas de BBQ al aire libre. Porque no sólo se trata de exponer la carne al fuego, hay toda una serie de rituales que inician desde armar un ahumador propio, adecuado a las condiciones ambientales de cada lugar. Al igual que en las taquerías, las familias se reúnen para compartir con sus vecinos comida y bebida y así fortalecer sus lazos parentales y humanos.
Pero la gran pregunta aquí sería la siguiente: ¿qué es mejor, un buen taco de suadero en trozo o una hamburguesa de pork belly en toda regla? Quizá lo mejor sea averiguarlo en comunidad.
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