Sostenibilidad europea

Conoce las prácticas de sostenibilidad europea que han marcado la diferencia en la forma de consumir y percibir los alimentos.
sostenibilidad europea

En el año 2009, un joven Rodrigo de la Calle (El Invernadero *Michelin – Madrid) ya hablaba en alto sobre sostenibilidad en congresos como Madrid Fusión y en encuentros como Millesime España. En aquella época era un rara avis que apostaba por la gastrobotánica, un término que acuñó junto a su entonces socio, el botánico Santiago Orts. Con esta corriente gastronómica, el chef madrileño vinculó la sostenibilidad con un mayor aprovechamiento de los vegetales y el tiempo le ha dado la razón. Hoy día es imposible disociar el mundo verde y los productos del entorno de una propuesta ecológica y respetuosa con el medioambiente.

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En gastronomía, la sostenibilidad es sinónimo de una culinaria que tiene en cuenta el origen de los alimentos, la forma de cultivo y cómo llegan al plato. También es una clara intención de mantenerse en el tiempo sin agotar los recursos naturales y contribuir a no dañar el entorno. Ambas cosas se consiguen con el aumento del consumo de vegetales, y si son de producción ecológica, mucho mejor. Y como entorno no solo se entienden los productos; también se hace extensible a las personas.

Alcachifitas con emulsión de hojas de higuera. Foto: Cortesía

Si Rodrigo de la Calle fue un visionario que abrió camino, trece años después de su firme compromiso con el mundo vegetal, en Europa ya son varios los cocineros comprometidos con la sostenibilidad. 

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Lucía Freitas (A Tafona *Michelin – Santiago de Compostela) interpreta Galicia en sus platos con productos de proximidad. Una proximidad sostenida en las personas del mercado de abastos cercano (a 150 metros de su restaurante en Santiago) y una sostenibilidad que vela por los productores de la zona, por sus empleados y por ella misma. “Me gusta mover los hilos para dar a conocer a la gente de la plaza (mercado); visibilizarles es importante para mí”, afirma la chef gallega. Además, Freitas también tiene huerto propio en el que, a partir de su semillero particular, cultiva especies gallegas, así como hierbas y hortalizas japonesas. “Sisho verde y morado, tomate cereza nipón, mizuna, egoma, komatsuna, mitsuba, sansho y tatsoi, entre otras”, matiza. Respecto al personal, Freitas está empeñada en liderar un equipo feliz por lo que hace malabares para conseguir que su gente cumpla con horarios razonables. “Todos los empleados de A Tafona tenemos un horario asumible y trabajamos menos horas que en otros restaurantes. ¡Yo misma incluida! Prefiero tener dos empleados más y que todos vivamos mejor”, concluye.

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Ana Ros. Foto: Cortesía

Hortalizas al borde del estropicio

“En 2019 me replantee qué estaba haciendo en la vida. Viajes interminables, congresos de muchos días, levantarme en algún lugar y pensar que qué estaba haciendo ahí… A partir de ese momento, empecé a declinar muchas peticiones”, recordaba Ricard Camarena (restaurante Ricard Camarena **Michelin – Valencia) en su ponencia durante la última edición de Madrid Fusión. Casi sin darse cuenta, este pensamiento llevó al valenciano a abrazar, con el tiempo, una “verdadera sostenibilidad”. Tras el confinamiento obligado por la pandemia, Camarena lo vio claro: “Posiblemente, lo que tienes es mejor que lo que esperabas tener” y desde entonces, dejando caprichos a un lado, cocina con lo que está a su alcance y no con lo que desearía tener. Así, sus primeros menús de apertura (en Valencia vivieron varios meses de cierre de la hostelería) se elaboraron con productos hortelanos con crecimientos extremos, incluso sobremadurados que, con el tratamiento adecuado, respondieron en cocina como el mejor de los ingredientes. Y así lo entendieron los comensales. “El menú lo eligen las circunstancias”, proclama el chef. Camarena, al igual que Lucía Freitas, no solo pone el foco en la cercanía, también en el personal. El viaje hacía su interior que experimentó en 2019 y continuó durante 2020 supuso, entre otras cosas, el cierre de Ricard Camarena los fines de semana, lo que se traduce en felicidad. La sostenibilidad también se aplica a las personas.

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Volviendo a Rodrigo de la Calle, una de sus líneas de trabajo actuales apuesta por la maduración de las vegetales. “Una verdura pasada concentra sabores y pierde agua. Os recomiendo que dejéis las verduras olvidadas en la nevera”, asegura el chef. Muchos platos de su actual carta epatan tras llegar sus ingredientes al borde del estropicio. Una política cero desperdicios que muestra resultados alucinantes.

Ana Ros. Foto: Cortesía

Sin salir de la Península Ibérica

En Ocean (**Michelin), el restaurante que el cocinero austríaco Hans Neuner tiene en el complejo de lujo Vila Vita en el Algarve, tienen obsesión por ser una extensión del mar y la tierra portugueses. Solo trabajan con productores locales artesanos que respetan al máximo el medio ambiente y la naturaleza que les rodea. La estacionalidad manda en Ocean: imposible encontrar en su carta nada fuera de temporada. ‘Descubriendo Portugal’, denominación que engloba los menús de 2022, Neuner realiza la inmersión definitiva en el terreno de la sostenibilidad utilizando solo producto portugués. En este viaje culinario a través del mar y las montañas portuguesas, en ocasiones, un solo producto es el plato fuerte, y en otras, es un lugar, una técnica o una tradición ancestral. Con la misma mirada de Camarena hacia la disponibilidad del producto, Neuner adapta el menú según la existencia de los ingredientes.

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Mirando a Europa

Casi donde se junta el territorio francés con el italiano, se halla Mirazur (***Michelin), el restaurante donde el argentino Mauro Colagreco elabora una “cocina de frontera sin fronteras”. Mirazur se halla en Menton, una localidad de la Costa Azul, a los pies de los Alpes Marítimos. Un lugar que, según Colagreco, «mezcla idiomas, identidades, saberes y sabores». Mirazur es un encuentro de distintas tradiciones culinarias, una «mágica unión entre el savoir vivre francés y la bella vita italiana». Distintas pero iguales en lo que atañe al respeto por el medioambiente, el producto y la cercanía. En Mirazur los proveedores tienen nombres de pila. Manuela y Lionel, artesanos del mar; Laure y su huerta ecológica; Anne Marie y sus pastores… Para Colagreco tan importante como que el producto sea sostenible, son las personas que los hacen posibles. La estacionalidad es pilar fundamental de su apuesta por la sostenibilidad. “Una carta cambia a diario con el paisaje” es lema del argentino.

Hans Neuner. Foto: Cortesía

No demasiado lejos de ese rincón de Francia que linda con Italia, la cocinera eslovena Ana Roš mantiene viva la tradición de su país en su restaurante Hiša Franko. En 2017, Roš fue proclamada como “Mejor chef femenina del Mundo” por The World’s 50 Best y, en la actualidad, su restaurante es el número 21 de la lista. Los platos de Roš están ligados al terruño y a los usos ancestrales de la zona. En estos dos ejes se articula la propuesta gastronómica en Hiša Franko. Aunque la naturaleza en su zona no es especialmente productiva, la cocinera trabaja con productos del entorno. “Me siento bendecida por tener a pequeños agricultores a mi alrededor que piensan de la misma manera que yo y producen cosas orgánicamente”, sostiene Ana Roš.

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La apuesta ecológica que la cocinera hace en Hiša Franko es clara y evidente. “Sé que aquellos que optan por las cosas naturales tienen una aproximación al suelo, al paisaje y a la conservación de la naturaleza. Su corazón late con un ritmo diferente, uno que no se acompasa con el sonido del dinero” afirma respecto a los artesanos con los que trabaja a diario. Conceptos como kilómetro cero o economía circular no le son ajenos.

Guisantes con emulsión de sus vainas. Foto: Cortesía

En la bodega del restaurante, el sumiller Varter Kramar, marido de Ana Roš, elabora quesos artesanales, un producto esencial en las mesas del Valle de Soča, donde se halla enclavado Hiša Franko, y también el hogar de ambos con sus hijos. El queso más destacado es el Tolminc, elaborado a partir de leche de vaca cruda y curado durante cinco años. También produce ricotta y queso di fossa, típicos de la región italiana de Emilia-Romaña.

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El respeto por el entorno, sus productos y la temporalidad son clave para la eslovena. “Tal y como yo lo veo, la cocina es la simbiosis de tres elementos: el territorio, la estación del año y la personalidad del chef”. Y territorio y estacionalidad suponen sostenibilidad. La lista de chefs en Europa que apuestan por la conservación del medioambiente y por dejar un futuro mejor es larga e imposible es nombrarlos a todos. En Dinamarca, Christian F. Puglisi tiene un conglomerado gastronómico íntegramente focalizado en la sostenibilidad (su hoy cerrado restaurante Relaæ fue el primero con estrella Michelin en el mundo en conseguir una certificación orgánica); en Reino Unido, el chef británico Douglas McMaster defiende una política de cero desperdicios en Silo London, además de tener normas muy estrictas, siempre respetuosas con el medioambiente, en cuanto a materiales; en España, por poner punto y final a los ejemplos en alta cocina, Jesús Sánchez, del restaurante El Cenador de Amós (***Michelin), además de elaborar una cocina con producto del entorno —parte de él procedente de su propio huerto—, también ha sido capaz de liderar un restaurante con cero emisiones netas el pasado año.

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Comida rápida, sí; ecología y sostenibilidad, ¡también!

El cuidado del medioambiente no solo se apoya en la alta gastronomía. También algunas propuestas más informales, con comida rápida de calidad, se han comprometido de lleno en el respeto por la naturaleza. En Barcelona, Sartoria Panatieri, un restaurante de pizzas artesanales hace gala de un lema grabado a fuego “From farm to pizza”. Sus propietarios son los cocineros Jorge Sastre y Rafa Panatieri. Se conocieron trabajando en el Celler de Can Roca, y se definen como “urbanos e inconformistas”. Se declaran de pensamiento cercano a cocineros como Christian F. Puglisi, y no entienden de más producto que el local. Aunque en su cocina entren técnicas aprendidas de distintos lugares del mundo, el producto que entra solo es de cercanía, orgánico y ecológico.

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En la capital de España, Katz Madrid tiene una filosofía parecida: tanto en el restaurante como en el obrador trabajan con materias primas de proximidad, de producción artesana y ecológica. Su propietario e ideólogo, el israelí David Bibi, escoge personalmente a sus proveedores y productos. Harinas ecológicas de producción cercana, carnes de animales alimentados con pasto y cereales eco, hortalizas de huertas madrileñas… En Katz Madrid todo tiene procedencia ecológica y una elaboración artesanal de los platos.

Lets go fishing. Foto: Cortesía

También en Madrid, Mo de Movimiento apuesta por la sostenibilidad no solo en los ingredientes; también en los materiales con los que está construido el restaurante, y en la contratación del personal. Su equipo, formado en su mayoría por personas en riesgo de exclusión social, procede de ONG o fundaciones como Raíces que, a través de su programa Cocina Conciencia, forma en hostelería y encuentra trabajo para jóvenes inmigrantes sin familia en España.

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Bioburger en París es un espacio cuyo empeño es democratizar la agricultura y la ganadería ecológicas a través de un plato tan internacional y rápido como la hamburguesa. Con este fin seleccionan con mucho cuidado cada de uno de los ingredientes que utilizan, y todos tienen un punto en común: son 100% orgánicos y frescos. Su oferta ecológica está certificada, y también disponen en carta de productos veganos.

¡Esto no ha hecho más que empezar!

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