“Creativo y arriesgado”, son adjetivos con los que la mayoría define al chef de Sud 777, Edgar Núñez; desde que comenzó a trabajar en el mundo de la gastronomía dentro de la industria hotelera de España —a los 17 años— hasta que aplicó toda su experiencia para dar vida al restaurante Sud 777 en la zona sur de la Ciudad de México, una propuesta de fine dining, que lo ha colocado en la posición 12 del conteo Latin America’s 50 Best Restaurants y en la antesala de The World’s 50 Best Restaurants, en el sitio 56, en el 2021, además de lograr el distintivo otorgado por Best Chef Awards en 2019 y un sitio en la lista Best Vegetables Restaurants desde 2020.
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“Cuando abrimos lo único que sabía cocinar era lo que aprendí en Europa. Así empecé, copiando recetas como la mayoría lo hace, hasta que decidí hacer lo propio y entonces empecé a elaborar menús de comida corrida de tres y cinco tiempos, lo que después se convirtió en el menú degustación”, nos cuenta el chef.
Tras 14 años de apertura, Sud 777 se ha convertido en un referente en el área de la cocina mexicana contemporánea y también en un gran ejemplo de un restaurante sustentable. Edgar Núñez tiene bastante clara la idea de que ser sustentable no es lo más sencillo, sin embargo, también sabe que no es imposible y, con eso en mente, ha dedicado gran parte de su trayectoria a promover las buenas prácticas dentro y fuera de su cocina.
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“El principal objetivo es no joder a la generación que viene, para que ellos también puedan tener productos como los que tenemos ahora, ya que hay muchos que, debido a esta caza y demanda masiva, se están perdiendo. A lo mejor mis hijas dentro de unos años no van a poder probar el atún, no van a poder probar la totoaba o ciertas cosas que han sido arrasadas”, señala, “por suerte, yo creo que en Sud 777 ya tenemos otra cultura en el sentido de tratar de no desperdiciar tanto, de utilizar solo productos que sabes que tienen un retorno a la tierra generoso, de trabajar con proveedores certificados que también están preocupados por la ecología”.
Sustentabilidad ante todo
El concepto gastronómico de Sud 777 se define como cocina mexicana contemporánea porque el chef implementa técnicas y procesos sustentables en la preparación de su menú. Núñez señala que la base de toda cocina es sustentable, pues responde a la necesidad básica de una comunidad de alimentarse. “El problema es cuando se masifica y se debe producir a gran escala (como lo es un restaurante)”, indica el chef.
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El concepto gastronómico de Sud 777 se define como cocina mexicana contemporánea porque el chef implementa técnicas y procesos sustentables en la preparación de su menú. Núñez señala que la base de toda cocina es sustentable, pues responde a la necesidad básica de una comunidad de alimentarse. “El problema es cuando se masifica y se debe producir a gran escala (como lo es un restaurante)”, indica el chef.
“Creo que el mayor reto de la sustentabilidad en los restaurantes es tratar de gastar la menor energía posible a la hora de cocinar”, señala el chef, razón por la que ha explotado al máximo su lado creativo para mejorar los procedimientos dentro de su cocina. Por ejemplo, se han reducido los tiempos largos de cocción de la carne que caracterizan a la gastronomía tradicional. En Sud 777 procuran aprovechar todo “de las aceitunas que provienen de Xochimilco, guardamos y secamos los huesos, para con ellos mismos ahumar y no usar otra fuente para esas preparaciones”, explica.
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Por si fuera poco, Sud 777 cuenta con su propio huerto en el que utilizan la mayoría de la basura orgánica como composta y crecen diferentes vegetales para autoabastecer el restaurante. “Tenemos lechugas, micro greens, mostazas, epazote, ajo, más de 35 variedades de tomates, entre otros”. Cuentan con un sistema de jardinería conocido como earthbox, que incluye pequeñas estructuras que aseguran un menor uso de agua. Si bien el huerto es bastante grande y variado, no es suficiente para toda la demanda de ingredientes que requiere el restaurante, para ello Edgar Núñez trabaja directamente con proveedores locales.
“Conozco perfectamente sus métodos y formas de producción. Para mí es básico conocer el lugar de donde vienen exactamente los productos para poder meterlos a Sud 777 y asegurarme de darle lo mejor al comensal. Productos que son sustentables, que se regeneran, básicamente son los que más utilizo, la columna vertebral de mi cocina”, refiere Núñez.
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Para este chef mexicano la clave es trabajar con personas o empresas que estén en la misma línea del cuidado y buen trato de los recursos que él en Sud 777. Ya sea como restaurantero o comensal, es importante rodearse de buenas prácticas y mantenerse informado sobre los procesos de trabajo que hay en la industria.
“Hay que ser muy responsable con lo que estás comprando y consumiendo, porque a veces tú crees que estás haciendo un bien, pero puede ser todo lo contrario si no te informas”, indica el chef y reconoce que hay una falta de información en ese sentido por parte del gobierno e incluso de la misma industria. “Hay veces que por no tener información o por moda, la gente hace daños terribles sin tener conocimiento de ello, entonces yo concluiría que la información es la base para poder hacer las cosas bien en el presente y para las generaciones futuras”.
3 prácticas de Sud 777 para ser un restaurante sustentable
- Trabajar con proveedores sustentables. Colabora con aquellos que sabes que llevan un buen trabajo, ya sea en la tierra o el mar, pero que estés seguro de que no cometen daño durante la producción o extracción del producto.
- Cuidar la trazabilidad. Es el punto más importante de la sustentabilidad, de acuerdo con el chef Edgar Núñez, “saber de dónde viene, cómo viene, cómo lo crearon y cuál es la ética de esas empresas para trabajar”.
- Respetar las vedas. Hay que educarse en ese tema, conocer bien la temporada y productos de vedas para rechazar a aquellos proveedores que los quieran vender fuera de temporada y también para contemplarlo dentro del desarrollo del menú, también es una forma de educar a tus comensales.
Recetario de Sud 777
Aguacate y anchoas
Tiempo activo: 30 min
Porciones: 4
4 aguacates maduros cortados
8 anchoas
Aceite de oliva (cantidad necesaria)
Vinagre hecho en casa (cantidad necesaria)
Polvo de pan (cantidad necesaria)
Procedimiento:
- Corta el aguacate y aliña con aceite de oliva.
- Recorta las anchoas de forma uniforme.
- Monta colocando el aguacate en el plato y rellena con el polvo de pan.
- Coloca las anchoas sobre el aguacate y aliña con aceite de oliva y vinagre.
- Repite con cada aguacate.
Sandía y mezcal, requesón y acelga ahumada
Tiempo activo: 30 min
Porciones: 4
1 sandía mediana de temporada
1 taza de mezcal
3.3 tazas de almíbar
4 hojas de acelga
1 taza de requesón
Sal de mar
Pimienta
Aceite de oliva
Procedimiento:
- Corta la sandía en círculos medianos y deshuesa.
- Impregna con el mezcal y almíbar.
- Corta las acelgas y ahúma.
- Coloca la sandía en el plato y coloca el requesón sobre la fruta.
- Monta encima la acelga y aliña con el aceite de oliva, sal y pimienta.
Codorniz al jerez, levístico y su reducción
Tiempo activo: 1 hora
Porciones: 4
2 codornices deshuesadas del tórax, marinadas
5 cucharaditas de salsa de levístico
5 cucharaditas de reducción de codorniz
Aceite de maíz (cantidad necesaria)
Mantequilla (cantidad necesaria)
Sal (cantidad necesaria)
Para el marinado:
2 tazas de jerez seco
½ zanahoria
¼ de cebolla
1 rama de apio
2 dientes de ajo
Para la salsa de levístico:
4 tazas de levístico blanqueado
0.80 ml de leche
0.50 ml de crema
Para la reducción de codorniz:
4 tazas de reducción de res
21 tazas (5kg) de hueso de codorniz
Procedimiento:
Para el marinado. Incorpora todos los ingredientes y deja marinar en la mezcla las codornices durante 24 horas.
Para la salsa de levístico: Una vez blanqueado y escurrido el levístico, muele finamente con la leche y la crema, cuela y reserva.
Para la reducción de codorniz: Dora en el horno los huesos de codorniz e incorpora la reducción de res. Reduce a la mitad y cuela. Seca la codorniz durante una hora y luego añade sal. Dora la codorniz de un lado y reserva. Calienta las salsas.
Para el montaje: Coloca la codorniz en el centro, salsea y coloca los micros de levístico.
Pasto de trigo, yogur y queso de cabra
Tiempo activo: 30 min
Porción: 4 personas
4 cucharadas de yogur griego fresco
Queso de cabra desmoronado (cantidad necesaria)
Brotes de oxalis y eneldo
Para el jugo de pasto
¼ taza de pasto de trigo
Para el helado de queso de cabra
3 tazas de leche de vaca
2 tazas de queso de cabra fresco
1 ¼ taza de miel de agave
2 cucharadas de estabilizante de helado
Procedimiento:
Para el helado de queso de cabra: Lleva la leche y la miel a 70°C, incorpora el queso de cabra y disuelve bien con ayuda de una varilla de pastelería, agrega el estabilizante de helado y lleva a punto de ebullición durante 2 minutos. Con ayuda de un mixer de cocina tritura bien todos los ingredientes y enfría la mezcla, congela en un vaso de pacojet y turbina 2 horas antes del servicio.
Para el emplatado: Dispón una cucharada grande de yogurt griego y haz un trazo al centro, de tal forma que se forme un cuenco de yogur, a un costado coloca cantidad suficiente de queso de cabra desmoronado, prepara rápidamente el jugo de pasto y colócalo en el cuenco de yogur. Coloca una quenelle de helado sobre el queso fresco y termina con brotes de oxalis y eneldo.
Para el jugo de pasto: Pasa por el procesador de alimentos a baja intensidad para obtener un jugo de pasto fresco. Esto se hace justo al momento de servir el postre.
Mango, damiana y miel de agave
Tiempo activo: 30 min
Porciones: 4
Para el mango confitado:
Círculos de un mango
Tanto por tanto de agave y licor de damiana
Para el agar agar de damiana:
1 ½ taza de licor de damiana
3 ¾ tazas de agua
½ taza de azúcar
1 cucharada de agar agar
Para la salsa de miel y lavanda:
4 tazas de agua
½ cucharada de lavanda fresca
2 tazas de miel de agave
¼ cucharada de xantana
Para el sorbete de mango:
2 ½ tazas de pulpa de mango
2 ½ tazas de agua
¾ tazas de azúcar
½ cucharada de estabilizante de sorbetes
Procedimiento
Para el mango confitado: En una bolsa al vacío pon todos los ingredientes y dale 20 segundos de vacío. En el horno a 70°C vapor dale una cocción durante 10 minutos, una vez pasado el tiempo corta cocción en un baño María inverso y reserva.
Para el agar agar de damiana: En un coludo activa el agar agar junto con el agua y el azúcar, una vez que pase por ebullición mantén 3 minutos para lograr una correcta activación del agar, deja que baje la temperatura de la mezcla hasta los 40°C e incorpora el licor de damiana; vuelca rápidamente sobre el marco de acrílico para lograr una placa de agar de damiana, corta el agar con la regleta de 1 cm para obtener cubos de agar y reserva.
Para la salsa de miel y lavanda: Infusiona la lavanda junto con la miel durante 10 minutos una vez que rompa hervor el agua, cuela la infusión y vuelve a pesar, si mermó mucho líquido recupera hasta obtener de nueva cuenta 4 tazas, texturiza con la xantana y reserva en frío.
Para el sorbete de mango: Disuelve el azúcar y el estabilizante en el agua a 40°C, enfría la mezcla y tritura muy bien con la pulpa de mango hasta obtener una mezcla homogénea, cuela y congela en un vaso de pacojet, turbina el sorbete 2h antes del servicio.
Para el emplatado: Coloca un círculo de mango confitado al centro de nuestro plato, dispón 3 cubos de gelificado de damiana alrededor del círculo de mango, dispón 1 cucharada de salsa de miel y lavanda, decora con brotes y flores y coloca una quenelle de sorbete de mango al centro del círculo de mango confitado.
Betabel nixtamalizado y polvo helado de coco
Tiempo activo: 2 horas
Porciones: 4
2 betabeles enteros, grandes sin pelar
2 cucharaditas de cal
12 tazas de agua
Reducción de betabel
Polvo helado de coco
Sal de mar
Para la reducción de betabel:
21 tazas de jugo de betabel reducido al 90%
1 taza de crema
¾ tazas de mantequilla
Para el polvo helado de coco:
¾ taza de leche de coco
2 cucharadas de almíbar de coco
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de limón amarillo
Nitrógeno
Procedimiento:
- Mezcla la cal con el agua y agrega los betabeles sin pelar, todo desde frío. Ya cocidos los betabeles, pela y corta en círculo de forma homogénea. Ten la salsa lista y el polvo helado de coco.
Para la reducción de betabel: Cuela la reducción al punto de almíbar, agrega la crema en frío y calienta lentamente para formar una salsa, cuando la mezcla sea homogénea, agrega poco a poco la mantequilla hasta ligar.
Para el polvo helado de coco: Mezcla en la Thermomix los ingredientes a velocidad 3 y agrega el nitrógeno hasta congelar poco a poco para formar un polvo.
Monta colocando dos círculos de betabel por plato, salsea y agrega sal de mar.
Al final agrega el polvo helado.
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