Cómo se obtiene el jamón de bellota
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Pocos saben por qué el jamón ibérico de bellota es tan caro, pero nadie se resiste a él. El secreto está en la crianza del animal y curado de la pieza.

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La crianza y alimentación del cerdo empieza en otoño, cuando las crías de cerdo seleccionadas llegan a los campos donde son alimentadas con un pienso de calidad a base de cereales (cebada, trigo, centeno y algo de maíz), proteína de soja (para crear músculo) y vitamina E (proveniente de la hierba). Posteriormente se eliminará el maíz del pienso para que no aumente el ácido linoleico, -una sustancia que a posteriori puede enranciar la grasa-, y el nivel de proteína se reduce, de esta manera el animal fortalece su estructura ósea y se prepara para su etapa en montanera. Cumplido un año de alimentación basada en piensos controlados el cerdo ibérico pasa a la montanera, donde se alimentará de bellota durante los tres o cuatro meses que dure la temporada, pero sobre todo de hierba, elemento imprescindible para digerir la bellota.

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Cuando el cerdo pasa a la montanera pesa unas 9 arrobas (103,5 kilos), finalizada esta fase de alimentación a base de bellota el animal habrá alcanzado 4 ó 5 arrobas más (46-57 kilos añadidos). Para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular que confiere al jamón ibérico ese aroma y sabor que lo hace tan apreciado se lleva a cabo un control riguroso de su peso y se incita al animal a hacer ejercicio durante sus 16 meses de vida.

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El proceso de matanza, despiece y secado de jamones y paletas (patas traseras y delanteras), se produce entre los meses de enero y febrero, cuando el cerdo es trasladado al matadero para darle muerte, empleando un proceso prácticamente indoloro. Son muy escasos los lugares donde aún se pueden ver matanzas tradicionales, pues en la actualidad el animal es aturdido nada más cruzar la puerta con gas CO2 (anhídrido carbónico)*, lo que permite que el degüelle se lleve a cabo de una forma menos catastrofista por parte del matarife. (*El anhídrido carbónico fue empleado en anestesia humana hasta la década de los 70)

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Finalizado el sangrado*, los perfiladores afinan con mano experta las piernas y paletas que serán enviadas al secadero, clasificándolas por peso y manteniendo una cadena de frío estricta. Dentro de la cámara se inicia el proceso de salazón, que consiste en cubrir las piezas con sal durante un día por cada kilo de su peso a una temperatura de entre 2-4ºC y una humedad superior al 80%. Posteriormente se someten al secado durante tres o cuatro meses en cámara de frío, un año en secadero natural y dos años en bodega los jamones y uno las paletas. (*Es muy importante el sangrado para evitar la podredumbre y el posterior engrasado con aceite de girasol, que no aporta sabor y evita la presencia de ácaros)

Glosario del ibérico

Afinar. Dar forma a la pata, dejando la grasa necesaria y justa para su perfecto secado.

Curación. Proceso de salazón, secado de la pata en cámara y bodega.

Maridaje. Armonía perfecta entre dos productos.

Matarife. Encargado de dar muerte al animal.

Montanera. Última fase de la cría del cerdo, en la que se le deja pastar en libertad por la dehesa, alimentándose de hierba y bellota.

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Las marcas más prestigiosas

Hacemos un recorrido por las marcas de jamón ibérico de bellota más reconocidas de las cuatro Denominaciones de Origen: D.O.P. Jamón de Guijuelo; D.O.P. Jamón de Jabugo; D.O.P. Los Pedroches y D.O.P. Dehesa de Extremadura; aunque existen piezas fuera de estas denominaciones que merecen su puesto en el Olimpo del jamón.

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D.O.P. Jamón de Guijuelo: Arturo Sánchez. Bernardo Hernández (BE-HER). Carrasco. Julián Martín. Joselito. Pedro Nieto.

D.O. P. Jabugo: Cinco Jotas. Juan Pedro Domecq. Centelles y Buj.

D.O.P. Los Pedroches: Belloterra. COVAP. Encinares del Sur.

D.O.P.  Dehesa de Extremadura: Andares de la Dehesa. Castro y González. Coto de Galán. Extrem Puro Extremadura. Maldonado. Señorío de Montanera.

Sin D.O.: El Zancao (Salamanca). Sierra Sevilla (Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla).

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