Aunque los fermentos no son algo nuevo, en realidad no eran un ingrediente frecuente en la coctelería hasta ahora. Es cierto que las bebidas fermentadas cuentan con una fuerte tradición en países como México y Japón, sin embargo la tendencia de experimentar con ellas en coctelería ha tomado fuerza.
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“Los fermentados han estado presentes en diferentes civilizaciones desde siempre. Si hablas de pulque, que lo tomaron nuestros ancestros, o si hablabas del hidromiel (que es un fermento de agua y miel de abeja), lo tomaban tanto los mayas como la gente de Europa, y muchos piensan que fue precursor de la cerveza”, cuenta Claudia Cabrera, bartender de Kaito del Valle. A pesar de esta larga tradición, Claudia agrega que desde su perspectiva, los fermentos se usan en la coctelería desde hace unos 18 años.
El mixólogo mexicano Ricardo Sandoval afirma que en México esta tendencia lleva apenas unos cinco o seis años y ha sido influenciada por el cambio de paradigma en los bebedores, quienes ahora se preocupan más por la salud y bienestar, de ahí la necesidad de usar menos azúcar y dejar los refrescos atrás.
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En Selva Oaxaca, inaugurado en 2019, hay un espacio para la experimentación y tienen en la carta cocteles con pulque, salmuera y kombucha. Por ejemplo, el coctel Energético lleva pulque, St. Germain y Maracuyá, es “una calenda de fermentación, vigorizante, láctico, floral”, mientras que el Probiótico lleva ron Paranubes (de jugo de caña salvaje fermentado en el bosque nublado de la Sierra Mazateca de Oaxaca), kombucha, licor de toronja, limón, pulpa de nanche, angostura y bitter de naranja, una combinación que podría definirse como falso tepache: “Con este se abre el pecho, el sistema inmune se fortalece y la regeneración por antioxidantes rejuvenece”, cuenta el periodista gastronómico Frederick E. Jiménez Silva.
En Licorería Limantour, el bar más premiado de México, cambian la carta cada temporada (siempre manteniendo los clásicos) y entre sus propuestas han desfilado cocteles como La Merced, con cognac, pisco, Chartreuse amarillo y kombucha de frutas secas.
De Hong Kong a Londres
Los bares de todo el mundo están adoptando fermentados utilizando productos locales y regionales para conservar y añadir un sabor ácido a las bebidas. En lugares como COA, un bar japonés que nació en 2017, el bartender Jay Khan incluye en la carta bebidas mexicanas como el tepache y el tejuino. Otros grandes exponentes en el uso de fermentos son Alex Kratena y Monica Berg, del bar londinense Tayer + Elementary, quienes consideran que el uso de fermentos es parte de la sustentabilidad de un bar para aprovechar todos los elementos de los ingredientes, desde el inicio hasta el final. Derek Stilmann, barmanager de The Sylvester en Miami y fundador de la start-up de bebidas fermentadas Culture to Culture, dice que utiliza tomates fermentados en una mezcla de Bloody Mary, para añadir notas saladas y profundidad de sabor. Mientras que en Kwānt, también en Londres, Eric Lorincz emplea una zanahoria morada lactofermentada en su coctel Hacienda, una versión de Margarita que lleva tequila Patrón Silver, aperitivo Cocchi Rosa, jerez, mezcal, néctar de agave y jugo de limón recién exprimido.
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Los fermentos pueden usarse como elemento ácido para equilibrar una bebida o para reducir el dulzor de algún ingrediente. Como bien dice René Redzepi, en The Noma Guide to Fermentation: “La fermentación no conoce fronteras”. Hay muchos alimentos que incluyen la fermentación como un paso importante en su proceso de elaboración, la diferencia radica en que hay algunos controlados y perfeccionados desde hace muchos años, como el vino o la cerveza, y otros más “salvajes” que se realizan artesanalmente, como la kombucha o el pulque.
El boom de la kombucha
En Simbiótica, un proyecto mexicano de Tania Góngora y Fernanda Iturbide, nos cuentan que la gente está optando por usar fermentos en la coctelería, en buena parte por sus beneficios a la salud. “La mayoría de la gente generalmente comienza a probar los fermentos por las bondades que tienen, principalmente para mejorar la digestión, fortalecer el sistema inmunológico, obtener mayor energía y hasta para favorecer el estado anímico y mental. Es un efecto dominó”.
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El fermento más en boga es la kombucha, que de acuerdo a Sandor Ellix Katz, en El arte de la Fermentación, es “té azucarado y fermentado por una comunidad de organismos que la convierten en una bebida tónica agria deliciosa […], la produce normalmente un SCOBY, llamado también madre, que tiene la forma de un disco gelatinoso que flota sobre la superficie del té mientras este fermenta”.
En México y todo el mundo han surgido marcas que se dedican a la producción artesanal de esta bebida con procesos estandarizados, lo que permite obtener batches muy similares que no cambian en aroma, sabor y textura. Y además, como se elabora a base de té, se pueden lograr perfiles muy sutiles y específicos, razón por la que suele ser una alternativa a los refrescos y bebidas azucaradas tradicionales. “En términos de sabor y aroma, la kombucha te da notas cítricas y amargas, pero también dependiendo del sabor puede darnos notas florales y frutales”, nos dice Ricardo Sandoval.
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Respecto a si es mejor que en las barras se elabore o se opte por comprar kombuchas, la realidad es que no hay una respuesta correcta. Las especialistas de Umani Fermentos y Simbiótica nos cuentan que es importante que los bartenders aprendan las bases de la fermentación y, de ser posible, elaboren los fermentos in house. Las bartenders Claudia Cabrera y Sheila Zenteno también aseguran que es mejor hacerlos en casa. Sin embargo, si el nivel de demanda es alto, lo mejor es acercarse a un productor con procesos estandarizados para lograr siempre los resultados deseados en la bebida final, como prefiere Sandoval.
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