“No importa cuál sea tu origen, tuviste antepasados que fermentaban cualquier insumo para sobrevivir,” dice David Zilber, el chef, fotógrafo y autor de The Noma Guide to Fermentation y uno de los maestros de la Academia (no oficial) de la fermentación. Él, y otros cuatro expertos en fermentos, nos hablan de la importancia de esta técnica que, aunque no es nueva, ha cobrado relevancia en las cocinas.
Por dónde empezar
Kombucha: fermento de té verde o negro. Puedes envasarlo y saborizar con jengibre, limón o menta
Tepache: guarda la cáscara de la piña, consérvala en un frasco con agua, especias, piloncillo y pan.
Mapo tofu: es común y accesible. Agrega un estofado picante y rico en umami con texturas complejas.
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Los maestros
David Zilber
Su postura es 100% científica. Existen bacterias buenas y malas en nuestro cuerpo, en el ambiente y en los alimentos. “¿Exactamente qué quiere decir que el Lysol elimina el 99.9% de las bacterias? ¿También elimina a los microbios benéficos?”. Fermentar significa transformación. Crear vida dentro de un tarro que posteriormente encuentra más vida en un ingrediente y luego dentro de tu cuerpo.
“Las grandes corporaciones capitalizaron nuestra flojera y se aprovecharon de ella para vendernos cualquier producto comestible.”
Su lección:
David dice que los fermentos se rigen siempre por el sabor. Y para que un producto final sea sabroso hay que educarse. ¿Qué sucede cuando se ven burbujas y cuando explota el olor funky? Es emocionante hacer comida desde cero, pero lo más importante es que el producto final sea sabroso. ¡Qué no te de miedo experimentar!
Jason White
El jefe de fermentación del restaurante Noma, en Copenhague, considera que las personas están cambiando la forma en la que se alimentan, entendiendo que hay una relación integral de la cadena de producción, ”esa cultura de las granjas y la agricultura ayuda a que las personas se abran a los productos fermentados, explica. En el restaurante, su trabajo consiste en inventar los platos que sirven a los comensales, dirigir el laboratorio de fermentación, estandarizar las recetas bajo la lupa de la ciencia y organizar talleres de fermentos para el personal del restaurante con la esperanza de expandirlo al público general.
Su lección:
“Lo ideal es combinar vegetales frescos con condimentos fermentados. Los favoritos de mi familia son las carnes estofadas, los guisos, las conservas y las pastas de chile que le dan un toque extra a cualquier platillo”. Jason fermenta hongos locales con aceite.
Kathy Fong
Kathy es propietaria del restaurante Bao Bao en la Ciudad de México y tiene una relación con los fermentos desde pequeña. “En casa teníamos hojas de mostaza encurtida que preparaba mi abuela. Recuerdo que me gustaba mucho tomar Yakult por su sabor dulce y la soya”, dice. En su restaurante, nos cuenta, prácticamente todo lo que se cocina tiene un elemento fermentado, “la pasta doubanjiang que se hace con habas fermentadas es un ingrediente importantísimo en la sopa de res taiwanesa,” menciona como ejemplo.
Su lección:
Acércate a productores locales, todos están dispuestos a colaborar. Kathy trabaja con la cervecería Linda Vista y en su negocio encuentras kombucha y Cal Pop.
Iván Ortíz
Iván “el Rústico” comenzó su masa madre hace 13 años. Su conexión es tan íntima que le dio el nombre de Constanza.”Es la columna vertebral de todo mi trabajo. Creo que la relación con los fermentos es muy profunda. Debes estar en muy buena sintonía para fermentar algo”. Hoy tiene dos panaderías con servicio a domicilio que reparten a clientes que residen en distintas delegaciones.
Su lección:
El primer paso para fermentar pan, según Iván, es que no te guíes por la forma. Utiliza la nariz, huele la humedad de la hogaza y con ayuda de tus dedos dobla un pedazo para escuchar su crujido. Lo bueno toma tiempo y lo mejor es evitar levaduras
Anny Barrera
El primer acercamiento consciente que Anny Barrera tuvo con los fermentos fue en la barra. En uno de los talleres la enseñaron a preparar kombucha. La capacitación cambió la perspectiva de la bartender del Fifty Mils que tenía de los fermentos. “Considero que la coctelería evoluciona a pasos agigantados y los fermentos son parte esencial de este crecimiento.”
Su lección:
Uno de los fuertes de la mixología es la diversidad de insumos que fungen como materia prima. Busca información en línea y diviértete con el resultado, quizá logres un coctel digno de competencia.
¿Qué leer?
The Noma Guide to Fermentation. Una guía más científica, moderna y radical pero con un estilo cómico de todo lo que puedes hacer si eres aficionado o profesional.
The Art Of Fermentation. Un recorrido más histórico sobre cómo la fermentación influyó en el desarrollo humano. Tiene instrucciones de cómo fermentar todas las bebidas y alimentos imaginables.
