La relevancia de Pujol a 20 años de su apertura

El movimiento es parte esencial de Pujol. La pandemia es el pretexto de su más reciente transformación.

septiembre 21, 2020

La relevancia de Pujol a 20 años de su apertura

Foto: Juan Pablo Tavera

En Pujol, que cumplió 20 años el pasado mayo, el movimiento es vida. No es una sorpresa que la pandemia sea el pretexto de su más reciente transformación. 

Hace cinco meses —y sumando— iba a contarles una historia sobre Pujol. El que es, en la más simplista de las afirmaciones, el restaurante de Enrique Olvera en la colonia Polanco. La historia parecía oportuna para publicarse en las vísperas del 20 aniversario del restaurante —que, muy entre comillas, se celebró en mayo—. Iba a decirles todo eso que Pujol ha hecho —bien, a mi parecer— para permanecer durante dos décadas, entre la admiración y la polémica, relevante. 

Ya saben lo que pasó después (y para el que no se enteró, un repaso): una pandemia, la obligación ciudadana de quedarnos en casa, un semáforo naranja y eso que la prensa bautizó como ‘nueva normalidad’ que, la verdad sea dicha, de normal no tiene mucho y vamos descifrando al paso. 

En otra afirmación simplista: el mundo cambió y el curso de la historia —al menos la que me disponía a contarles— también. 

Vamos, pues. 

Como muchos restaurantes, entre el drama y la incertidumbre de la cuarentena, Pujol cerró temporalmente sus puertas y apretó el botón que decía: ‘modo supervivencia’. En julio, con el banderazo de las autoridades y todas las precauciones necesarias, Pujol reinició operaciones. Con menos comensales, menos personal, el soundtrack del silencio impuesto, termómetros, cubrebocas y un menú nuevo, adaptado a las circunstancias. 

“Estamos enfocados en cómo le hacemos para que los restaurantes sobrevivan el guamazo”, me dijo Enrique Olvera un martes de agosto sobre sus planes y sobre una reapertura que implica, entre otras cosas, enfocarse en la practicidad, en resolver lo inmediato, en hacer lo urgente para preservar lo importante. Léase, “reducir costos, manejar los horarios, ampliar la propuesta para que la gente no vaya solo a celebrar su cumpleaños”, para que vaya a la terraza a comer algo y a tomarse un trago —quién iba a pensarlo— sin necesidad de hacer una reserva con meses de anticipación. 

Aunque el Pujol de esta normalidad es una obra en proceso y, de acuerdo a Olvera, “el verdadero cambio vendrá cuando esto se disuelva”, las condiciones impuestas por la pandemia han fungido también como un detonante para replantearse todo: el menú, la carta de vinos, lo que les gusta y lo que no, quién se queda en el barco y quién se baja y qué puntos hacía falta poner sobre las íes. “Todos nos estamos haciendo la misma pregunta. ¿A dónde quiero ir? ¿Estoy rodeado de la gente de la que quiero estar rodeado? ¿Qué diablos voy a hacer los próximos cinco años? Habrá gente que diga: ‘a la chingada, suficiente de esto’”, apunta el chef. 

¿Ejemplos? 

“No me gusta que Pujol sea un lugar de ocasión”, prosigue Enrique, sobre una tendencia que prevaleció en el restaurante desde su estallido mediático —échenle, siendo conservadora, al menos unos 10 años— hasta los primeros meses de 2020, cuando una mayoría de sus comensales eran extranjeros —80%, dígamos— o nacionales que veían al restaurante como el ítem que había que tachar de una lista, como un prospecto para ocasiones solemnes o para posar en una foto de Instagram.

“Es muy específico el momento en el que te planteas ir a Pujol y siento que eso es algo que podría cambiar. Y un poco el tema del stiffness, una rigidez que se ha ido matizando”. 

Enrique Olvera

De puertas hacia adentro, el equipo se redujo, entre los que se fueron por decisión y los que se fueron en un recorte, para quedarse con las personas que como Enrique ven en Pujol una capacidad para reinventarse y no conciben un mundo sin restaurantes, un mundo pospandemia en el que “cambiarán las dinámicas y las propuestas pero en el que la gente va a salir a comer” y, no sé ustedes, en el que a mí me gustaría vivir. 

Entre sus cómplices, en la rama más reciente del árbol genealógico del restaurante está Alex Bremont, el guardameta, líder de operaciones y jefe de cocina, que habla la mar de elogios sobre la disciplina, una virtud que a juicio de Olvera ha dado a Pujol una estructura y organización nunca antes vista. “Se trata de los procesos”, dice Alejandro, “de asegurarnos de que todo esté perfectamente bien”, de ser un militante de los detalles, de darlo todo para 30% o 100% de los comensales. 

“Ere dice que ya le dañé el cerebro”, enuncia Enrique con una sonrisa. Habla de Eréndira Díaz, la GM de Pujol, porque “ahora sólo le gustan las cosas bien hechas”. Una doctrina que el equipo repite y que se ha convertido en el mantra de la ‘escuela Pujol’. 

Miguel, el legendario maître y socio del restaurante, traduce con mucha claridad este principio en el servicio. En Pujol, cuenta Miguel, los meseros son instruidos con precisión: no sólo se les enseña a servir, se les enseña cómo deben hablar, cómo se deben mover y, cualquiera que ha comido en Pujol agregaría, cómo anticiparse a las necesidades y ser un gran vendedor. 

La última vez que estuve en el restaurante —para celebrar un cumpleaños, qué les digo— fue en julio. Además de la ilusión de romper con la rutina del encierro en Pujol encontré la voluntad de hacerte creer que una vez que entras al restaurante la única responsabilidad es pasarla bien y sentirte cómodo —a pesar de los protocolos—, ya del resto se encargan ellos. 

En el menú había platos con vegetales y productos de mar. Una tostada de callo con calabaza amarilla, una lobina rayada y algunos clásicos, como los elotitos con mayonesa de chicatana y los círculos concentricos del mole madre y el mole nuevo, platos que responden a la etapa en la que se encuentra el restaurante, “muy limpios, sin tanto borlote”, dice Enrique, sin florituras. 

De puertas hacia afuera, hay lazos que se han vuelto más estrechos, sobre todo cuando se trata de los productores y de la cadena de valor detrás del restaurante. La realización de que, como decía John Donne, ningún hombre (o restaurante, en este caso) es una isla.

“Esta pandemia me enseñó que tampoco puedes vivir ajeno a lo que pasa. Si la comunidad no está bien, tu restaurante vale madres, que puedes tener un micro mundito muy bien armado pero cuando se colapsa todo alrededor, tu micro mundito se va al caño”.

Enrique Olvera

Con esta realización vino también —quizá más para Enrique que para Pujol—, la necesidad de romper con la neutralidad, de ejercer una postura cuando se tiene el foro. “No me gustaba que me quedaba callado a veces, es algo que he intentado cambiar. Era muy neutro, quizás el movimiento de Black Lives Matter y la pandemia me hicieron ver que no está padre vivir en mi mundo y decir ‘esto o aquello no es mi problema’, creo que mi problema es que siempre tuve reparo con los chefs que se sienten salvadores de sus países”. 

El efecto no tardó en darse a notar. El 9 de agosto el diario Reforma publicó la columna ‘No sabes quién soy yo’, firmada por Enrique Olvera, una opinión que levantó pústulas y olas en las redes sociales —newsflash: Twitter ha resucitado—. Fue un trending topic que corrió como la pólvora en el que alzaron la cabeza seguidores, detractores, viajeros del tren del mame, periodistas y tuiteros con tiempo libre. La maquinaria del Internet activa, en todo su esplendor. 

En esa mezcla de grises y lecturas, hubo quien tildó al chef de ‘clasista’ y ‘prepotente’, quien redujo el tema a un chiste o al meme del chef que se ofende por el comensal que pide chiles toreados o limón —a pesar de que, siendo claros, el chile y el limón son elementos que aparecen con mucha frecuencia en el menú de Pujol—.

“Creo que se leyó desde otro lugar; se politizó también, se sintió como un ataque. No sé si al gobierno, o a cierto sector de México”, cuenta Enrique a trago pasado: “quería decir que hay decisiones impopulares que hay que tomar”. A pesar de todo, de encontrarse en una posición para levantar cuestionamientos, que ya vimos mueven a las masas, Enrique está convencido de que su rol —y el de los chefs, en general— es endogámico, inseparable de la cocina y el servicio.

“Aunque entiendo la red de conexiones que tiene la cocina y cómo toca muchos aspectos, siento que no es nuestra chamba, nuestra chamba es cocinar de poca madre, que te atiendan increíble, pagarle bien a tus empleados, pagarle bien a tus proveedores”.

Enrique Olvera

Pero (siempre hay uno) como ocurre en otras disciplinas, las obras son, o se hacen, independientes de sus autores y la historia de Pujol no se escribe sólo desde los zapatos de Enrique y desde el restaurante. En medio hay factores que pesan, como la prensa, ese aparato de información y una mole de registros que alimentan las expectativas y el mito alrededor de este lugar: los reportes de los premios —sólo en Google, las palabras ‘Pujol’, ‘mejor restaurante’ y ‘mexicano’ aparecen relacionadas en al menos 800 mil referencias. —, los listados, las reseñas y los análisis, esos que hablan de Pujol no como un restaurante sino como un legado, un movimiento, una inspiración o un semillero de talentos que han cambiado la percepción de la comida mexicana en el mundo. 

Ligaya Mishan, escribió para T Magazine en New York Times sobre este efecto a raíz de los ‘discípulos’ de Olvera, un grupo de cocineros —Jorge Vallejo, Eduardo García, Sofía Cortina, entre otros—, que pasaron por la cocina de Pujol para luego emprender sus propios proyectos y que en el inter, de acuerdo a Mishan, “también nos han hecho cambiar cómo y qué queremos comer”. 

Para Jorge Lestrade, amigo y colaborador cercano de Grupo Olvera, este impacto radica en que Pujol no fue concebido como un restaurante sino como un “reactor cultural”, cuyo éxito se extiende más allá de las ejecuciones de los platos, la precisión del servicio o la innovación. “Además de ser una gran escuela en gastronomía y en servicio, ha sido un lugar que ha fortalecido enormemente el orgullo nacional a través de lo gastronómico, en términos identitarios ha fortalecido mucho nuestra propia relación con nuestra propia cultura”, afirma Lestrade. 

“Casi todas las marcas líderes, y muchos aspirantes a influencers, quisieran tener esa presencia mediática obligada: que sus acciones y su existencia, por sí mismas, posean ese nivel de relevancia”, escribió Felipe Soto, escritor y exeditor de varias de las guías de la Ciudad de México sobre el restaurante y el chef de los que, bien o mal, siempre estamos hablando. “Cuando se hable de la historia de la comida mexicana, se tendrá que mencionar a Olvera”, sentencia Soto

Mientras tanto, mientras nos preguntamos cuáles serán las repercusiones de la pandemia a largo plazo, cómo será el mundo, las relaciones y las dinámicas, Pujol escribe la siguiente etapa de su historia como el restaurante que no envejece nunca, como aquel lugar que, como toda la materia viva, solo se transforma. 

Olvera habla del equipo de Pujol

Miguel es mi socio y casi casi mi pareja. Es el dueño. Alguien que siempre va a cuidar el restaurante, que va a estar al pendiente de los clientes, que conoce casi a toda la gente que ha pasado por Pujol de nombre y apellido. Un anfitrión que tiene toda la información y referencias. Para los clientes es la cara de Pujol. 

Lo más padre de Ere es que ha pasado por toda la empresa, ha ocupado muchos puestos en diferentes restaurantes. Es una persona que se identifica mucho con la empresa. Lo entiende y lo comparte. Siento en ella una cómplice, alguien que me ayuda a bajar las ideas. 

De los jefes de cocina creo que Alex es el más organizado. Eso nos ha ayudado mucho porque sin duda es una de mis debilidades, él ha contribuido a vigilar mucho los procesos. Es una cocina que trabaja de una forma mucho más precisa que antes. Fuimos a Japón hace tres años y le agarró el mismo amor que le tengo yo y creo que eso nos ha ayudado mucho a entendernos en términos creativos. Entiende que lo sencillo es lo más elegante. 

Eneida y David son chavos que llevan poco tiempo entre comillas en la compañía, pero que son la nueva generación del restaurante. Tienen muy buena onda y una ética de trabajo durísima, algo que nos interesa mucho. 

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