Los modelos sustentables que impulsan al café en Chiapas

¿Qué papel juega el medio ambiente para que el café tenga mejor calidad y cómo puede esto impactar en toda la cadena de este grano? ¿Qué se entiende por sustentabilidad en este tema?

febrero 24, 2020

Los modelos sustentables que impulsan al café en Chiapas

Foto: Mariana Castillo

Sí, el café es un commodity, es un producto que cotiza en la bolsa de Nueva York junto con el petróleo, el azúcar o el cacao, y está en las mesas de todo el mundo, de todos los niveles socio económicos. Pero para algunos especialistas esta industria puede ser más justa y lucrativa para todas las partes involucradas, tanto en el café de especialidad como en el comercial. Juan Pablo Solís, gerente de desarrollo de programas de la Plataforma SAFE de Hivos, organización internacional sin fines de lucro, explica que un modelo agroforestal y agroecológico —ese que contempla el policultivo y prácticas saludables para mantener la tierra, sin el uso extensivo de agroquímicos— hay un mayor costo-beneficio y mayor retorno sobre la inversión. Este es un modelo completo de circulación del dinero, porque se habla no sólo del café sino de los subproductos asociados, como es el caso de frutales y maderables.

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“La finca tiene que ser vista como un modelo empresarial. El café es una forma de ingreso, pero el sistema completo es el todo. Es un tema de recursos y eficiencia del ecosistema, que estará equilibrado y aumentará su productividad. Por eso, son necesarios los análisis de suelo para saber qué deficiencias de nutrientes hay y qué se necesita implementar. Por ejemplo, si hace falta nitrógeno, se pueden sembrar frijoles en esas parcelas, sin invertir tanto dinero en fertilizantes químicos y así darle diversidad a ese entorno”, explica.

cerezas de cafe
Mariana Castillo

Para él también es importante pensar en los orígenes y los lotes pequeños como diferenciadores ante la homogenización del café o los grandes volúmenes, aunque apoya el hecho de que se identifique primero el tipo de mercado al se quiera llegar: hay algunos que no van a poder competir en los internacionales, pero no significa que tengan mal café y hay que identificar su nicho en el consumo local.

Juan Pablo añade que uno de los retos que enfrentan quienes se dedican a esta industria es la medición de datos: se habla de que hay 25 millones de pequeños productores de café y esta es una estadística de 1990 que nadie ha actualizado, así que en su opinión se deben combinar acciones de trazabilidad, ecología, transparencia y rendición de cuentas para empoderar de la mano de los datos y la tecnología desde el productor, pasando por el campo y los procesos, hasta llegar al consumidor.

Jesús Salazar, especialista en café y fundador de Casa Cafeólogo, en San Cristóbal de las Casas, explica que la naturaleza de la producción de café en Latinoamérica —a excepción de Brasil— está en manos de micro caficultores y lo que más les cuesta es producir mayor volumen, ya que la tierra que poseen es limitada y no hay tecnificación. “En su escala, con el trabajo familiar y doméstico, pueden crear productos de alta calidad con más facilidad que la de duplicar el volumen de su producción. El chiste no es que consumamos más para comprarles más: el chiste es consumirles mejor para que produzcan mejor. Esa es la forma en la que nuestras caficulturas pueden mejorar”, dice.

café en chiapas
Mariana Castillo

Para Jesús, tener una buena taza es la unión de tres factores: condiciones agroecológicas (suelo y clima); la genética de la especie y la variedad; así como las prácticas agronómicas; es decir, la mano el trabajador. El factor humano es justo el que subsanaría la ausencia de alguna de las otras dos, con la premisa de un trabajo constante, responsable y cuidado. “La única razón por la que vale la pena pagarle a alguien es porque te entrega algo bueno, no porque tiene muchas carencias. La gente aprecia, paga y consume un café porque tiene buena calidad”, asegura. En el proyecto Cafeología él y su equipo trabajan con 35 productores originarios de San Pedro Cotsilnam, en el Municipio de Aldama, y de Tzajalchén, en Tenajapa, entre otros, a quienes paga al menos al doble su grano e implementa fichas que trascienden la trazabilidad y que tienen datos de campo más completos.

Otros casos son los esquemas comunitarios. Rogelio Pedraza, fundador de la Academia Mexicana del Cacao y antropólogo con experiencia en cooperativas chiapanecas de café, añade que las redes familiares pueden generar procesos que no sólo piensen en el cuidado del suelo sino en el hábitat y el territorio pues han resistido social y políticamente a temas que van desde la compra de terrenos para cambios de uso de suelo, hasta la presión de empresas trasnacionales por malbaratar su trabajo y frutos. “El café resiste y ha estado en estos terruños más de un siglo y medio”, enfatiza.

Este investigador considera que las organizaciones deben conformarse como empresas sociales con estructura para tener mejores resultados y da algunos ejemplos de éxito como Biocafé, Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas y Unión Majumut, entre otras. Francisco Javier Jiménez González, director de la Reserva de la Biosfera Volcán Tacaná, en Chiapas, que forma parte de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas, explica que los cafetales son importantes para el ecosistema debido a que brindan cobertura arbórea, es decir, árboles necesarios para los sistemas naturales. Debido al aumento de temperatura, la escasez de lluvia y los cambios de floraciones, la gente comienza a sembrar en zonas más altas. “El café necesita un rango óptimo de temperatura y condiciones hídricas particulares para su producción. Estamos tratando de ver qué parcelas o qué comunidades son las que están haciendo esto para monitorearlas y que no vayamos a llenar de café una zona más elevada, lo que nos pueda traer un problema a mediano plazo, sobre todo con la biodiversidad”, advierte.

Finalmente, algunos productores ya trabajan para lograr cambios en sus cafetales gracias a los conocimientos adquiridos con ONGs o especialistas que buscan implementar mejoras. Una de ellas es Brenda Miguel Velázquez, de Talquián Viejo, en el municipio de Unión Juárez, quien es parte de Productores Orgánicos del Tacaná, una cooperativa conformada por 150 caficultores que participa de la mano de Rainforest Alliance México y su iniciativa Mercados para un futuro sustentable, con empresas como Toks, quien les compra para ofrecerlo en sus puntos de venta.

cafetal
Mariana Castillo

Además de café, Brenda siembra maíces, frijoles y otros alimentos como la hierba de trapo, la hierba mora, el quelite dulce y la pacaya, a fin de mantener la diversidad en su parcela y la salud al darle a su familia alimentos frescos. Esta caficultora decidió resembrar para tener cafetos más saludables, y si bien ella antes no tenía noción de lo que era un inventario o un balance de ingresos y egresos, ahora los implementa para tener más control de su cultivo.

Edgar González, director de Rainforest Alliance México, añade que ellos buscan que el término de ‘agricultura climáticamente inteligente’ sea una constante, pues estos modelos capacitan a los productores para responder a los impactos del cambio climático, con buenas prácticas de manejo adaptadas a sus propias tierras, con el uso de biofertilizantes, los programas de reforestación constante y la implantación de viveros comunitarios.

Rogelio opina que la mejor arma que tenemos para transmitir y comunicar que el café es un pedacito de la selva, de la sombra, de las flores y de los insectos, es la información. Y Jesús le inspira e insiste con su modelo: “No estamos aplicando nada diferente en una escala empresarial en la que buscas eficiencia y resultados. Simplemente, se debe poner el estímulo correcto para generar acciones necesarias que permitan cambiar el ciclo: precio alto, buenas prácticas, buen producto, que justifica precio alto. Cafeterías y restaurantes temen a salirse del precio del mercado, pero no hay manera más rentable que hacerlo”, asegura.

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