Bitácora del Paladar: MeroToro el espacio atemporal

Beto Ballesteros y su experiencia en MeroToro. Aquí su crónica.

Por Beto Ballesteros

junio 9, 2023

Bitácora del Paladar: MeroToro el espacio atemporal

Foto: Tomada de Facebook MeroToro

Los años corren con gran velocidad hacia los premios gastronómicos. Hay cocineros que aceleran sus agendas para obtener mayor visibilidad. La cocina sale de sus cuatro paredes y busca reflector más que estufa. Muchos lugares que antes sabían muy bien, hoy están muy premiados pero mal cocinados

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Los buenos lugares dirigidos desde la cocina por la buena gente, prevalecen sobre el tiempo y ahora se convierten en las excepciones que hacen la regla. Para permanecer en el medio gastronómico, hay que cocinar. 

Conocí  el restaurante MeroToro hace muchos años, quizás por ahí del 2010. En ese entonces Jair Téllez con esa vitalidad y alegría que siempre le ha caracterizado, hacía de cada comida una buena platica, una improvisada asistencia a la mesa y una entrega de platos con vegetales, carne o pescado que tenían mucho sabor, técnica bien clara y sustancia de campiña.

Muchas mesas compartidas de amigos, clientes, gastrónomos, periodistas, políticos, caricaturistas y amantes del vino. Todos ellos, al igual que mi familia, al terminar los platos que Jair había diseñado, soltaban el suspiro y la silenciosa promesa de volver pronto se reafirmaba cada semana. En mi vida, no había jueves sin MeroToro, no había mesa corta y nunca hubo un mal servicio y mucho menos un mal momento. 

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El pasado es el presente en MeroToro y sobre la calle de Ámsterdam 204, sigue la cocina de altura, la del vegetal de calidad, la del pescado con sabores únicos y la de esa carne con preparaciones que hoy son clásicas. 

El risotto de tuétano y vino tinto sigue en la carta, la quijada de cerdo ha evolucionado y guardo aún la duda: si el hoy es mejor que el ayer en este plato.

Los vinos siguen teniendo esa cuidada selección de calidad. Mucho vino mexicano y como siempre la temperatura es perfecta. 

Las mesas largas continúan y en cada visita veo a gente nueva y amigos que fueron y son cómplices del disfrute de ese paladar. Me llega a la memoria Baruch Gómez y sus vinos maravillosos, Reynaldo Rodríguez (el enólogo y su iPad que entre videos y uvas te maravillaba con su pasión), Fernando Pérez Castro (el joven creativo del mejor viñedo de este país), Rocío Amador (Guía Peñín), Arisbeth Araujo (cuando aún entonces escribía) y Luisa Bolland con sus geniales pláticas de vinos y comida. Y con ellos, muchos más fantasmas elegantes que cada vez que visito la amplia puerta de MeroToro, les puedo ver sin observarlos.

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Por ahí pasaron las fiestas de MesoAmérica, de los 50 Best, los cumpleaños de muchos y las victorias y derrotas de otros. En el 2014 cuando ocupó el lugar 26 de la lista latinoamericana de restaurantes, no hubo festejo especial, ya que todos los días eran de enorme alegría en la cocina de Jair, Paco y su gran equipo. 

El menú de MeroToro con productos como: la salicornia, el pescado Kampachi, la jaiba suave, la quijada de cerdo, el tuétano con res braseada, el cordero y los quesos del Valle de Guadalupe, dejan huella en el paladar y se adhieren a la memoria siendo muy difícil dejar de pensar en estos sabores sembrados. 

Con los años se modificó la estética del lugar, la paleta de colores cambió pero los sabores siguen intactos, las cocciones guardan el mismo cuidado del primer día y los vegetales que en su momento tejieron fama y gloria, continúan acompañando los platos. 

He comenzado a regresar cada vez más porque la memoria me traiciona al comer. Sobre la calle de Ámsterdam, es como si un hilo de sabor me guiara hacia uno de los restaurantes más visitados por muchos cocineros y amigos. La carta es variable, los productos son constantes y sobre todo, la entrega en el servicio me lleva a vivir con nueva devoción por un lugar con varios años de presencia en la ciudad, donde aún se cocina y se encuentran productos únicos. Aquí se entrega cariño y la atención es como en la casa de la familia, donde se detiene el tiempo y se diseña memoria para un buen futuro.

Redes: @betoballesteros

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