Best New Chefs 2019: Santiago y Macarena

Macarena Gómez y Santiago Hiriart estudiaron en el Culinary Institute of America, en Nueva York. Ahí se conocieron, se enamoraron y soñaron con abrir un restaurante.

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Este par, que no llega a los 30 años, pasó por cocinas mexicanas, neoyorquinas y parisinas para hacerse de técnicas y conocimientos de ingredientes, y que hoy es evidente en la propuesta de su restaurante, Santiago y Macarena, en San Miguel de Allende.

Andrea Tejeda

Con el entusiasmo de quien ve realizado un sueño, la pareja le dio un nuevo aire a un precioso edificio del siglo xvi ubicado en la calle de Mesones. Entre paredes de piedra con cientos de años de historia, sirven platillos como un lechón en salsa de jengibre y soya, o un paté de hongos con trufa, que demuestran que ambos saben, al derecho y al revés, las reglas de la cocina francesa; reglas que no temen romper o interpretar.

Andrea Tejeda

Como buenos aprendices de la cocina francesa dominan las salsas —como el puré de cebolla que sirven con su pollo—, pero no por eso ponen menos atención a platillos que parecen simples —como la ensalada de burrata con semillas—, pero en los que la frescura de ingredientes lo es todo.

Santiago y Macarena es la síntesis de la historia de sus dos chefs: es un recuento de los viajes de Santiago y su familia a Francia o de la admiración que Macarena tiene hacia la charcutería de Gramercy Tavern —donde trabajó cuando salió de la universidad—. Estos chefs no cocinan comida francesa, ni norteamericana ni mexicana. Cocinan su historia y sus antojos.