Lo que comenzó como un almanaque de restaurantes, con el paso de los años se convirtió en el referente internacional del fine dining. Conseguir una estrella Michelin, para muchos, significa alcanzar la cima de una carrera gastronómica, artículos publicados en diversos medios de comunicación y comensales asegurados todo el año.
El nombre Michelin se ha convertido en sinónimo de excelencia culinaria, pero los cambios en el mundo de la gastronomía parecieran no ir a la par del formato que tiene este reconocimiento. La tendencia está cada vez más orientada hacia lo casual, lo inmediato, la comida con significado y las experiencias dentro de los restaurantes. De hecho, varios chefs que han recibido este galardón como Heinz Beck, Mark Ladner o Daniel Humm han abierto también locales de cocina accesible, relajada pero deliciosa. ¿Esto quiere decir que la Guía Michelin se ha quedado atrás?
Mientras que otros premios como los World Restaurant Awards y los 50 Best cambian las reglas del juego apostando por jóvenes talentos, nuevas sedes y nuevas reglas, la guía Michelin deja fuera países (como México por ejemplo), ya que solo 22 países están dentro de la región a la que los jueces de la guía asisten. Limitan su selección a estándares que de pronto parecen obsoletos y pierden de vista puntos sumamente relevantes para la gastronomía contemporánea.
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Sumado a lo anterior, hemos visto a chefs como Marco Pierre White y Julio Biosca renunciar a sus estrellas debido a la presión e incluso se han perdido vidas por la presión de conservar de una estrella (como el caso de Bernard Loiseau quién se suicidó cuando la guía GaultMillau bajó de calificación a su restaurante La C´te d´Or y corrían rumores sobre la eliminación de sus estrellas Michelin). El ex director internacional de las guías, Michael Ellis, declaró que Michelin solo irá a nuevas regiones donde tenga socios financieros y ha reconocido que la marca ha recibido dinero de organizaciones de turismo para crear sus guías.
Presentaciones sofisticadas, cenas largas con más de 10 tiempos en el menú, vajillas exclusivas, ¿es esto la alta cocina de hoy? Las tendencias tecnológicas, sociales, sustentables y gastronómicas parecieran ir por caminos diferentes a los de la guía. ¿Para qué visitar un restaurante con estrellas Michelin si hay un local que ofrece excelente calidad y experiencia a menor precio? La organización parece ser la última en darse cuenta de cuánto ha cambiado el mundo de comida.