Yucatán está repleto de tesoros: impresionantes ruinas mayas, haciendas históricas, cenotes sagrados de piedra caliza y cochinita pibil. También es el hogar de algunas abejas sin aguijón muy especiales que producen miel melipona, un elixir suave y ligeramente ácido apreciado por las comunidades mayas antiguas y contemporáneas, los turistas que van a los spas y los chefs poderosos como René Redzepi.
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La meliponicultura, como se denomina a la producción de esta miel, se inició hace más de tres mil años. La miel fue utilizada ampliamente por los curanderos mayas para tratar afecciones oculares, auditivas, respiratorias, digestivas y del posparto, y todavía se encuentra en muchas comunidades de Yucatán en la actualidad. Debido a que esta especie nativa de abejas Meliponas (Melipona Beechelii) absorbe más propiedades nutritivas de las plantas que otras abejas, su miel contiene más fructosa que glucosa, lo que da como resultado propiedades únicas de sabor y textura.
La miel melipona es más líquida que la miel promedio y menos propensa a la cristalización. Según la Fundación Haciendas del Mundo Maya, tradicionalmente se usa más con fines medicinales que para dar sabor a los alimentos. De hecho, estudios científicos han demostrado que la miel de abejas sin aguijón (llamada Xunan-Kab en maya) ofrece más propiedades antioxidantes y de reducción de la inflamación que la miel producida por abejas con aguijón.
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Pero la miel melipona tiene un sabor único, con un ligero umami y notas ácidas, por lo que ha llamado la atención de los chefs internacionales, sin mencionar a los usuarios de internet obsesionados con el bienestar, intrigados por los beneficios para la salud que brinda este ingrediente.
“Aquí en Yucatán producen una miel que es más parecida al almíbar y puede retener la acidez como si le pusieran limón”, publicó Redzepi en Instagram antes de la cena Hokol Vuh de noviembre de 2019, que reunió a 18 de los mejores chefs del mundo en Tixkokob, Yucatán. En la Hacienda Santa Rosa, el chef de Noma se echó la miel en los ojos, y asegura que eso le ayudó con una sensación de ardor que tenía. Tú no tienes que ser tan atrevido: puedes lamer la miel de tu mano, y verás que no se parece a nada que has probado: algo ácido, ligeramente floral y dulce, por supuesto.
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Transpatio Maya, que ayuda a apoyar a 15 comunidades mayas y preserva las tradiciones culinarias en la Península de Yucatán, vende miel melipona, misma que Redzepi usó en Noma México (un plato era chiles pasilla cocidos a fuego lento en la miel y rellenos con sorbete de chocolate). La miel proviene de la Reserva de la Biosfera de Calakmul, un sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO. Pero es algo difícil de encontrar: las abejas meliponas sin aguijón están en peligro de extinción, al igual que el antiguo arte de la meliponicultura, aunque ha habido un interés renovado. De alguna manera, las abejas Melipona Beechelii en peligro de extinción aparecieron recientemente en Cuba, lo que podría ayudar a reactivar la producción de la miel.
“Es una miel mucho más rica”, dijo Meghan Barrett, entomóloga de la Universidad de Drexel, en una entrevista de 2018 con NPR. “Es más líquida. Es más floral. Es deliciosa, pero la producción es poca, por lo que necesitas muchas más abejas”.
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Hay algunos lugares donde puedes comprar la miel si no estás en Yucatán. En Etsy, un vendedor de Mérida llamado RutadeMiel ofrece unas botellas de la miel extraída de colmenas. Puedes enviar un email a [email protected] para conocer la disponibilidad, ya que la organización ayuda a preservar (y financiar) las tradiciones de Yucatán que se están desvaneciendo, incluida la Meliponicultura.
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