Levanto el teléfono y escucho la voz de mi mamá. Me saluda animada, pregunta cómo estoy y pasa al tema concreto de su llamada: me pide que cuando vaya a su casa le lleve “ese pan de caja rico” que suelo comprar de vez en cuando. Es un brioche de una panadería artesanal que está por mi departamento, en la colonia Roma de la Ciudad de México. ¿La razón? Se levantó con muchas ganas de hacer “pan de pobres” o “estorrejas”, como le dicen en su natal Oaxaca a una especie de pan francés, más cercano a las torrejas españolas tradicionales que a las versiones fancy que conocemos hoy en día.
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Mi bisabuela Andrea solía prepararlo para la familia, al menos, cada 24 y 31 de diciembre como postre obligado para el cafecito y como una especie de ritual de convivencia entre hermanos, tíos, primos, amigos y todo aquel que se sumara a nuestra mesa. André (como le decía el Bisabuelo) no tenía un recetario propiamente dicho. Por el contrario, dejaba que los ingredientes y las manos la llevaran; por eso, cuando mi mamá le preguntó cómo preparar su versión del “pan de pobres”, simplemente enumeró los ingredientes: pan, claras de huevo “a punto de turrón” (a las que luego se le incorporan lentamente las yemas), manteca de cerdo (para freír el pan capeado que, según mi madre, sí le da otro toque), melaza de azúcar o piloncillo, agua y canela.
Años más tarde, en la carrera, descubrí que las monjas del convento donde vivió sor Juana Inés de la Cruz preparaban una receta similar a la de mi familia —junto a otras recetas conventuales, como dulces, ates y los famosos “puñuelos”—, que formaba parte del itacate real con el que la poetisa agasajaba el paladar de la virreina de la Nueva España, la condesa de Paredes.
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Y así como las historias familiares pasan de boca en boca a través de generaciones, el pain perdu —”pan perdido”, como lo llaman los franceses— o el arme ritter —”caballero pobre”, según los alemanes— esta delicia dulce llegó a mi plato y al de mi hermana gracias a mi mamá, pero también al pan duro que se acumulaba en la semana y a la receta de la bisabuela que mi madre modificó para nosotras. Fue así que la mantequilla, la fruta fresca, la crema batida y, a veces, las chispitas de chocolate se sumaron a la melaza original que lo acompañaba.
Nunca me había detenido a pensar de dónde había adquirido el gusto —nada culposo— por el pan francés hasta que recibí esa llamada de mi mamá que me hizo recordar lo que significa para mí: un desayuno con la gente que más quiero y con quien no tengo problema de pedir más de una cuchara para compartir. Así que sí, me declaro una amantedel pan francés en todas sus presentaciones, ya sea como torrejas, con relleno, deconstruido o con el toque especial de la casa. Siempre que veo alguno en un menú, invariablemente pasa por mi tenedor. Incluso lo disfruto tanto que desde hace un tiempo emprendí una búsqueda para encontrar mi favorito.
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Sé que los amantes de este platillo coinciden conmigo en que el pan francés nada tiene que ver con los hot cakes —la mayoría con una harina preparada que les da un sabor uniforme, aquí y en China— y que un buen ejemplar no es tan suave como para volverse una masa mojada, pero tampoco tan duro como para tener que cortarlo con cuchillo.
Prohibido que sepa a huevo frito —algo que, sinceramente, pasa con frecuencia—, mientras que las orillas deben estar doraditas y si es con mantequilla ¡qué mejor! Quién no ama esa sensación ligeramente crujiente al morder uno. La mezcla en la que se sumerge puede hacer la diferencia: vainilla, canela, amaretto, coco… el cielo es el límite. De acompañamientos podemos hablar por horas, aunque la miel o melaza son siempre perfectas. Para coronar el manjar he visto desfilar de todo: frutos rojos, plátanos flambé, crema de mascarpone, helado de queso de cabra, crema inglesa y un sinfín de toppings, pero mi versión favorita siempre será la de mi mamá: ahí donde muchos sólo ven un pan con azúcar y canela, a mí me sabe a hogar, recuerdos y familia.
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Nuestros imperdibles del pan francés
- The Cape, Los Cabos: El pan francés del restaurante The Ledge, en uno de los hoteles más deseados de Los Cabos, es uno de los imperdibles en la lista. El brioche casero lo remojan en un batido de coco y lo sirven con miel de piloncillo, crema de vainilla, plátanos rostizados y topping de almendras caramelizadas. ¡Simplemente es glorioso!
Ig: @thecapehotel - LALO!, CDMX: El restaurante de Eduardo García es una visita obligada en la capital de México para comer un pan francés que se queda en la memoria. Su brioche, dorado, grueso y súper esponjoso, está cubierto con una generosa y deliciosa compota de frutos rojos y crema batida fresca. Una verdadera joya citadina.
Ig: @eatlalo - Catamundi, CDMX: No hay persona que haya probado este pan francés y no se haya vuelto adicto a él. El gran plus, aparte de un suculento brioche mantequilloso y fluffy, es su cremoso de mascarpone que contrasta increíble con la compota de frutos rojos. Y vaya que la competencia está difícil con tantas opciones de desayuno en Polanco
Ig: @catamundi - Cuina, CDMX: Fer Prado y Xano Saguer, al frente de este lugar entregado a la buena comida y el diseño, no se quedaron en la versión tradicional: proponen un french toast caramelizado y bañado en tres leches. Para rematar lo acompañan con duraznos, crema de vainilla, toffee de maracuyá y almendras, ¡una verdadera delicia!
Ig: @cuina.mx - BOU, CDMX: Los tres creadores de este “desayunador tardío” apostaron por una versión con plátano, nuez caramelizada y miel de maple canadiense que puedes pedir durante todo el día. Tampoco te confíes, no cuentan con reservaciones aunque vale la pena esperar por este manjar.
Ig: bou_mx_
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