La Plaza Río de Janeiro es de esos contados rincones citadinos que son bellos en 360 grados. En una de sus esquinas, el chef Joaquín Cardoso junto a sus socios, inauguraron El Roma Bistros, donde colecciona técnicas francesas pero mantiene el espíritu fresco del también chef de Carlota y Loup Bar. Por improbable que pareciera la mezcla, este bistrot lleva los ritmos cadenciosos del antillano y sus ingredientes más emblemáticos con éxito.
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Lo tropical del menú aterriza de pleno en un par de platillos, pero sobre todo en las salsas, los acentos y algo de la decoración. Probé las accras, unas correctas frituras de pescado típicas de las Antillas. En su interior podía sentirse la combinación de especias y perejil por lo que no hacía falta (aunque no sobraba) sumergirlas en la mayonesa de curry y el aguacachile de jalapeño que las acompañaba.
Juan Pablo Tavera
Siguió el plato de moros con cristianos de arroz arbóreo y basmati, frijoles flor de mayo, ayocota y vaquita que estaba en su punto y al que coronaba una jaiba de concha suave rebozada de gusto marino, ligeramente dulce. A la mesa llegó también un parmentier de chamorro cocinado lentamente por 16 horas y aderezado con una escalivada a base de pimientos, cebolla y jitomate. El parmentier era terso, firme, que llenaba la boca. Junto a los jugos del chamorro resultó en cucharadas llenas de sabor y de umami.
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La carta de cocteles es pequeña, propositiva, aunque poco variada en cuanto a destilados. Siguiendo el tema, hubiera sido ideal tener algunas mezclas a base de ron. Pedí el negroni de arroz que mi mesero, Darío, recomendó. Interesante cómo el amargor inherente del negroni amainó gracias a las sutilezas florales del arroz.
El creador de la carta de vinos -certera como un dardo directo al blanco- fue Pablo Mata, ex sommelier del Pujol. Un acierto los grandes vinos franceses, mexicanos y españoles por copeo.
Juan Pablo Tavera
Este es un salto interesante para Cardoso, quien por primera vez se sumerge en el terreno de lo tradicional y, en paralelo, le sube el tono a su lado más salvaje. En Roma Bistrot, dos mundos aparentemente distantes se integran bien, como a veces suele suceder en las ecuaciones del mestizaje.
Dirección: Plaza Río de Janeiro 52, Roma Norte, CDMX.
Precio por persona: $700