Los lugares donde debes comer en Lima

Trabajo para Chefs Club, un innovador grupo restaurantero en donde mostramos el talento de chefs increíbles de alrededor del mundo. En Aspen y en nuestra ciudad insignia Nueva York, nuestro equipo culinario, liderado por el veterano de 20 años de Alain Ducase, Didier Elena, ejecuta una colección comisariada de platillos insignia de un dinámico lineup de chefs estrella. En marzo de 2017, abrimos el primer Chefs Club Counter, una iteración rápida y casual del mismo concepto. Además de esto, hospedamos a chefs invitados a menudo para residencias que pueden ser tan cortas como una noche hasta una semana. Como Comisariado de Chefs Club, mi trabajo es contestar dos preguntas: ¿Por qué este chef en particular, o este platillo específico? Y, ¿por qué no? Me mantengo al tanto de lo que está sucediendo respecto a la comida en todo el mundo y encuentro restaurantes grandiosos. Así que viajo a menudo con un apetito voraz. Estas son mis historias. Lima, como un buen ceviche, revela sus sabores en capas y sus tradiciones culinarias son tejidas tan pintorescamente como los textiles peruanos. Aquí la cocina ha tomado una mirada retrospectiva en las décadas recientes, con chefs locales actuando como embajadores, viajando por el mundo para compartir ingredientes indígenas que exhiben a Perú como el país con la ecología más diversa del mundo. Sin embargo, cuatro días en esta frenética capital fueron suficientes para enseñarme que las influencias culturales de lugares como China, Japón y África Occidental también han creado fusiones fascinantes. Estos son los chefs que colectivamente cuentan esa historia.

Javier Wong

¿Es el secreto de su leche de tigre, el relámpago de calor y acidez que sientes en todo el platillo? ¿Es la frescura de sus productos, los limones de un poblado llamado Chulucanas, el pescado que viene de una docena de fuentes alrededor de Lima? ¿O simplemente el genio singular de este reportero de crimen convertido en chef de casi setenta años? Sea lo que sea, el ceviche en Chez Wong se acerca tanto a la perfección que te puedes volver loco tratando de entender cómo. Chez Wong, Enrique León García 114, Santa Catalina, Lima, 13, +51-975-483-239

Virgilio Martínez con Pía León y Malena Martínez

“Primer intentamos sorprendernos, y luego de sorprender a la gente,” dice Virgilio sobre el proceso creativo de Central. En efecto, muchos de sus descubrimientos vienen de una búsqueda introspectiva de alimentos nativos y tradiciones alrededor de todo Perú. Su esposa, Pía, dirige la cocina, en la que cada plato de nuestro menú de degustación de diecisiete tiempos refleja una altitud y ecosistema distinto dentro del país. Mientras tanto, su hermana Malena lidera la investigación exploratoria y los esfuerzos de catalogación de ingredientes por medio de lo que ellos llaman Mater Iniciativa. Central, Santa Isabel 376. Miraflores, Lima, +51-124-16721

Mitsuharu Tsumura

Sus amigos lo llaman Micha, y este afable chef te hace sentir al instante como si fueras uno de ellos. Nacido en Lima y de descendencia japonesa, Tsumura une estas dos ricas culturas, por medio de una técnica conocida como Nikkei, en Maido. Las técnicas tradicionales son utilizadas con la misma frecuencia que las modernas y tienes la misma posibilidad de probar un nigiri moldeado a mano perfecto, nieve de leche de tigre congelada con nitrógeno y short ribs de Wagyu cocidas por 50 horas en soya, mirín y sake. Maido, 399 San Martin St., Milaflores, Lima, +51-1446-2512

Héctor Solis

“No tenemos wi-fi. Hablen unos con otros,” se lee un letrero en la pared de La Picantería. Pero nos sentamos en silencio, cautivados por la hilera de pescado fresco recostados en hielo a lo largo del mostrador de la cocina de Héctor Solís. Hay casi una docena de donde elegir y nueve preparaciones distintas que varían desde escabeche hasta un pescado completo a las brasas o frito. Nosotros optamos por el ceviche y un mondongo afroperuano llamado cau cau y obsvervar el inicio de la fiesta en las banquetas aquí con la clase trabajadora de Surquillo. La Picantería, Francisco Moreno 388, esquina con Gonzales Prada, Surquillo, +51-241-6676

Gastón Acurio

Una hacienda que parece palacio llamada Casa Moreyra bordeada por un huerto de olivos en el sofisticado distrito de San Isidro en Lima. Es también hogar de Astrid y Gastón, el restaurante emblema de Gastón Acurio, el chef más reconocible del país y una de las figuras más influyentes de la gastronomía internacional. Desde mediados de los 90’s, ha construido una gran cantidad de restaurantes, se ha convertido en un elemento de la televisión y a actuado como el diplomático culinario más diplomático de Perú. Una sola mordida a su cuy (cuyo) de piel crujiente envuelto en una crepa de maíz morado es suficiente para entender como llegó ahí. Astrid y Gaston, Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima 27, +511-442-2777

Grimanesa Vargas

Columnas de humo enmarcan la silueta de una mujer mayor marinando brochetas crepitantes de corazón de res sobre una fogosa parrilla. Ella es Vargas, y ha sido la ama de estas flamas por más de cuarenta años, la propietaria de un popular carrito que creció para convertirse en un restaurante atascado llamado Anticuchos Grimanesa. La receta de 500 años de edad para los anticuchos involucra comino, ajo, vinagre y polvo de ají panca chili rojo profundo, y se sirve muy calientes con papas hervidas debajo para absorber sus jugos. Anticuchos Grimanesa, Ignacio Merino 475, Miraflores, Lima, 18, +51-989-305-122

Pedro Miguel Schiaffino

Asistió a la escuela culinaria en EUA y trabajo por años en algunos de los mejores restaurantes en Italia, pero Pedro Miguel Schiaffino dejo su corazón en las junglas del Amazonas. Un investigador intrépido, pasa mucho de su tiempo ahí, catalogando y después utilizando el tipo de ingredientes que son, a lo mucho, malentendidos pero que de otra forma serían completamente olvidados. En sus restaurantes limeños Malabar y ámaZ, puedes probar ingredientes como paiche, uno de los peces de agua dulce más grandes del planeta y copoazú, una fruta tropical de la selva tropical similar al cacao. ámaZ, Av. La Paz 1079 Miraflores, Lima, +511-221-9393

Jonathan Day

Lima tiene una rica cultura de los sándwiches, con restaurantes 24 horas sacando rollos crujientes rellenos de todo desde chicharrón hasta salchicha China. Así que, aunque no me sorprendió encontrar un pan excelente aquí, me impacto encontrar un croissant excelente. Jonathan Day, el estudiante de teatro convertido en panadero detrás de El Pan de la Chola, es la mente maestra autodidacta detrás de ambos productos. Muele granos locales en el mismo local y su pain au chocolat sería un desayuno igual de oportuno en Le Marais así como es aquí en Miraflores. El Pan de la Chola, La Mar 918, 18 Miraflores District, Lima, +511-221-2138​​​​​​​