Otra comida memorable en Fónico del chef Billy Maldonado para recibir al jurado de New Best Chefs de Food & Wine en Español. Víctor papá y Víctor hijo de anfitriones, la plana mayor y hasta la Directora Editorial de la revista, probamos la propuesta de cocina mexicana actual con ingredientes de “nuestra tierra y mar, con base en técnicas gastronómicas que potencian el sabor de su origen”.
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Siempre innovadora, sorprendente y más aún por el maridaje de Domecq disfrutamos de un menú inspirado en la “riqueza de México, sus tierras, sus mares y sus mercados; sobre todo en su amplia gama de sabores y las infinitas combinaciones”. Maldonado, chef responsable del concepto y, con maestría maneja: desde el chile habanero hasta el chile pasilla, entre otros ingredientes emblemáticos que imparten un sabor y carácter únicos. Empezando por el bao de pulque con chile ancho y nuez de la india, con el que abrimos boca, Tío Pepe en Rama de González Byass, acompaña el platillo a la perfección. Del mar: unos fideos de atún aleta azul, vinagreta de yuzu con habanero, hinojo y aguacate con Lusco, albariño, Rias Baixas. Y la sorpresa viene con el arroz cremoso de temporada con habas verdes, hongos de lluvia y fermento de chile jalapeño maridado con Alegra de Beronia (Rioja).
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La pesca, una lobina rallada, caldo aromático de hoja santa y frijol blanco arroz crujiente con epazote La Miranda Secastilla y su garnacha blanca 2020. Y para terminar: el cochinillo confitado (cero kosher) acompañado de polenta fresca de elote amarillo con plátano macho, queso Chiapas y tomates encurtidos.
Soy partidario (de entre todos los participantes) del Dominio Fournier 2019 Ribera del Duero. Fournier mi personal fav. Podría siempre SIEMPRE maridar todo un menú de degustación con puros tintos, potentes, fuertes, y de cuerpo. De postre un pastel de tres leches con licor Nixta de mis consentidos de Casa Lumbre, ahí al ladito de ABASOLO en con esponja aireada de rompope, fruta fresca de temporada y merengues de coco.
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Fónico se mantiene en un constante descubrimiento de los sabores que conforman a México, ofreciendo los mejores ingredientes de cada una de las regiones del país y sofisticadas técnicas gastronómicas. La tierra y el mar mexicanos son la inspiración para ofrecer lo mejor de ellos.
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