Marco Carboni era rockero antes de ser cocinero. Se enamoró de la cocina por consecuencia: “Yo era músico a los 20 años, me fui a Londres para grabar un disco con mi banda y cocinaba para pagar los gastos. Me empezó a gustar mucho la idea y después de que se deshizo la banda y no sabía qué hacer, seguí trabajando y luego pensé que tal vez eso era lo mío”, nos cuenta.
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De hecho, revela con cierta nostalgia que no tenía mucha experiencia, mintió para conseguir el empleo y cada vez que tenía que preparar algún platillo, llamaba a su madre para que le dictara la receta. “Llegué por casualidad, pero me quedé por pasión y por gusto”, apunta.
Es autodidacta y, aunque tomó cursos, finalmente optó por pulir la técnica trabajando en restaurantes de altos vuelos,como la Osteria Francescana, en Módena, Italia, con Massimo Bottura; Alkimia, en Barcelona, España, con Jordi Vilà, o Blue Hill, en Nueva York, con Dan Barber. En estos lugares Carboni aprendió sobre productos, técnicas y sustentabilidad, pero también sobre expresión artística, historia, salud, agricultura y biodiversidad: “Aprendí todo lo que está detrás del platillo. Parece que para cocinar se necesita prender el fuego, pero no es así. Mi cocina es sencilla —no simple—, se basa mucho en los productos, así que tengo que estar pendiente”, cuenta.
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Durante su paso por la oficina de Slow Food en Reino Unido, Carboni continuó trabajando sobre el impacto de la comida en la cultura y las comunidades: “Vivimos en un ecosistema, y con nuestro estilo de vida estamos destruyendo la biodiversidad, la belleza de la naturaleza y nuestra salud. No se trata de ser chef, sino de cuidar y preservar la riqueza que ya existe en el mundo”, narra.
La manera que este cocinero italiano ha encontrado de salvaguardar y poner su granito de arena es trabajar con pequeños productores, usar ingredientes e insumos de calidad y emplear su voz para hablar de temas sustentables siempre que tiene la oportunidad.
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Los sueños se hacen realidad
En 2015 llegó a México y dos años después abrió su primer restaurante. Al principio hacía cenas itinerantes mientras continuaba trabajando en proyectos en Londres, hasta que en un pop up conoció a Roberto Ferrarini, un modenés que se convirtió en su socio casi de inmediato.
Sartoria nació hace cinco años, en la colonia Roma. Se ha convertido en un punto gastronómico de comida italiana. De arquitectura moderna, la obra emula las antiguas trattorias con una atmósfera que evoca una bóveda.
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Después continuaron los proyectos en México. Los primeros fueron Bottega, una tienda de productos gourmet, y Cucina, un espacio para clases de cocina. En la pandemia se sumó Polpo, un bar gastronómico donde se sirven tapas de todo el mundo, cervezas y vinos. Después vino Her, en Madrid: “Primero hice una consultoría y después me hice socio. Me tocó curar todo el concepto, desde la arquitectura, la comida y la música”.
Por último, su apuesta más reciente es Madonna, una pizzería artesanal que se ha convertido en favorita de los comensales en apenas unos meses.
7 productos italianos en la despensa de Marco Carboni
1. Parmigiano reggiano.
2. Vinagre balsámico.
3. Aceite de oliva extra virgen.
4. Tomate.
5. Albahaca.
6. Mozzarella di búfala.
7. Prosciutto di Parma.
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