A las salineras Maras llegamos casi al atardecer, cuando el sol filtra entre las montañas sus últimos rayos que rebotan en las pozas creando reflejos de tonos rojizos. El espacio pertenece a la comunidad local, que hoy reclama Denominación de Origen y precio justo para una sal cuyos beneficios se empiezan a reconocer en el mundo entero.
Si vamos a un supermercado limeño, una caja de sal rosada de Maras de 250 gramos fluctúa entre los 5 y 10 dólares ($95 y $190 pesos), dependiendo de la marca envasadora. Si compramos un kilo de la misma calidad en las salineras, el precio baja y ronda el dólar y 50 centavos. Este desequilibrio, que ocurre cuando hay muchos intermediarios, ha generado la incomodidad de las 450 familias encargadas de trabajar el insumo. La respuesta de los comuneros ha sido clara: No solo realizar la extracción sino formar una empresa (Marasal), apoyar a un producto que puedan exportar y colocar en tiendas y solicitar la Denominación de Origen para tener valor agregado.
DE LAS LÁGRIMAS DE AYAR
Cuenta la leyenda que los hermanos Ayar (hijos del dios Ticci Viracocha, el hacedor del mundo), fueron enviados a Cusco con la misión de fundar el Imperio Incaico, pero al menor de ellos, Ayar Cachi, el ímpetu guerrero, su desmesurada fuerza –comparable a la de un rayo– y su rebeldía, le pasaron factura: fue transformado en la montaña Qaqawiñay y de sus lágrimas nacieron las salineras del poblado de Maras. Las salineras se encuentran entre las 126 hectáreas que pertenecen a las comunidades de Maras Ayllu y Pichingoto, ubicadas a casi 3 000 msnm, en el valle Sagrado. Este insumo, que se obtiene de la evaporación natural de un río salado, drenaje de un posible océano prehistórico debajo de las montañas, está libre de contaminantes y se aprecia por ser rico en nutrientes y minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre).
El flujo de agua corre por un sistema de canales y estanques laberínticos construidos en el siglio xv y a su paso el sol andino cumple la función de secado. Cada parcela se recolecta a mano desde tiempos de los Incas: la usanza no se ha perdido. Como señala la escritora Alessandra Pinasco en libro El Arca del Gusto Perú (editores Dauro Zocchi y Slow Food), las salinas se dividen en tres áreas manejadas por los regaderos y almacenadores, los primeros controlan el nivel de agua de las pozas y los segundos están a cargo del transporte y la guarda. De los pozos se obtienen tres variedades: flor de sal, la rosada y la roja. Flor de sal le llaman a la parte superficial que tiene bastante demanda, pero como no hay mucha sal es difícil abastecer incluso al mercado local. La rosada es la que se obtiene de la capa intermedia, la que más se comercializa en forma de sal gruesa, semigruesa, molida y fina; y la sal roja es la que está en contacto con el suelo, que se utiliza más para fines medicinales y agrícolas. La sal de Maras no se refina, solo se filtran impurezas y se realiza un tamizado.
Actualmente se explotan 10 hectáreas en las que están construidas las más de cuatro mil terrazas. En un buen año se cosechan cerca de dos mil toneladas. La producción de sal se realiza entre mayo y noviembre: los estanques se llenan con pocos centímetros de agua y se espera a que el sol la evapore. La operación se ejecuta durante unos dos o tres días y así se acumula un buen montón de sal que luego se recoje. “Para este año serán entre 1 600 y 1 700 toneladas, ya que debido al cambio climático se han prolongado los efectos lluvias”, cuenta Leonardo Zambrano, director de la empresa comunal Marasal, “normalmente deberíamos de haber comenzado con la producción en mayo, sin embargo, recién después de mediados de junio hemos podido arrancar”. Con una notable cadena de valor y el clima en contra, la sal y los lugareños se adaptan, sin embargo es la inquietud y la injusticia a la que hacen frente todos lo días, aquello que logró activar una suerte de empoderamiento que crece poco a poco y que los impulsa a tomar mejores decisiones sobre el producto ancestral que manejan.
MARASAL Y UNA POSIBLE SOLUCIÓN
Desde enero, Zambrano es director de la empresa comunal y junto con un grupo de dirigentes se puso a analizar si se gana o no en este negocio: el balance fue negativo. Pierden anualmente un promedio de 280 mil toneladas, pues los costos de producción que asumen los trabajadores son muy altos. Un intento de solución ha sido aliarse con entidades de gobierno para perfilar un plan de sustentabilidad, lo que significa eliminar intermediarios y tener contacto directo con las grandes empresas nacionales y extranjeras: “Estamos haciendo nuevas relaciones, tenemos pedidos desde Francia, Costa Rica y Colombia. Hemos comenzado a asistir a ruedas de negocios en Huánuco, Cajamarca y Lima, ciudades importantes y con más acceso”. A esto se suma la búsqueda de la certificación ambiental social, de comercio justo y Denominación de Origen.
Como empresa, la comunidad tiene tres líneas de acción: la producción de sal, los servicios turísticos (se encargan del mantenimiento de las carreteras que dan acceso a estos caminos y servicios higiénicos), y la agricultura, porque la producción de la sal no es una actividad exclusiva de estas dos comunidades sino complementaria. El dinero se invierte, básicamente, en mejoramiento de la infraestructura, muros de contención y mantenimiento de carros y guías. “A partir de este año, estamos brindado un mejor acceso porque el año pasado teníamos un camino bastante angosto, que no era el adecuado. Generamos alrededor de 70 puestos de trabajo, entre quienes dan servicio de atención a turistas, limpieza y procesamiento de la sal”, explica Zambrano.
El valor de un producto es intrínseco, el mercado puede validarlo hasta cierto punto, pero cuando el que posee el insumo se da cuenta de sus potencialidades y reconoce sus capacidades, comienza a mirar su historia con orgullo. Eso es lo que ha pasado en Maras. Los tiempos han cambiado, las conexiones existen y también la posibilidad de generar mejores ingresos para una comunidad que sigue trabajando un producto de manera ancestral con la esperanza de mejorar su calidad de vida. Hay varios pequeños negocios que hoy apuestan por el precio y trato honesto. Por eso, la próxima vez que vayan al supermercado, no solo tomen la caja del anaquel, sino examinen de dónde viene, quién la trabajó y así reafirmen que es una compra justa.
SUMILLAS
Jimena Agois
- Además de ser muy usada en algunos de los restaurantes emblemáticos del Perú (Central, Maido, Astrid y Gastón), se recomienda la ingesta diaria de sal de Maras por sus propiedades desinflamantes y Al poseer baja concentración de cloruro de sodio, es benéfica para regular la presión arterial.
- En cosmética se utiliza para las exfoliaciones y ayuda a retirar las células muertas del cuerpo, además de reactivar la circulación.
- Las Salineras de Maras se encuentran a una hora y media de Cusco en auto, hay paseos organizados que salen desde la ciudad. El ingreso vale S/ 10. Se recomienda seguir las indicaciones de los guías y evitar los pasos prohibidos para no dañar las terrazas; es decir, controlar la toma de fotografías y selfies.
- El contacto de Marasal: saldemaras.pe
