Julián Mármol eso uno de los chefs más reconocidos de España, gracias a su creatividad y éxito empresarial. Cabeza de The Bunker, un Club Privado Gastronómico en Madrid, el chef es acreedor de una estrella Michelin.
A continuación, nos platica acerca de Le Club Unique, una experiencia multisensorial que pone el lo alto a la gastronomía japonesa.
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¿Cómo defines Le Club Unique?
Unique es el único loop de alta gastronomía japonesa que tiene tres privados, cada uno con una singularidad y un concepto único. En principio nosotros solventamos un bunker donde solamente aquellos elegidos podían entrar. Con la pandemia lo que hicimos fue crecer en concepto para ofrecer espacios únicos a nivel de privacidad única y sobre todo con una gastronomía es muy singular. Lo que comes aquí, en Yugo The Bunker, no lo comes en ningún lado porque no le copiamos a nadie y es nuestra manera de interpretar la gastronomía.
Kuu es la punta de lanza de todo este concepto no deja de ser nuestro centro de I+D+I y donde desarrollamos todas las recetas para todos los restaurantes. Es un privado de 12 personas, que degustan un menú un tanto especial porque solamente hay una ausencia del ego del chef y simplemente lo que hay es una oda al producto, a la trazabilidad y que es lo que le hace tan excepcional.
Kuu significa crear posibilidad a través de la imposibilidad. Es el mayor estado creativo de una persona, una que no tiene ningún tipo de límites porque crea según su creencia. En la filosofía japonesa, Kuu se traduce en autodidacta, algo considerado superior porque es una persona que crea de la nada, sin tener una base. El embajador de Japón me explicó Kuu y me quede con esta frase que he aplicado en mi privado más especial.
Yo creo que la gastronomía que ya es bastante rica y gratificante si se le suman más sentidos empieza a crecer. Es decir, si además del gusto sumamos el oído, la vista, el olfato, al final es una experiencia gastronómica, pero que a través de los sentidos será superlativa. Esto es Kuu a través de la tecnología, los sonidos, aromas y proyecciones conseguimos una experiencia difícilmente repetible.
Shikence es un proyecto que llevo madurando desde hace cinco años en concreto. No deja de ser una fusión, sin confusión, dos cocinas tan ricas y tan sumamente gratificantes como es la mexicana y la japonesa. Cómo desgranar lo que es una cocina que ya es tan rica por sí sola y que puede aportar la cocina japonesa en cuanto a disciplina, de selección de producto, de pieza. Eso es un toque japonés con toques mexicanos.
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¿Cómo lograr que la propuesta gastronómica de los tres conceptos mantenga el sello excepcional de un chef con Estrella Michelin?
La base del éxito está en enseñar a profesionales que sigan tu manera de sentir, de vivir tu gastronomía y al final representarla cuando tú no estás. Obviamente no somos omnipresentes y esto significa que no podemos estar en todos los sitios a la vez. De los tres conceptos yo puedo estar siempre y cuando el cliente lo quiera, pero en el que siempre estoy es en Kuu. Digamos que es nuestra punta de lanza y todos los eventos en este espacio son en primera persona.
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¿Qué representa para ti el producto, la materia prima?
Yo creo que además del producto, es la comprensión del producto en sí. Es decir, el producto no es solamente encontrar algo excepcional, sino saber el porqué es excepcional y conocer la organoléptica de ese producto y poderla aplicar a la gastronomía siempre desde el punto de vista del mayor aprovechamiento. Es decir, un pescado que se aproveche todo para hacer una alta gastronomía y estamos desde hace mucho tiempo en ese camino. Muy natural. No utilizamos ningún elemento adicional, conservante. La idea es que el comensal coma bien, que le siente bien de manera natural.
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¿Cuál es tu mensaje concluyente sobre Unique?
Creo que como creativo explicar lo que uno siente, interpreta y dar entender lo que te hace único, lo que me lleva es la pasión por la gastronomía por conocer gente que aporta cosas a tu experiencia personal y a tu experiencia gastronómica. Y poder enseñarle tu manera de ver la gastronomía y totalmente personal y ofrecerles a las personas esa discreción que suele estar en tela de juicio. En principio es un mensaje concluyente.
Crear un concepto en base a una palabra tan sumamente representativa en la filosofía japonesa que es Kuu que es crear posibilidad a través de la imposibilidad, el mayor estado creativo de una persona autodidacta. Ese soy yo, Julián Mármol.
En el concepto kuu no sólo habrá gastronomía, también habrá espectáculos de magia y música. La gente que se la pase bien a nivel sensorial. Tiene capacidad para 12 personas para los 8 tiempos. Shikence 16 y en yugo 22. Reservaciones ya hay, lo mejor es ponerse en contacto con nosotros.
Ya estamos en marcha los tres conceptos. El tema de la avanzada sólo lo he compartido con personas que me interesan a mí.
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