Sin duda alguna, el congreso Madrid Fusión es en España uno de los acontecimientos gastronómicos del año. No solo trae chefs internacionales en proyección; también da voz continua a cocineros reconocidos y escenario para que otros se den a conocer. Además, con sus cada vez más numerosos concursos, son varios los jóvenes (y no tan jóvenes) que acarician algo de gloria.
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En la penúltima semana de este frío mes de enero en Madrid se ha celebrado la vigesimoprimera edición de Madrid Fusión. La organización trajo un total de dieciocho cocineros extranjeros invitados procedentes de quince países. Entre ellos, tres llamativos proyectos insólitos situados en lugares remotos: Nicolai Tram, que ofrece platos elaborados al aire libre en un restaurante biestrellado situado en un bosque del interior sueco; Pol Andrias Ziska y su restaurante Koks, también con dos estrellas Michelin, donde cocina con ingredientes como la ballena, el cangrejo chionoecetes del Ártico o el buey almizclero en una cocina remolque en las Islas Feroe, y el Proyecto Mil de Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, situado en el altiplano peruano, donde desarrollan platos con ingredientes procedentes de las comunidades quechuas que viven a casi cuatro mil metros de altitud.
Qué se cuece en España
España es el cuarto país con mayor consumo de pescado de Europa por lo que no extraña que, cada vez más, haya restaurantes y cocineros dedicados en cuerpo y alma a sacar lo mejor de cada especie. Este año se estrenaron en el Auditorio, con dos ponencias consecutivas, los chefs Diego Murciego (Desde 1911) y Carlos del Portillo (Bistronómika), dos de los máximos representantes de la cocina de mar en Madrid. Diego Murciego mostró en su ponencia la belleza cromática y frescura de los mariscos y pescados que le llegan a diario desde Galicia, complementada con la puesta en escena en el escenario de un servicio de restaurante liderada por Abel Valverde, director y jefe de sala de Desde 1911. Por su parte, Carlos del Portilló se centró en las texturas del pescado, las maduraciones necesarias, los puntos de cocción, especies y el poder mágico de la brasa. Una lección magistral que, sin duda, dejó muy buen sabor de boca a los asistentes (más de uno, al concluir la ponencia, suspiraba por visitar Bistronómika). Entre bambalinas, la periodista y reportera gallega María Cheda (conductora habitual de las ponencias del Auditorio en Madrid Fusión) se mostraba impresionada por la calidad del producto presentado por Del Portillo.
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Atónito dejó al público Ángel León (Aponiente ***) con su propuesta de casquería marina para elaborar postres, o ‘palomitas’ con los ojos de algunos pescados, una extravagancia que ya sirve el chef en su restaurante gaditano, al parecer, con muy buena aceptación. Por su parte, en el escenario polivalente, la cocinera Lara Rodríguez, del restaurante asturiano Kraken, desgranó la creación y usos de la grasa de la lubina elaborada a partir de sus interiores y faldones. Con ella prepara una ‘mantequilla’ que destina, en mayor medida, para los postres. Con la grasa pura de la lubina atlántica, criada por Aquanaria en Gran Canaria, elabora salsas como la holandesa o la utiliza en platos salado en sustitución de otras grasas.
Y como siempre, el nombre de Dabiz Muñoz causó mucha expectación. En su ponencia no cabía ni un alfiler y fueron varios los que se quedaron sin poder entrar. Tras nueve años sin subir al escenario de Madrid Fusión para cocinar, este año volvió para presentar cuatro platos de su actual menú en DiverXO. Platos, todos ellos, dignos representantes de una cocina en la que impera una gran cantidad de ingredientes: cercanos, lejanos, y mezclados con la maestría de uno de los chefs más irreverentes.
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