Aunque delicioso, una realidad del foie gras es que el proceso para llevarlo a tu plato es algo controversial. Para suerte nuestra y de las aves esto está a punto de cambiar gracias a la startup francesa Gourmey.
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Esta empresa ha presentado un nuevo tipo de foie gras en el que no se sacrifica a ninguna especie. El hígado cultivado en sus laboratorios está hecho con células madre de pato que son recolectadas de un huevo fertilizado y luego se cultivan in vitro en biorreactores -tanques de acero inoxidable-.
Las células se van nutriendo, se multiplican y con el tiempo forman el tejido, gracias a la textura del foie gras -más suave y con menos fibras- es más fácil y rápido de recrear.
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El platillo original se vende en aproximadamente 80 dólares la libra, en Gourmey su costo tiene tres cifras debido al trabajo que hay detrás, pero se busca que en los próximos meses ese precio se reduzca.
La startup está seguro de que su platillo cultivado será idéntico al original el términos de sabor, textura y olor, aunque los clientes tendrán la última palabra y para eso falta un poco.
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La preocupación por reducir nuestra huella de carbono y despedirnos del daño a animales ha llevado a que cientos de países prohíban la producción tradicional de foie grass, simplemente para el siguiente año Nueva York seguirá los pasos de California al prohibir este platillo en los restaurantes.
El momento es perfecto si se tiene en cuenta que cada día hay más proteínas alternativas, por lo menos más de 70 empresas en todo el mundo están trabajando en chuletas de cerdo falsas, costillas impresas en 3D, entre otros productos. De hecho se espera que para el 2040 el sector ocupe el 35% del mercado mundial de carne.
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El producto de Gourmey ya le hizo agua la boca a varios inversionistas, recaudando 10 millones de fondos no solo de empresarios sino de la Comisión Europea y el banco de inversión pública de Francia, esto demuestra que el gobierno apoya la iniciativa.
Mientras tanto nosotros esperamos poder probar este platillo el próximo año y darle el visto bueno a esta maravilla de la ciencia que aparentemente será deliciosa.
*Esta nota originalmente fue publicada en Robb Report México.
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