La sed y el hambre se curan con nuestra guía de gastrobares

Un paseo por los gastrobares, donde se alivia la sed (de la mala) mientras se mata el hambre con estilo.

Mi papá bebía cubas. Campechanas, con brandy, su agüita mineral y su refresco de cola. Se las preparaba en un florero pequeño que pasaba por vaso grandote, retacado de hielo, sin limón y con vinilos de José José (un aplauso, por favor) o Alberto Vázquez, pa’mbientar.

Cuando se le antojaba echar la cubita se inventaba un evento que le diera contexto. Entonces íbamos a La Viga y volvíamos con bolsas de pulpo, camarones y pescados que cocinaba al mojo o a la gallega, sus recetas para cubear el domingo. Otras veces se le antojaba el tequila en ‘percherón’ (o sea: caballito doble), ese sí con limón, sangrita y un chamorro con sabor cantinero. Entonces íbamos al Bar Tijuana y volvíamos con panzas esponjadas y palabras arrastradas. Quizá era al revés. Quizá se le antojaba la comida y la copita era la feliz consecuencia. Nunca le pregunté. Es posible que no lo supiera y sólo respondiera a la sabiduría universal que nos une a los bebedores sociales: la comida y el alcohol son inseparables.

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Esa verdad innegable es el origen de los llamados gastrobares, un híbrido de restaurante-bistró-bar. Si nerdeamos un poco encontramos referencias en libros de grandes pensadores gastronómicos como Pau Arenós. En La cocina de los valientes (2011) habla de ellos como locales para beber pero con “platos de alto vuelo”, donde “la cocina de calidad, la atmósfera y el precio encuentran su punto de equilibrio perfecto”. Se refiere a los bares gastronómicos que muchos chefs españoles comenzaron a abrir para ‘sacar’ a la alta cocina de sus restaurantes Michelin y ubicarla en una versión más sencilla pero igual de sabrosa –quizá también motivados por encontrar un modelo más sensato de operar un restaurante que no requiera sesenta cocineros y la más alta tecnología–. El ejemplo del escritor catalán es Tickets, el gastrobar de Albert Adrià (Barcelona), donde se tapea la cocina vanguardista del sello Adrià mientras se beben vinos espectaculares.

El gastrobar es como una cantina o una taberna o un pub, donde se come y bebe muy rico, pero tres rayitas más fino, usualmente con el nombre de un chef reconocido como respaldo. El equivalente en México podría ser Ticuchi, de Enrique Olvera, quien bien sabe que los bebedores exigentes, los que buscamos más el sabor que el efecto, queremos siempre que la comida y el alcohol tengan la misma (buena) calidad. Porque de esa bella armonía depende que ir ‘por un trago’ sea una delicia.

Comer y beber bien, sin prisa y sin pensar en la cuenta. Reír, cantar, bailar, pedir otra ronda y alguito más para comer. Y repetir hasta que llegue el momento de decir: “la última y nos vamos, ¿no?”. Eso queremos. Pero basta de ñoñeces, saquen los cocteles y de paso unos taquitos. Si el gastrobar al que vamos hoy tiene o no renombre de un chef que lo avale es lo de menos. Es buen augurio, sin duda, pero no garantía absoluta.

Vamos primero a Ticuchi 

La música es movidita, el ambiente encendido y la iluminación tímida como la llama de las velas. Apenas al entrar el cuerpo siente lo que viene y poco a poco se deja ir hacia los ritmos latinos que suenan alto. ¿Qué mezcal quieren? Todos son silvestres pero mejor le pedimos ayuda al mesero porque hay muchos factores a considerar: la región, la subregión, el tipo de agave, el productor. Yo quiero el verde, oaxaqueño y un tepache de jengibre, ¿ustedes? Ya que alcanzamos ese estado de gracia que sólo el mezcal provoca, pidamos unas tostaditas de quelites y chayote o el tamalito de queso de cabra y albahaca. Que sean dos porque las porciones son pequeñas. 

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Martín López

O, ¿se les antoja un coctelito? 

Conozco un lugar: se llama KO MA y es de los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver (quizá los recuerden por Biko). Es el bar de su restaurante homónimo pero con ondita distinta, una terraza refrescante y su propia carta de cocteles nice hechos por Luis Franklin. Mis favoritos: el Patio Fizz con Chartreuse amarillo, jugo de limón y ginebra, y las tostadas de trucha curada con aguacate y chicharrón (este es plato del restaurante pero sí nos lo sirven acá, aunque no haya mantel largo). Vamos, pero como a las 10:00, ya que haya llegado el dj . 

¿Quieren ir a Loup Bar? 

Es del chef de Carlota, Joaquín Cardoso, y Gaëtan Rousset, un conocedor enciclopédico de vinos; pero la verdad a este sí no los invito porque llevaré a la date allí. Ya sé, está medio cliché tener una cita en un bar de vinos afrancesado, pero la vida es una colección de clichés, qué le vamos a hacer. Además, denme chance de lucirme con mi mínimo conocimiento sobre vinos naturales, biodinámicos y naranjas. Como no reconozco noventa por ciento de las etiquetas en la carta (ni están en Google), propondré uno naranja (Théo Milan, puede ser). Al centro: unas tostas de sobrasada con aguacate y habas, o una tártara de Wagyu .

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Martín López

Ya hablando de vinos 

Los de Si Mon están interesantes. Este gastrobar, que también tiene label de chef (Marco Margain), se vende como ‘bar a granel’ porque el vino de la casa llega desde el Valle de Guadalupe en bolsas y se sirve en vaso. La cerveza es de barril y el mezcal, artesanal (y de paso de decoración porque lo tienen colgando en unas garrafas preciosas). Acá la comida tiene menos carácter de restaurante y más de taberna española. Hay quesos, charcutería curada en casa, varios encurtidos y paella los domingos. La música y el ambiente son tranquilitos, onda precopeo y/o precena, para pasar un ratito nada más. 

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Martín López

Otro para un ratito nada más 

Digamos, para un martes: es Le Tachinomi Desu, en el territorio japonesoide de Edo Kobayashi, al que ya se le conoce como Little Tokio. Tachinomi significa ‘beber de pie’ y se refiere a la costumbre nipona de echarse un par de sakes y un platito de sashimi en el camino del trabajo a la casa. Le Tachinomi Desu es ese tipo de lugar. Aquí la compañía no es necesaria. De hecho, es mejor ir sola por un whisky japonés y el plato del día (cambia diario). La comida es exquisita, la colección de sake y whisky japonés, especialísima, y la música es una gozada, casi siempre jazz o blues. Qué refinados son los bebedores orientales, oigan. 

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Martín López

La apericena 

Fuera del estándar de bar, está Bacal (Baja California 158, Roma Sur), que sólo abre de jueves a sábado. Como hoy es viernes hay un chef invitado –mexicano o extranjero– a cargo de la precena. La dinámica es apericena: comida gratis para picotear mientras se toman una(s) copita(s). Hay vinos franceses, naturales y mexicanos desde $90 por copa, mezcales, whisky premium, cervecitas y cocteles (recomiendo el Beqaa, con ginebra, jarabe de albahaca y arúgula, limón, agua de rosas y pepino). Apericena es una idea italiana de tomar aperitivos antes de cenar, aunque en realidad aquí quedas satisfecho. Les fallo con un nombre de chef célebre porque no lo tiene; aunque si son clavados en la música reconocerán a Eric Naomour, divulgador de música experimental y dueño de este luminoso y acogedor bar con paredes de vidrio y música rarísima. Es pequeñito, así que si somos pocos está bien, pero si somos muchos mejor vamos a otro lado. 

Seguimos en la onda 

En Hilaria, quizá. Aguas, hay dos: Hilaria Gastrobar e Hilaria Jardín. El segundo tiene más encanto: es un tap room escondidillo en la terraza del departamento 908 de un edificio donde se venden lentes baratos. Hay más de quince líneas de chela artesanal mexicana –Insurgente, Escollo, Minerva– y algunas extranjeras –Modern Times, Ballaspoint–. Fíjense que este no tiene el sello de un chef reconocido pero la carta de comida está bien diseñada y hasta un poquito arriesgada: podemos pedir una pizza de machaca, chicharrón o chapulines, una hamburguesa de tuétano y unos plátanos horneados que saben como los del carrito de camotes: ahumados. Todo bien, sobre todo la vista desde las alturas. 

Y ya que estamos en las terrazas 

Tengan dos de las más bonitas: la nuevita Terraza Fortuna (Alejandro Dumas 71, Polanco), con comida tipo oyster bar del chef Jorge Mujica y coctelitos clásicos bien hechos (negroni: excelente servicio) y Félix Bar (Álvaro Obregón 64, Roma Norte), oculto en el patio de una vieja casa. Seguro lo han escuchado, es famoso por popularizar una mini hamburguesa deliciosa, de esas que no se sueltan hasta que se terminan y porque desde hace año y medio tiene las mejores pizzas de la ciudad, estilo napolitana, receta de la chef Adriana Lerma. Félix está en mi corazón porque logró emocionarme por una pizza (perdón, no me gustan las pizzas. Sí, sí, conozco la salida), la Carbo Pepe, en especial: con papada de cerdo, queso pecorino, pimienta y huevito (¡chulada!). Cada que la pido, no sé por qué, se me antoja un spritz, pero hoy voy a pedir una cubita, campechana, con brandy, su agüita mineral y Coca Cola nomás para brindar por mi padre que, aunque no iba a gastrobares sino a cantinas, me enseñó que si hay una copita en la mesa, hay oportunidad de comer bien. Y viceversa. Hay que aprovechar. Vamos a comebeber. 

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Martín López

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