Gregory Marchand, mejor conocido como Frenchie gracias a su restaurante del mismo nombre, fue el encargado de diseñar y preparar el menú que se degustó en el lanzamiento de los 50 Alimentos del Futuro el pasado febrero en París. Iniciativa presentada por la marca de alimentos Knorr, junto con el Fondo Mundial para la Naturaleza (WFF) y expertos en nutrición, agricultura y sustentabilidad.
El banquete consistió en siete platillos que incluían 22 de los 50 ingredientes del listado y tras disfrutarlo, pudimos platicar con el chef acreedor a una estrella Michelin.
Marchand se ha distinguido por emplear ingredientes endémicos y utilizarlos de acuerdo a su temporada. “La propuesta de los 50 Alimentos del Futuro, plantea la necesidad de utilizar ingredientes locales, pero algunos de ellos dejaron de existir en nuestra dieta diaria. Por ejemplo, el salsifí o distintas variedades de nueces”, cuenta. La solución que propone el cocinero francés es esperar el cultivo de dichos productos en regiones no endémicas, para que su consumo resulte más accesible, menos costoso y con una menor huella al medio ambiente.
¿Y qué hay sobre los productos orgánicos? Todos los días leemos algo sobre ellos, ya sea en menús de restaurantes o en el supermercado, pero para Gregory Marchand, la palabra implica muchas cosas. “Es más importante entender de dónde viene la comida, como se está produciendo y que implique un mejor desarrollo de la comunidad para una mejor vida”, asegura.
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Además de cuidar los alimentos, el pupilo de Jamie Oliver, también pone atención en quién los trabaja. Tener un equipo talentoso con buenas condiciones laborales, resulta en comida deliciosa. Pero Marchand no se queda de brazos cruzados, su labor en cocina no cesa, ya que todo el tiempo busca reinventarse a través de nuevos productos y técnicas.
El uso de los vegetales en restaurantes como ingrediente principal cada vez es más común, pero no todos hacen algo memorable. Tal es el caso de Ducasse Naturalité y L’Arpège by Alain Passard, “se necesita mucho valor y conocimiento para este nivel de estándar”, afirma el cocinero.
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No pudimos evitar preguntarle sobre cocina mexicana y al autor del libro Frenchie, nuestra gastronomía le resulta deliciosa e interesante. De hecho, le llamó la atención el episodio de The Final Table donde participó Enrique Olvera, pues el artífice del restaurante Pujol escogió el nopal como ingrediente base y esta cactácea forma parte de los Alimentos del Futuro. Aunque él nunca lo ha utilizado en su cocina.
