Entrar a Tandoor es dejar atrás el ruido de la Ciudad de México para sumergirse en un laboratorio de aromas donde el Chef Riaz Ahmad Siddiqui custodia una tradición milenaria. Como mexicanos, estamos acostumbrados a escuchar que nuestra comida resulta “muy especiada” para muchos extranjeros, una identidad que proviene de nuestro papel como puente comercial entre Asia y Europa. Sin embargo, México no es la única cultura marcada por este uso profundo de ingredientes: la gastronomía de la India es, quizá, uno de los ejemplos más complejos del mundo y en este restaurante se revela su lenguaje más puro.

Cómo hacer mezclas de especias como un profesional

Para entender este universo, conversamos con el chef Riaz Ahmad Siddiqui, figura clave del restaurante Tandoor, referente histórico de la cocina india en la Ciudad de México. En su sucursal de la Condesa, los aromas funcionan como una carta de bienvenida: comino, cúrcuma y cardamomo anuncian que aquí comienza un viaje sensorial.

Las especias base de la cocina india

Dentro del vasto repertorio aromático de la gastronomía india, el chef señala cuatro ingredientes esenciales que sostienen gran parte de su cocina:

Ajo: intenso y astringente en crudo, pero dulce y profundo al asarse.
Jengibre: picante y fresco, despierta el paladar y aporta calor.
Cúrcuma: amarga y terrosa, responsable del color dorado característico de muchos guisos.
Paprika: cálida y ligeramente dulce, equilibra los sabores.

Estas especias funcionan como un verdadero alfabeto gustativo desde el cual se construyen currys, masalas, sopas y marinados.

La base son ajo, jengibre, cúrcuma y paprika. Con estos cuatro ingredientes puedo hacer muchísimas cosas; sin ellos, me detengo y no avanzo.”
— chef Riaz Ahmad Siddiqui

Diversidad regional en la gastronomía de la India

Aunque las especias base aparecen en todo el país, su intensidad cambia según la región. La cocina india refleja directamente sus climas y geografías.

Punjab

Reconocida internacionalmente, es una cocina robusta y aromática. Aquí nacen clásicos como el pollo tandoori, el naan horneado en barro y currys profundos en sabor.

Cachemira

Región montañosa y fría donde predominan los guisos de borrego y preparaciones más grasas, pensadas para reconfortar y aportar energía.

El sur de la India (Tamil Nadu y alrededores)

De clima tropical, destaca por el uso del coco en leche, aceite o rallado. Es una cocina más ligera, con fuerte tradición vegetariana.

Aunque contrastantes, todas comparten el mismo sistema aromático: lo que cambia no es la especia, sino su proporción.

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El lado saludable de las especias

En la cocina india, las especias no solo aportan sabor: también cumplen funciones terapéuticas vinculadas al ayurveda, sistema médico tradicional con más de cinco mil años de historia.

Entre sus beneficios destacan:

Cúrcuma: antioxidante y antiinflamatoria gracias a la curcumina.
Jengibre: fortalece el sistema inmunológico.
Ajo: favorece la salud cardiovascular.
Comino: facilita la digestión.

Bajo esta filosofía, la comida actúa como medicina cotidiana, creando un equilibrio entre placer gastronómico y bienestar físico.

Qué es el ayurveda (en breve)

El ayurveda entiende la salud como un balance entre cuerpo, mente y espíritu. Cada persona posee energías vitales —Vata, Pitta y Kapha— que deben mantenerse en armonía. Por ello, la cocina ocupa un papel central: ingredientes como la cúrcuma o el jengibre dejan de ser simples condimentos para convertirse en herramientas de equilibrio.

India y México: un intercambio culinario histórico

El diálogo gastronómico entre ambos países comenzó siglos atrás. A través del comercio transpacífico, ingredientes mexicanos como el chile viajaron desde los puertos de Acapulco y Colima hacia Manila y posteriormente a Asia, transformando profundamente la cocina india.

Al mismo tiempo, especias como el comino, la canela o el clavo se integraron gradualmente al recetario mexicano.

El encuentro no fue solo culinario, sino filosófico: la medicina ayurvédica india y la herbolaria mexicana comparten la idea de que los alimentos también sanan.

Las especias que México aún mira de lejos

Aunque algunas especias ya forman parte del panorama gastronómico nacional, otras continúan siendo poco comunes.

El jengibre ha ganado popularidad, pero todavía no ocupa un lugar central en la cocina cotidiana. El cardamomo comienza a aparecer principalmente en repostería, aunque su precio elevado limita su expansión.

Existen además ingredientes difíciles de encontrar en México, como:

flor de masis
cardamomo negro
semilla negra de colombo
cúrcuma de alta concentración de curcumina

Según el chef, una cúrcuma de calidad debe contener al menos 6% de curcumina, algo que no siempre ocurre en productos comercializados localmente.

La cúrcuma es la raíz antioxidante de la India que debes incluir en tu dieta

Tandoor: la primera puerta de la India en la Ciudad de México

En 1986, los hermanos Díaz abrieron Tandoor, restaurante pionero en acercar la gastronomía india a la capital. Lo que inició como un pequeño proyecto se convirtió con el tiempo en un referente, hoy con sucursales en Anzures, Condesa y San Ángel.

El chef Riaz Ahmad Siddiqui mantiene una premisa clara: preservar la autenticidad.

Nada de lo que van a encontrar en Tandoor está mexicanizado”.- chef Riaz Ahmad Siddiqui

Más que un restaurante, Tandoor funciona como un puente cultural donde los comensales descubren que detrás de cada curry, cada pan naan y cada mezcla de especias existe una filosofía milenaria que conecta cocina, historia y bienestar.