
La cocina oaxaqueña es única, cada platillo expresa una gran tradición, así como respeto y amor por la tierra. En Oaxaca la oferta gastronómica es vasta: la encuentras en los sabores de la mixteca, hasta la costa, o en su versión contemporánea, pero cargada de historia en cada bocado, donde siempre se refleja esa gran pasión que distingue a los habitantes de esa región.
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Entre sus grandes talentos culinarios sobresalen el chef Alex Ruiz, indiscutible promotor de la gastronomía oaxaqueña, quien nos ayudó a diseñar una guía gastronómica por el maravilloso destino. A continuación, enlistamos algunos de sus lugares favoritos para disfrutar durante una visita por esta gran tierra. Te garantizamos que en cada uno de ellos encontrarás platillos con alma, historia y calidez.

Tierra Del Sol
Tierra del Sol es una suma de conceptos que representan cada aspecto esencial en la vida de la chef Olga Cabrera; una radiografía de su vida con la gastronomía como eje, y su madre, Eva, así como su abuela Chonita, los pilares de esta notable propuesta. Aquí disfrutarás de un recorrido que, en primer lugar, te lleva por una Atolería en donde sirven una gran variedad de sabores —maíz azul y cacao forastero, maíz amarillo y guayaba; maíz colorado con papaztle y rosita de cacao—, incluyendo los de temporada, como el de hoja santa: “Nuestros atoles son preparados con maíces nativos, por lo que son libres de químicos y pesticidas; no utilizamos lácteos ni polvos, y mucho menos Maizena”, explica la chef Olga, quien resalta que, además de beber algo delicioso, también estás nutriendo a tu cuerpo.
La siguiente parada es la panadería Masea. “Es un tributo a mi madre expresado desde el pan y hasta el diseño”. Las paredes oscuras representan el color de los hornos de leña que hay en su casa, mientras que masea, es una palabra tradicional oaxaqueña que se vincula con ofrecer algo, como “masea un pan”, “aunque sea un pan”, la cual también era de parte de la usanza de su abuela. Los panes que desfilan en este espacio rescatan preparaciones tradicionales con aportes contemporáneos y son creados con ingredientes únicamente de la región, por lo que en lugar de endulzarlos con azúcar, lo hacen con panela o frutas como la guayaba y la manzana, algunas procedentes del Valle Central.
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Una vez encaminados, el recorrido sigue hacia el patio central, donde encontrarás preparaciones en comal, cuyo diseño está inspirado en los cerros de la Mixteca —por ello el color rojizo y las diferentes alturas entre uno y otro—: “Aquí honramos al maíz y también a las mujeres que lo trabajan”. En esta área se sirven memelas, picaditas, quesadillas, tetelas, huevos y barbacoa de nopal, un ingrediente sumamente importante en la cocina de la chef Olga, y que incluso adorna las paredes de este espacio.
La parte de arriba, y última en esta experiencia 360º, es el restaurante, que además cuenta con una maravillosa vista del centro de Oaxaca. Su menú se conforma de tres ejes: cocina prehispánica con sabores ancestrales e ingredientes nativos; cocina mestiza, donde se ubican platillos que son producto del intercambio de las culturas mesoamericanas; y de autor, la expresión máxima de la creatividad de la chef. La recomendación aquí es probar cada opción: desde un prehispánico atole de frijoles, chochoyotes, chile costeño, quesillo y epazote hasta un mestizo mole de tres generaciones con chile pasilla, ancho y mulato con recaudo y pierna de guajolote, que además es la suma de las recetas de Eva, Chonita y Olga; o el Mole blanco de autor con chile de agua, cacao blanco y recaudo.
Si vas con tiempo te recomendamos la mesa del chef, que tiene lugar en el laboratorio de Olga, y cuyo diseño te fascinará —una pared de chiles y una cocina adornada con semillas y diferentes ingredientes de la región—.

¿Dónde? Reforma 411, Ruta Independencia, Centro, Oaxaca de Juárez, Oax.
Ancestral
Con la propuesta gastronómica del chef Miguel “Mike” Mijangos, visitar este restaurante hace que el tiempo se detenga y disfrutes de un momento muy agradable mientras admiras parte de la estructura del acueducto que pasa por San Fernando. Con catorce años de experiencia, la cocina del chef Mijangos es una mezcla entre la influencia de su abuela y su propia exploración de sabores: “Llevamos casi siete años con Ancestral, y nuestra idea siempre ha sido la de resaltar la gastronomía de toda la región, con especial énfasis en los desayunos. La comida y la cena son fusión, donde protagonizan los moles, que hacemos desde cero en nuestro molino, al igual que el maíz, chocolate y chiles”, nos cuenta Mike.
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Entre sus platos insignia se encuentra el aguachile de tasajo, que es servido en molcajete y coronado con una tostada de chapulín, la cual se recomienda romper de modo que se mezcle con el interior del recipiente, un auténtico festín de sabores y texturas. Otros más son sus tacos de camarón con tripa doradita y los tacos de coloradito, cuya receta del mole es autoría de su abuela. El dulce final es una gran sorpresa, y entre sus opciones te sugerimos optar por el de helado de mole con plátano macho al estilo banana split, cacao amargo y coulis de frutos rojos.
En la parte líquida destaca el mezcal, y entre las diferentes opciones hay uno producido en casa, por su maestro mezcalero: un destilado en olla de barro y molienda con mazo de madera y canoa que nació como tributo al Día de los Muertos.

¿Dónde? C. José López Alavez 1347, Barrio de Xochimilco, Oaxaca de Juárez, Oax.
Ig: @ancestralcocinatradicional
Oaxacalifornia
Si hay un producto que apasione al chef Alex Ruiz, es el de mar. Una estancia durante su juventud en las playas del Pacífico, donde aprendió el oficio de la hospitalidad, bastó para que se enamorara de él. Como consecuencia, existe Oaxacalifornia, un restaurante que fusiona la cocina de mar con productos oaxaqueños, y que está a cargo del chef Fermín Hernández Cortés. “Lo que nos define es que utilizamos productos de la región, como por ejemplo maíz azul y amarillo que mezclamos con pasta de chapulín y hierba de conejo para dar vida a unas tostadas que acompañan nuestros aguachiles. La variedad es otro diferenciador, trabajamos con Jamat, uno de nuestros proveedores, y diariamente obtenemos producto de Puerto Escondido, lo que nos permite ofrecer una amplia gama de ingredientes de gran calidad a los comensales”, detalla el chef Fermín.
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Para abrir, te recomendamos pedir su michelada escarchada con una mezcla de chiles secos y chapulín y una orden de ostiones de cultivo naturales. Sus tostadas son “monchosas” y deliciosas, con mayonesas como base y preparadas en casa que les dan un toque sublime. No te puedes perder su tostada embarazada con pescado, camarón, pulpo, ceviche blanco, salsa habanera, cacahuate tostado y aguacate.

¿Dónde? Carretera Oaxaca- Puerto ángel km 6.5, San Agustín de las Juntas, Oaxaca.
Casa Macayo’s
Diez años de existencia son el respaldo de este lugar liderado por el chef César Álvarez Macayo, quien tras dedicarse a las leyes, terminó dejándose encantar por la cocina para dar paso a este, que es el proyecto de su vida: “Comencé a cocinar y de ahí se dio todo; aprendí a sazonar lo necesario para hacer salsas, hasta que nació este restaurante cuya esencia es la costa oaxaqueña y donde prevalecen recetas de mis antepasados: mi madre, mi padre y mi abuela”, relata César.
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En Casa Macayo’s la atmósfera es familiar, y te reciben con un cálido abrazo en forma de caldo de tichinda —pequeños moluscos que viven en las aguas de los manglares—. Entre los platos imperdibles se encuentran sus sopes con camarón y salsa de hormiga chicatana, así como su tradicional y exquisita costilla de cerdo con la misma salsa y acompañada de arroz blanco, cerrando con broche de oro con un ceviche de tichindas.
Comer en Casa Macayo’s es dejarse encantar por la tierra de donde proviene César, quien con gran entusiasmo cuenta las diferentes costumbres de Pinotepa Nacional, en donde cantos y bailes llenan de color el día a día.

¿Dónde? Avenida Ferrocarril 74 San Sebastián Tutla, Oaxaca de Juárez, Oax.
El Parián Atelier
Este restaurante está albergado por un edificio histórico, que fue una importante estación de ferrocarril mediante la cual se transportaban productos procedentes de Europa, cuyo destino en su mayoría era la Ciudad de México. Con este antecedente y con casi apenas dos años de apertura, El Parián Atelier es el concepto culinario más reciente del chef Israel Loyola, quien en cada platillo desarrolla una historia que rinde homenaje a los productos de la tierra: “En nuestra carta de coctelería hay seis cócteles, cada uno nombrado según las diferentes estaciones del Parián en México, y en donde el trago insignia representa a Oaxaca”, detalla Loyola.
El Parián Atelier y su original giro a la comida oaxaqueña
La propuesta de Israel consta de un menú degustación en donde coexisten técnicas francesas —lo que también hace referencia al porfiriato– con productos oaxaqueños, con el fin de transportar a cada comensal a la época de oro del Parián. Entre sus platillos destacan suculentas preparaciones con vegetales, como ejotes rostizados con aceite de carbón, holandesa de epazote y queso de oveja, la flor de calabaza rellena de camote y frutos secos o su taco de hongos que estamos seguros que te fascinará.
Además, en la entrada te reciben con una tienda especializada en productos oaxaqueños donde también encontrarás mezcal de productores locales.

¿Dónde? 5 de Mayo 311, Ruta Independencia, Centro, Oaxaca de Juárez, Oax.
Zandunga
“Si todos trabajáramos en investigación, no habría un solo plato repetido”, es una frase que define la filosofía de la chef doña Aurora Toledo, que a lo largo de su carta ofrece platillos del Istmo: “Nací en San Miguel Chimalapa y siempre me ha gustado cocinar. En casa hacíamos la mayoría de los ingredientes desde cero, como era el caso del queso, la crema, el requesón. Una de las experiencias definitivas en mi formación en la gastronomía fue cuando mi papá nos llevaba a comer con cocineras, pues era el momento en que yo aprovechaba para preguntarles sobre absolutamente todo”, cuenta doña Aurora.
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Una historia de independencia es lo que también define Zandunga, pues fue hasta después de un divorcio que la chef emprendió el negocio que hoy ya es un clásico en Oaxaca. Aunque la cocina que impera es la zapoteca, en el menú también se encuentran preparaciones de otras regiones, entre cuyos sellos se encuentran las garnachas —tortillas de maíz fritas con carne de res, cebolla y salsa de tomate—. Otro platillo que no puedes dejar de pedir es su estofado del Istmo, un platillo típico de bodas istmeñas con carne de res, frutas y verduras que se cocinan a fuego lento.

¿Dónde? C. de Manuel García Vigil 512-E, Ruta Independencia, Centro, Oaxaca de Juárez, Oax.
Ig: @zandungasabor
Las Barbacoas de México
Hacer las cosas en familia es un rasgo esencial del chef Alex Ruiz, y el ejemplo de esto es que en cada uno de sus proyectos están vinculados con sus hermanos. Este caso no es la excepción. Las Barbacoas de México están bajo la tutela de su hermano Jesús Ruiz, en donde se elaboran cuatro tipos de barbacoa: de borrego blanca con pencas de maguey espadín estilo Valles Centrales; de borrego enchilada con pencas de maguey espadín estilo Valles Centrales; de borrego estilo Hidalgo con pencas de maguey pulquero y de res con hoja de aguacate estilo Zaachila.
Alejandro Ruiz: un indiscutible promotor de la comida oaxaqueña
La experiencia es completa cuando llegas a primera hora para ver cómo sacan este manjar del horno, e incluso puedes ser de los afortunados en probar los primeros trozos de carne recién salidos de la penca. El menú también contempla clásicos oaxaqueños como memelas y tetelas, además de enfrijoladas, enmoladas y chilaquiles.
Destaca que los borregos son criados en Portozuelo —proyecto del mismo Alex Ruiz y sus hermanos—, lo que garantiza una carne de mejor calidad debido a los cuidados que se le da al animal a lo largo de su crianza.

¿Dónde? Av. Símbolos Patrios, Cabecera Municipal San Agustín de Las Juntas, San Agustín de las Juntas, Oax.
Memelas Doña Vale
Doña Vale conoce al chef Alex Ruiz desde hace 25 años, por lo que lo ha visto crecer en su carrera gastronómica, hasta volverse en el referente que es hoy en día, y quien siempre ha apoyado este negocio, ubicado en la Central de Abasto, al grado de darle una proyección tal que fue parte del programa Street Food: Latinoamérica, de Netflix, así como de uno de los libros del mismo chef Alex.
Su sazón es totalmente casera, y aunque las memelas son clásicas, te recomendamos no dejar de pedir sus costillitas acompañadas de salsas de jitomate y de morita: rompe todo protocolo, simplemente remoja las costillas en la salsa y asegúrate de no dejar rastro. No olvides acompañar estos antojitos con un delicioso chocolate de agua.

¿Dónde? Cosijoeza, Central de Abasto, Oaxaca de Juárez, Oax.
Ig: @memelasdonavale
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