Quienes me conocen, lo saben. Soy una admiradora y obsesa de la cocina cruda, especialmente japonesa, llegando a comer hasta apurar al límite mi capacidad y repitiendo diario el mismo estilo de cocina. En las últimas semanas, estas han sido mis mejores experiencias y las que recomiendo a ojos cerrados.
Lempicka Bistro Mexicano, un concepto innovador de Raúl Valencia
OTTO OMAKASE
OTTO es la nueva barra nipona recientemente inaugurada en Casa Hotbook, en Lomas de Chapultepec y promete ser una sensación entre el público más purista de esta cocina. Su llegada eleva la experiencia del fine dining japonés en la ciudad. Tradición y modernidad para tan sólo 8 comensales, con un menú degustación ofrecido según mercado y bajo reserva previa de 24 horas. El chef, que no habla español y apenas inglés, hace un sobreesfuerzo por agradar a cada uno de los comensales y explicar, a través de un ayudante que traduce sus palabras, de dónde trae el producto, (la mayoría proviene de Japón, Rusia y México), cómo elabora el dashi (fondo de pescado), y personaliza el mirin y la soya, dependiendo de la receta y la proteína que acompaña. Amé que utiliza la trucha de Zitácuaro en un sashimi flameado. Armonizar la experiencia con sakes traídos de Japón y los Estados Unidos (casi todos Junmai Daiginjo y hasta un 75% de pulido), es rozar el cielo.
UKAI
Dentro del hotel Conrad Tulum Riviera Maya nos encontramos con esta joya donde pueden disfrutar clientes y también visitantes con reserva previa. Aunque lo que más se pide es el maki-roll de cangrejo de concha suave con atún y kampachi, realmente vale la pena volcarse en el Omakase. El nigiri de tuétano de atún, un falso sashimi de atún preparado con sandía macerada, o el atún aleta azul de Bluefiná servido con una cremosa salsa de pimiento rojo no dejan a nadie indiferente. Los chefs Alan Carias y Omar Quiroz, definitivamente, saben lo que hacen.
YOSHIMI
La chef Miriam Moriyama prepara cada año un menú de primavera inspirado en el Hanami Sakura, la tradición japonesa de contemplar los cerezos en flor. En Yoshimi, el restaurante japonés de Hyatt Regency Mexico City, este año propone un exclusivo menú de cuatro tiempos con platillos como Kobashira, una fresca ensalada de callo de almeja con fondo cítrico de zanahoria y tomates cherry; Chirashizushi, una colorida combinación de pescados y arroz de sushi. Como plato fuerte, el Gyu Shogayaki, un medallón de filete de res marinado en jengibre y soya servido con verduras a la brasa y crujientes chips de ajo. El excepcional postre de chocolate amargo lleva jarabe de carajillo, gelée de yuzu y maracuyá. Pídelo con maridaje con sake Junmai Gingo.
WANWAN SAKABA
Lo conocí en su etapa anterior, cuando su diseño era menos elegante y la gente se agolpaba para pedir su tonkatsu y el ramen de cerdo (que hoy siguen siendo los mejores). Sin embargo, tras su remodelación y la llegada del chef Keichi (anteriormente la mano derecha de Takeya Matsumoto en Izakaya Kura y todos sus eventos), WanWan se ha convertido en una de las mejores barras de sushi y sashimi. Pide el Omakase y enamórate de sus callos a la mantequilla, las maceraciones de atún para los nigiris, el hotate (callo de hacha) japonés al ajillo, el caracol de mar o el wagyu (japonés) combinado con ikura (huevas de salmón) y uni (erizo). Y si te queda hueco, pídete unos ostiones empanizados con salta tártara. Me mata.
Por supuesto, en mi listado de favoritos siguen estando @izakaya_kura, @matsuba.mx, @ginchanmx, @omamexicocity en el Four Seasons de México y @tokoyanigiribar en el hotel Presidente InterContinental… pero ese es otro cuento japonés.
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