“La cocina de Guerrero, es mucho más que la que conocemos de Acapulco o Ixtapa. Es una cocina profunda, con arraigo en la tierra, con técnicas ancestrales e ingredientes locales que permiten sabores únicos. Pero todavía es muy poco conocida. Lo que buscamos en Bule, es dar a conocer esta comida regional, pero con toques contemporáneos y reinterpretaciones creativas, basada en las recetas de la zona de Tixtla y las costas guerrerenses, que aún no ha sido descubierta y que va a sorprenderlos”.
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Así nos platica el chef Christopher González, mientras compartimos un mezcal papalometl de Guerrero (justamente de Tixtla), sobre Bule, su nuevo restaurante en el centro de Cuernavaca, ubicado dentro del sofisticado hotel boutique, Flor de Mayo. A “Chris”, ya lo conocíamos por su restaurant Amaso, un concepto gastronómico basado en el pan de especialidad, que le valió ser reconocido en 2024 como el Mejor Chef Panadero del año por la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana.
La decoración
En Bule, todo está concebido para crear una atmósfera de inmersión en nuestras raíces y llevarte a un viaje sensorial y cultural, además de descubrir una cocina llena de sabor que ha sido muy poco explorada: la de las costas de Guerrero.
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Lo primero que sorprende en este lugar es el interiorismo, a cargo del artista Aitor Eguía, quien sigue el mismo principio de la propuesta culinaria: celebrar nuestras raíces culturales, pero con una mirada contemporánea. Las paredes están en tonos terracota y verdes, hay muchas maderas naturales, iluminaciones tenues con lámparas diseñadas por él mismo, vasijas y cántaros de barro en las paredes, y los mismos bules y fibras naturales por los techos, para evocar la conexión profunda entre la gastronomía y el entorno natural.
Un viaje gastronómico de tradición y creatividad regional
En los platillos nos sorprendió la diversidad de recetas que hay en desayunos y comidas, pues Chris, quien es originario de Guerrero, quiso hacer homenaje a esa cocina con la que creció, a esa nostalgia por la comida sencilla, abundante y de sabores contundentes, pero llevado a la alta cocina tanto en técnica como en presentaciones.
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Recomendamos comenzar con su pesca del día en guinatán, una preparación de la costa guerrerense, parecida al ceviche, que llega emplatada con un perfecto tono blanco producto de la base de coco con que está hecho, pero que, al revolverlo, saca de dentro un color rojo brillante, gracias al guajillo que lo complementa. Sorpresa pura en sabor y presentación.
También recomendamos su muy original tostada de queso de puerco en barbacoa, servida sobre frijoles de boda y que sorprende por la consistencia de su sabor. Otro imperdible en las entradas es su aguachile de cecina oreada con panile, una especie de epazote endémico de Tixtla, pero de sabor muy sutil, que se usa para hacer el aguachile donde viene inmersa la carne y se complementa con elotitos baby tatemados.
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Posteriormente nuestra sugerencia es pedir alguno de sus “caldos”. Nuestro favorito fue el de bagre y camarón en jitomate y orégano chochoyotes; y también el ayomole de langostinos hecho a base de mole de calabaza y guajillo con chochoyotes y cecina oreada.
Para los fuertes nos sorprendieron su lechón en mole verde tlatonile receta tradicional guerrerense que se acompaña con un tamal de calabaza con ejotes y chimirriqui criollo asado con cilantro y limón, servido con crema de rancho y cebollas asadas; su arrachera con chirmole (otra receta ancestral) de guajillo y queso asadero; y su muy generoso chamorro en carnitas, cocido a fuego lento por más de 8 horas en manteca de cerdo y hierbas locales.
En los postres te van a deleitar su tamal canario de arroz con atole de pistache, helado de hoja santa y crumble de fruta de horno; y su volcán de cajeta “sierra encantada” con helado de pinole y crumble de cemita de piloncillo.
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Mixología basada en ingredientes autóctonos
La carta de bebidas, diseñada por el talentoso mixólogo Alberth Vinalay, complementa perfectamente la propuesta gastronómica de Bule, con cócteles innovadores que exploran la riqueza de los ingredientes autóctonos y la frescura de los productos locales. Por ejemplo, nos sorprendió un cóctel a base de un fermento de rábano, cuya sutileza de sabor no esperábamos.
Así, cada bebida es una fusión de sabores que resalta la complejidad y la diversidad de las regiones mexicanas, al mismo tiempo que aporta una experiencia única y refrescante a la mesa.
Los desayunos, otra experiencia regional
Finalmente, desde Food&Wine, recomendamos también, no perderse los desayunos de Bule, y probarlos en su jardín interior rodeado de plantas y con decoración Art Nouveau. Tienen platos al comal con maíz nixtamalizado y otros con recetas regionales que también sorprenden.
Recomendamos su picadita de maíz nativo tlaxcalteca con cordón de cecina oreada, crema de rancho, queso fresco y salsa de jitomate; su gordita de chales y frijol con queso de cincho; sus huevos encamisados dentro de dentro de tortilla con hoja santa, salsa de molcajete y frijoles apozonquis; sus enchorizadas hechas con tortilla de mano en salsa de jitomate y chorizo, con cordones de carne enchilada; y, también recomendamos, por último sus enchiladas de mole costeño.
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“La mayor parte de los ingredientes que utilizo para las recetas, los consigo directamente en Guerrero o me lo manda mi familia de allá, para dar ese sabor auténtico de la tierra y de mis recuerdos. Yo los recontextualizo para llevarlos de forma creativa a una mesa contemporánea, pero la raíz y el sabor permanecen, pues el respeto a mi origen es el que quiero mostrar en Bule”.
Con estas palabras termina Chris González el encuentro exclusivo que tuvimos desde Food&Wine en español al ser el primer medio que prueba esta nueva propuesta y que nos llevó por un viaje sensorial por sabores e ingredientes poco conocidos, pero sin duda, sorprendentes y recomendables. Realmente vale la pena hacer un peregrinaje gastronómico, solo para conocer la nueva propuesta de Bule, y deleitarse con la experiencia de sentidos que implica.
Bule
Matamoros 603, Cuernavaca Centro, Centro, 62000 Cuernavaca, Mor.
Sigue al autor: @amilcaracol
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