Nuni: asombro culinario en Puebla

A casi un año de apertura, Nuni, restaurante en Puebla del joven chef Xchel González, ganador del San Pellegrino Award for Social Resposibility, se posiciona como una de las propuestas gastronómicas más innovadoras del país. Te platicamos los detalles.

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La filosofía y la estética de Nuni

Nuni, significa maíz en mixteco. El nombre no es fortuito, es uno de nuestros ingredientes primigenios e identitarios. Semilla madre del continente americano. Base de la gastronomía mexicana. Cosmovisión y legado. Pero también, uno de los ingredientes que más posibilidades y diversidad ofrece a la gastronomía en general. A partir del maíz, Xchel González busca demostrar en este restaurante que la evolución y las técnicas gastronómicas no están peleadas con nuestras raíces y pasado.

Su visión y filosofía es clara, como nos platica, en exclusiva para Food & Wine en español: “ningún plato puede ser mejor que sus ingredientes, y los mejores ingredientes son locales. Al igual que una buena cocina comienza con buenos ingredientes, los mejores ingredientes comienzan con grandes agricultores”.

Nuni: asombro culinario en Puebla — Chef Xchel González | Foto: Cortesía

Por ello, Xchel hace una muy solidaria y honesta labor de ir con productores locales de Puebla, Oaxaca, Tlaxcala y Veracruz, para comprarles directamente y enaltecer sus productos.

Pero además, y esto es lo que más llama la atención de este restaurante, es la combinación de técnicas prehispánicas y contemporáneas que Xchel utiliza para trabajar estos ingredientes locales. Por ello, tampoco es fortuito que haya sido el ganador del San Pellegrino Award for Social Responsibility y del Plato más sustentable de Latino América en el año 2022-2023.

Asombran sus técnicas, que lo mismo utiliza lacto-fermentaciones, canciones en seco, fermentaciones tradicionales, deshidrataciones, braseos de más de 12 horas; que técnicas de comal de barro y nixtamalización.

Pero también asombran sus emplatados: estéticos, limpios, artísticos. Cada plato es un deleite a la vista y a los sabores. Sus platillos son un perfecto reflejo de la temporada y los ecosistemas únicos que existen en México y de la búsqueda de una estética única y personalísima.

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¿Qué comer en Nuni?

Con una carta pequeña y perfectamente curada. Te recomendamos, sin duda, elegir su menú de degustación de temporada. La belleza y profundidad de sabores e innovación, te dejarán perplejo.

Comienza con la “Ensalada de otoño”: con zanahorias ahumadas, cremoso de queso de cabra, vinagreta de naranja con chile de árbol, almendras tostadas, quínoa, crujiente de ajonjolí negro y hojas del huerto. Sigue con su “Ceviche Mar y Trópico” hecho a partir de un pescado curado con hierbas refrescantes y una espectacular leche de tigre de mango verde con habanero y aceite de menta.

Después, su “Ecosistema de las chinampas” que fue, justamente, el con el que ganó el platillo “más sustentable de América Latina y el caribe 2022 – 2023” y que es un tamal de masa colada de ayocote con chile-atole verde de algas, puré de huitlacoche lactofermentado con sal y tequexquite, pepita de calabaza tostada con orégano y limón, aceite de tallos de quelites, aceite de humo, flor de calabaza deshidratada y una ensaladita de quelites. ¡Imperdible y asombroso!.

Ya para los fuertes, continua con su “Manjar oaxaqueño” una picaña ahumada con mole amarillo oaxaqueño, puré de zanahorias de colores (cuya textura perfectamente tersa sorprende) y cebolla en costra. Posteriormente, termina con su “Rib-eye NUNI” con esquites cremosos hechos como si fueran risotto y mayonesa de cilantro.

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Los postres son una delicia también, en particular su “Selva Lacandona” que es un homenaje a los ecosistemas de Chiapas: un cremoso de cacao con café, helado de cardamomo, gel de kiwi, polvo de hierbas mexicanas del sur (poleo, chaya y hoja santa) y, finalmente con unos crujientes de mango, plátano y cacao, que el propio Xchel pinta a mano para simular la piel de un jaguar, que, en plato, es belleza pura.

“Esto es Nuni, un espacio honesto que es mi sueño materializado, aquí no solo te alimentaremos, te contaremos historias a través de nuestros platillos”, termina Xchel Gonzalez, mientras compartimos un espresso con el que finalizamos el viaje por este restaurante que, sin duda, tiene una de las propuestas más innovadoras de México.