El postre en México es el gran olvidado de la cocina contemporánea. Muchos restaurantes pretenden consentir al comensal con una bola de helado o con algún postre cuya sencillez asemeja el gran logro o éxito de un joven preadolescente que busca consentir a sus padres con galleta y leche condensada.
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En pláticas de mesas largas con el chef Gerardo Vázquez Lugo, enumeramos con cierta pasión una larga lista de postres que buscamos encontrar en algún restaurante de México. La memoria nos pasea entre libros, anécdotas y antojos donde hemos hablado de los pastelitos de leche, del pastel de garbanzo, del budín inglés, que, por cierto, usaba tuétano de vaca y, si no lo había, se empleaba grasa de riñones de vaca, lo cual era normal en años pasados. Ante cada conversación surge una preocupación. Yo soy de los que piensa que no hay postres en la gastronomía mexicana contemporánea y los pocos que hay pueden caer en el olvido.
Los años pasan y los viejos recetarios de cocina dulce viven en el asilo, esperando desaparecer en el tiempo.
La memoria, que es disfrute de un pasado, me lleva a pensar en la torta monacal de almendra y yemas de huevo que, en una ocasión, una profesora de cocina en Río Verde, San Luis Potosí, entregó a la mesa. De ese momento han pasado largas horas y aún guardo migajas de memoria en donde el sabor de la harina de almendra, el queso ricota y la ralladura de limón hacían una mezcla maravillosa de sabor. En la receta que tengo del libro Formulario de la cocina mexicana, que compila recetas del siglo XIX de Puebla, se añade a esta torta monacal una taza de vino blanco que le da un toque único; sin embargo, me nace la curiosidad sobre la uva que se emplea en esa receta, ya que cada vid es única y la amplitud de sabores y notas de este ingrediente altera el sabor.
Este postre, que nace en el siglo XIV, con raíces italianas del Convento de Santa Clara en Siena, me sorprendió en su transformación y en la evolución ganada al tiempo. Quien aún lo cocina continúa agrupando bizcochos tradicionales, redondos y planos, que se cubren, como en antaño, con un glaseado de azúcar. Pero, para ser franco, este postre lo he visto en dos casas de amigos, donde la abuela lo cocina, y jamás me lo he encontrado en un restaurante, por lo cual corre el riesgo de perderse del recetario nacional heredado y podría dejar de ser herencia de las culturas de antaño que influenciaron nuestra gastronomía.
En los últimos meses he notado el renacimiento del flan, cuyos toques finales me atraen. El restaurante Atte., de Paco Hidalgo, construye un flan con caramelo de miel quemado, le añade queso de bola rallado, nuez moscada y cierra con unas gotas de miel melipona. Este esfuerzo de añadiduras le da un magnífico toque a un postre que en algunos lugares suele ser plano.
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En el mismo tenor de la presencia constante del flan en las cocinas de México, Gaba, de Víctor Toriz, tiene su receta, que parece sacada del recetario de la familia. Su presencia es sencilla, pero su sabor y textura lo hacen presente en la lista de pedimentos ante cada visita.
En Bar Nino, desde su apertura, hace casi dos años, ha construido un postre que todos piden y que ha sido el pretexto para visitarlos después de una comida. No hay magia estética, sólo hay sabor y humedad láctea. Su color ostión, como diría el catálogo de pinturas, tiene un terminado básico, demostrando una vez más que la sencillez puede convivir con el sabor. Su nombre es pastel de tres leches y su sencillez lo hace sublime.
Mientras tanto, en otra zona de la ciudad, Pujol, de Enrique Olvera, muestra cuatro postres en su menú de temporada. La gelatina de vainilla de Papantla con miel de abeja melipona, que mencioné en un texto anterior, convive con el pastel de chocolate de Tapachula, la carlota de limón real y el panqué de elote, al que se añade helado de cajeta de Celaya. Este último guarda la sencillez de la vida cotidiana en la gastronomía de la ciudad, destaca por el sabor y la memoria sembrada ante la magnífica calidad de la cajeta.
Terra, que es la bella fusión de vinos seleccionados para platillos únicos, ofrece en su menú de temporada una creación de alta estética visual y una amplia paleta de sabores. Aquí, el chef Israel Aretxiga diseñó unos tortellinis de mango, coco y albahaca que marida con un vino albariño, provocando que el postre sea el final sublime de la experiencia. Es vital señalar que a la cocina dulce en México y en cualquier restaurante solo le dejan café para la compañía, mientras que en Terra se juega a favor de la anécdota y de la fundación del recuerdo, añadiendo la magia del vino.
Esta pequeña muestra de lo consumido durante el mes de agosto en la Ciudad de México deja huecos de narrativa, ya que en Nuevo León, Jalisco, Yucatán y en otros estados hay más cocineros que rompen la barrera de la timidez y se atreven a presentar postres con una clara influencia de la gastronomía española, italiana, francesa y mexicana. Cabe destacar que hay una corriente joven y atrevida que apuesta por las recetas de la nueva mexicanidad y, sin tener miedo de abrir viejos recetarios o de consultar a la abuela, trata de encontrar el alma en un nuevo sabor dulce que fue célebre en el pasado y que hoy puede dejar memoria para el futuro.
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Es vital pensar que la cocina dulce de los nuevos tiempos se está construyendo. Con lentitud se ven más creaciones y más productos nacionales en los menús de postres; sin embargo, pocas son las cocinas que saltan más allá del sabor tradicional y se arriesgan a presentar platos más pensados, más arriesgados y, por supuesto, platos de postre que tengan mayor estudio, amplia dedicación a la construcción y raíces románticas que logren presentar en algún momento recetas como las de las tortas de cuajada, de cielo y de gloria, los buñuelos de arroz, aquellos bizcochos de Santa Inés, los ricos mostachones, los chongos y los muéganos que por ahora viven en recetarios antiguos que muchos se niegan a dar lectura y ejecución.
Por lo pronto, hoy aseguro que el postre es el gran olvidado, salvo contadas excepciones que aún están en tránsito hacia la valoración y la presentación. El tiempo, que es veloz, nos señalará el destino de la cocina dulce, pero mientras eso pasa, no olvides pedir siempre tu postre, ya que ese plato de último tiempo es el que se queda en la memoria de aquella comida.
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