Marco Cruz y Sofía Antillón regresan a CDMX con Bribona

Sin duda, es una gran noticia que unos de los mejores cocineros de nuestro país, Marco Cruz y Sofía Antillón, regresen a la CDMX después de su paso por San Miguel de Allende y Tepoztlán.

Y lo hacen con un pequeño restaurante donde su propuesta culinaria es la más personal, a la que querían regresar, donde más libres y sin solemnidades se sienten. El nombre de su nuevo lugar: “Bribona”, que era la forma cariñosa en que la abuela de Sofía la llamaba y que encierra detrás la rebeldía, el desenfado y la propuesta divertida que hay en sus platos.

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Esta pequeña barra llega a uno de los barrios más interesantes de la Ciudad de México con una cocina mexicana contemporánea que mira hacia la calle, la fonda y el antojo, pero los lleva por caminos de mucha técnica, sin pretensiones, pura, de producto y enjundia.

Marco Cruz y Sofía Antillón regresan a CDMX con Bribona — Sofía Antillón | Foto: Cortesía Bribona

¿Qué comer en Bribona?

La propuesta de Bribona parte del maíz, pero no se queda sólo en los tacos. Por ejemplo, tiene de entrada un delicioso elote tatemado (uno de los sellos de la cocina de Marco), asado hasta desarrollar notas profundas y ligeramente ahumadas, cubierto con mayonesa de chintextle y terminado con chapulines, un plato que reúne textura, picor, grasa y ese sabor umami que hace difícil dejar de comerlo.

Pero también es un hecho que los tacos son otro territorio donde Marco Cruz y Sofía Antillón juegan con la tradición. El de berenjena frita sobre salsa de pistache demuestra que un vegetal puede ser protagonista, mientras que el de carne asada con chile poblano, coles de Bruselas y el misterioso “menjurje verde” combina elementos aparentemente dispares en un bocado de gran profundidad. La receta de ese menjurje, por supuesto, permanece como secreto de la casa.

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También vale la pena detenerse en su interpretación de la ensalada César. Bribona toma un clásico perfectamente reconocible y lo lleva a su propia forma, con una propuesta más libre y mexicana que conserva la esencia del plato, pero evita convertirlo en una simple réplica.

Para quienes prefieren los sabores del mar, la tostada de atún puerco con ponzu y chorizo es una de las imperdibles. La combinación juega con el carácter graso y especiado del chorizo frente a la frescura del atún y la acidez del ponzu: contrastes, umami y frescura.

Algo similar sucede con el “ceviche nice” de atún, servido con una muy original leche de tigre de ajonjolí. La preparación conserva la estructura refrescante del ceviche, pero cambia radicalmente su perfil aromático y graso al incorporar el ajonjolí. Es una buena muestra de cómo Bribona entiende la cocina mexicana: respetar el antojo, pero permitirse cambiar las reglas.

Entre los platos fuertes, el pollo a la jardinera con curry, semillas y vegetales lleva la lógica de la comida de fonda hacia otro lugar. Y si hay un plato que resume la filosofía de la casa, es su cerdo en verdolagas y alcaparras, una reinterpretación personal de ese clásico de fonda que forma parte de la memoria gustativa del mexicano. La acidez de las alcaparras y el carácter vegetal de las verdolagas encuentran en el cerdo un contrapunto reconfortante.

Para cerrar, el mousse de guayaba con mango rostizado y albahaca es imprescindible. La fruta aparece en distintas temperaturas, texturas y registros, mientras la albahaca aporta el contrapunto aromático que mantiene el postre fresco y original.

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Bribona también cuenta con una propuesta de desayunos y un menú degustación llamado “Fondaning” (juego divertido de palabras que usan los chefs para combinar la “fonda” con el fine dining), pensado para quienes quieren recorrer en seis tiempos la interpretación más personal de los chefs. En la barra, la experiencia puede acompañarse con una carta de coctelería, cervezas artesanales y vinos que mantiene el mismo espíritu desenfadado del restaurante.

Así, Marco y Sofía han puesto en Bribona una barra pequeña, brava y directa, fuera de convenciones, personal, donde la técnica que ha caracterizado su cocina está al servicio del sabor y donde la cocina mexicana puede ser callejera, sofisticada y divertida al mismo tiempo. Así que es de celebrarse que estos chefs estén de vuelta en nuestra CDMX.