¿A qué sabe el amor? Descúbrelo en el Balcón del Zócalo

El Balcón del Zócalo ha sido nombrado Mejor Restaurante de México durante la última entrega de la Guía México Gastronómico #Los250mx publicada por Larousse Cocina, y entre los múltiples factores que respaldan este reconocimiento, sin duda se encuentra la creatividad. El restaurante comandado por el chef Pepe Salinas, nos entrega una vez más un menú de temporada intenso, con significado, que demuestra que la gastronomía es más que platillos que sacian el hambre; es explorar, es romper paradigmas, es contar historias.

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Disponible hasta el 21 de marzo, el nuevo menú degustación “TE AMO” lanza la interrogante ¿qué es el amor?, ¿a qué sabe?, y a la vez la responde a través de nueve tiempos que centran sus reflexiones en el amor en pareja. Para la creación de esta entrega el equipo de Balcón del Zócalo realizó un ejercicio de introspección, en donde a partir de vivencias personales aterrizaron diferentes concepciones del amor que abarcan desde los sentimientos positivos que despierta hasta aquellos más oscuros y profundos.

¿A qué sabe el amor? Descúbrelo en el Balcón del Zócalo — Amarre | Foto: Jennifer Ornelas

Bocados de amor en pareja

La experiencia abre con un Amarre. Los comensales son sacados de su zona de confort y dirigidos hacia la cava en donde les espera una leche de tigre helada, con pepino y pimienta negra, que es acompañada por veneno, un Vesper de insectos en cuyo contenedor se vislumbra un cráneo de gato impreso en tercera dimensión; un inicio fresco y a la vez potente. “Buscamos una receta original de amarre, entonces en este primer tiempo encontrarán insectos, sahumerios, el cráneo de gato simulado”, comenta el chef Pepe Salinas.

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Le sigue una dupla de conceptos que si bien van de la mano, no siempre conviven de forma armónica: tentación y fidelidad. Esta última materializada en un flan de erizos, caviar, sabayón y salsa de cerveza, un plato de textura suave con un sabor salado en perfecto equilibrio, umami puro.

Se podría decir que el equipo del Balcón del Zócalo hizo a propósito un segundo tiempo tan bueno con el fin de retarte a mantenerte fiel a él, sin necesidad de probar las chips que no lo acompañan, sino que simplemente son puestas en la mesa junto con la interrogante: ¿te puedes resistir? Al plato sin duda no le hacen falta, pero por alguna razón las terminas eligiendo para hundirlas en ese flan y tener un bocado monchoso. En maridaje le acompaña un Riesling Mosel, Markus Molitor, con notas de fruta en almíbar.

“Hay muchas formas de vivir el amor, al grado de que se crea un caos y al final no sabemos qué es, de qué se trata”- chef Pepe Salinas.

Llega un tercer tiempo que hace apología de un acto de agrado universal: el beso. “La forma más efectiva en que los humanos se conectan”, menciona Eduardo Figueroa, jefe de sala. Bombón relleno de mochi de camarón, almeja chocolata y tara casera, presentado con un maridaje de contraste, un “accidente enológico” en palabras de Figueroa, de 1988: Valenciso, %100 tempranillo blanco con nueve meses de barrica. Un plato que se siente suave y carnoso al exterior, y una vez que llegas al interior, intenso. Exactamente como un beso.

Los celos, ese sentimiento tan intenso que causa tormento, capaz de llevar a las acciones más inconscientes, que son como la mantequilla “muy fáciles de esparcir pero que dejan manchas difíciles de quitar”. Representados por un pan de masa madre y betabel, que se acompaña por cuatro tipos de mantequillas: cacao, miel y taurina, frambuesa y café. La invitación es tomar un trozo de pan, y “pelar por ver cuál te gusta más”. Te anticipo que la elección no es nada fácil, y hace falta probar más de una vez antes de elegir la correcta.

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El turno de los sentimientos pasionales llegó con el plato anterior, y continúa con un quinto tiempo que nos habla del Amor Tóxico, y ¿quién no ha cruzado sus fronteras? En esta ocasión el platillo que habla sobre este sentimiento son unas papas mochadas, velouté de pescado, ostión de Santo Domingo y salsa macha; se acompaña de una caja (como las que contienen un anillo de compromiso), con un dije de corazón que al partirse en dos expulsa hojuelas de chile seco, el último toque de la receta.

Pero viene a manera de reflexión, “al igual que las ostras que son capaces de limpiar todas las impurezas del mar y construir una perla, los seres humanos también tenemos que trabajar en nosotros mismos para no caer en relaciones dañinas”, añade Eduardo.

La prueba máxima de cómo puedes pasar del amor al odio en un abrir y cerrar de ojos. Un sexto tiempo inspirado en una historia de dominio popular: la tamalera de la Portales. Este platillo consta de un tamal de cola de res con velo de cereza, miso y vichyssoise de coliflor; un bocado profundo, lleno de contrastes cuyos ingredientes te llevan precisamente a experimentar ambos extremos en una relación. El maridaje es un Talinay, %100 Pinot Noir.

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Llega el turno de un concepto nada fácil de definir, e incluso de soportar: el matrimonio. Presentado con un raviol de corazones de pollo y de res, dualidad y diferencias, servido con una reducción de naranja y cacao, cuya travesía de sabores te lleva de lo sutil a lo amargo, en un constante vaivén. Sus sabores son resaltados con el mexicano Casa Madero %100 Syrah, que a la vez suma al storytelling, al ser “un ejemplo de constancia”.

La intensidad de este séptimo tiempo nos lleva a la necesidad de limpiar el paladar con Amor propio: pepino con hidromiel y licor de Damiana que invitan a “cuidarnos a nosotros mismos”.

Aterriza en la mesa un primer postre que nos lanza un mensaje fuerte: “No estás solo”, acompañado del dato que nos dice que “9 de cada 10 personas que acuden a terapia lo hacen por temas relacionados con el amor”. Toca el turno de una pavlova de duraznos y rompope hecho en casa; un corazón que se rompe y la línea de la vida como telón de fondo. En maridaje con un vino romántico de Hungría: 5 Puttonyos Aszu Tokaji, Patricius.

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En este punto la reflexión es inevitable, han sido múltiples los conceptos abordados, tan profundos y variados como el festín de sabores. Y precisamente eso es lo que busca este menú: tocar fibras, retar, llevarte a analizar ¿qué es el amor en pareja?

Cada menú degustación busca ser retador; conectar el paladar con experiencias que hayas vivido a través de sabores que no hayas probado.”, chef Pepe Salinas.

“Hay muchas formas de vivir el amor, al grado de que se crea un caos y al final no sabemos qué es, de qué se trata. Nos inspiramos en el amor en pareja y en los retos que tiene, no hacemos un menú ni normal ni condescendiente. Cada menú degustación busca ser retador; conectar el paladar con experiencias que hayas vivido a través de sabores que no hayas probado. No siempre es fácil de comer“, reflexiona el chef Pepe Salinas.

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El acto final: trufas. “En un mundo tan individualista, tan jodido, el encontrar un vínculo real es un verdadero tesoro, este plato es el amor auténtico“. Una trufa de cacao, arroz inflado y feuilletine, acompañada de la champaña rosé “Legras & Haas”, porque encontrar este tipo de amor es digno de celebrar.

Pero a pesar de los altibajos, del torbellino de sentimientos y los espacios recónditos a donde nos llevan las relaciones en pareja, Balcón del Zócalo concluye que es importante “volver a creer en el amor”, y nos lo comunica a través de sus petit fours: magdalena de frambuesa, bombón de cassis y chocolate de avellana.

Y a ti, ¿a qué te sabe el amor?