Comienza el año y se aceleran los corazones gastronómicos por los premios más que por la cocina, el producto y por el compartir recetas. El servicio es mejor cuando llega un escritor, un votante o algún comunicador digital, ya sea bueno o malo, pero con alcance en las redes sociales. La gloria y la fama se vuelven algo que ensancha pechos mientras que el servicio puede ser regular y los vinos continúan siendo caros. Algunos descarados de la cocina piden ser vistos para ser descritos en medios o en las historias que les hagan fama y las cortesías se tornan inversiones cuyos frutos se medirán en los premios de este 2025. Una vez más, la careta es más grande que el corazón en la cocina, pero así son los nuevos tiempos y así se cocinan los nuevos platos.
Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo
El año anterior la cocina enseño momentos ricos de cocineros que fueron vistos por cocinar. Loera Olávarri con Erre hizo platos en silencio que le llevaron a gratos señalamientos positivos, Voraz fue una grata sorpresa de mantel blanco y rica cocina con toques norestenses, dejando claro que la alta cocina nunca ha de morir. Gaba nos enseñó que la creatividad y el uso de productos sencillos pueden dar de comer al alma y su chef, Víctor Toriz con los pies lleno de polvo de tierra, hizo posible esa dualidad mágica de quien cocina con la humildad del primer día.
Pedro Martin en Bulla logró darle a la cocina española el toque de calidad que se requería para hacer de los platos del diario, los platos ricos para cualquier momento, mientras que Santiago Muñoz desde Maizajo nos llevó desde la memoria del paladar al disfrute de las buena tortilla y la cocina con orgullo mexicano. Caso similar a lo que Daniel Nates que desde su restaurante con el mismo nombre, logra día a día, desde su visión de la Nueva Mexicanidad al hacer que la cocina de productos olvidados sea enaltecida con la técnica mas avanzada.
Ana Dolores en Esquina Común nos trajo los sabores de la fonda al nivel mas elevado. Ella dará de que hablar por mucho tiempo y su creatividad permanecerá en los paladares de una ciudad que se mueve veloz con el reencuentro de los viejos sabores.
Bitácora del Paladar: Er_rre el acierto del sabor
Taller Xilotl es un concepto muy bien trabajado y pese a que le hace falta mas comunicación, el contagio de boca en boca lo está haciendo más visible en la Colonia Juárez. Alberto Harwy tiene cultura gastronómica y sazón. De esto último algunos se han olvidado por las prisas en el camino a los premios. En Arda hay tanto fuego y ahumados que es difícil encontrar mesa, pero la espera bien vale la pena. German Caraballo y Luis Solano han encontrado su espacio para compartir desde la cocina esa creatividad que eleva los sabores.
Israel y Karina desde Siembra han logrado construir historias de maíz y se han consolidado como anfitriones de cocineros importantes del exterior del país y del interior la república. Sant Jacques proyecto también del chef Israel Montero, destaca por su sabor y técnica francesa que habla del pasado académico y de vida del chef antes de llegar a México.
Y ya que estamos en la zona de Polanco, no podemos de dejar de pensar en Malix donde Alonso Madrigal ha dado el salto de madurez y entrega una cocina franca llena de buenos vegetales y proteínas de gran calidad. Este es otro lugar de comida que vale la pena observar en la lejanía y en la cercanía. Regresando a la cocina Española, uno no puede saciar ese antojo sin pasar por Zeru, donde Israel Aretxiga sorprende en cada visita. Entre la buena cocina y la amplia carta de vinos, uno puede llegar a meterse en la disciplina de comer rico y bien. Y cuando eso pase, lo mejor es continuar en espacios gastronómicos como MeroToro cuya cocina al paso de los años le ha dado la madurez y la seriedad que se requiere en la colonia Condesa.
Pepe Salinas y el Balcón de Zócalo están en la búsqueda de la creatividad y su sazón es maravilloso. Este año les visite poco, pero de ahí no guardo duda. Quizás sea el restaurante que más recomiendo junto a Ekilore, Huset y Ajo Blanco que nunca fallan en cocina y en servicio.
Bitácora del Paladar: que Arda la cocina de Luis y Germán
En este recuento muy chilango hace falta contar mas historias de cocina que de moda, por eso guardo letras para algunos espacios que aún no me convencen o que son parte de algoritmos. En ocasiones es difícil escribir cuando te presionan o es raro ir a comer cuando la expectativa de ser vistos es más grande que la de cocinar. Pero por eso hay días en el calendario, para ir a comer y tratar de entender lo que ahí se cocina. También he de confesar que a los clásicos que tanto me gustan los guardo para otros momentos más de homenaje que de recuento y no por ello los hago a un lado de geniales momentos que me han dado.
La cocina y los sabores suelen ser tan amplios que entre el me gusta o el no me gusta podríamos hacer una mesa de debate, sin embargo, quien tiene la fortuna de comer en mas de 350 restaurantes al año, le queda claro que aún es poco lo que sabe.
Espero para este 2025 que los que ciegos que creen ver los futuros de una gastronomía basada en premios, un día puedan identificar entre el restaurante de moda y la gastronomía que trasciende. Así será más fácil comer en lugar de cantar odas a la temporalidad de una placa.
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